澳大利亚282厂65羔羊碎肉

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

对应冷库注册编号

127; 513; 1662

无论何种部位的肉，

都不应带碎骨。

小骨、软骨必须全
部剔除干净。

板筋和忌食物应摘除。
脖头肉：脖头肉接近肋条处有碎骨头应剔出，

血脖子（血管）要去掉，

残留的气管、食道要摘除，

板筋也要去掉。板筋可
以白水煮或酱制。
哈力巴：要把脆骨（月牙骨）去掉。
脊外：有算子骨，

脊背部有板筋应去掉，留作煮制。
后腿：有窝骨应去掉。

档部有鞭子、睾丸应去掉。

羊鞭子废弃，牛鞭子凉干可入药，

羊睾丸也可入药。

牛奶子、羊奶子应割下

与下货放一处酱制。

家畜的脂肪在常温下呈固体状态,

只有某些骨脂是液态的,

以山羊脂硬度最高，绵羊脂、减低，

公牛脂比母牛脂硬，

成畜脂比幼畜脂硬。

脂肪愈硬，其熔点愈高，否则相反。

脂肪的熔点变动范围很大，

羊脂 37~55℃，牛脂 35～52℃

脂肪熔点愈接近人的体温，

其消化率愈高，

熔点高于 50℃的脂肪，

就不易被吸收。

一般说来，牛脂次之(93％),羊脂较差(88％)。

脂肪在高温下（200℃以上）会逐渐发生聚合，

粘度增高，一部分分解而出现异味,

在临近 350℃时，分解为酮类、醛类等有毒物质，

如有金属离子存在，分解速度加快。

所以，在食品制作过程中，

如需用油炸时，一般规定油温不宜太高，

以 150℃左右较为适宜。

羊肉可根据不同部位，

大部分原料都可以加工成各类中式产

品或灌制品。用于灌制品生产的羊肉，

以冷却鲜肉为最好。它可
以提高肠馅的弹力和保水性能，

但冷却鲜肉几乎都鲜销，不易软
得。所以，冻肉被广泛应用于

灌制品生产。在使用冻肉前，除须
仔细检查质量，即检查干缩和

污染情况外，还应特别注意新鲜程
度的检查。发现脂肪发黄或变色

(变黄、绿色时)，说明冻肉已开
始腐败，因而不能用于灌制品

和各类中式产品生产。
生产灌制品的羊肉肥度，也要选择适当

如用较瘦的羊肉加工灌制品，

会出现成品脂肪不足的问题，

而选择肥质的羊肉又会
造成脂肪过剩。所以，应根据品种

对原料肉的肥度来选择。
一般认为，中等肥度的羊肉是比较合适的

以三、四级羊肉为最好，三级羊肉的肌肉

组织占 8％，皮下脂肪占 26％；而四级
羊肉的肌肉组织占 33％，皮下脂肪占19％

pH是用来量度

某物质的酸碱度的。
肉制品加工中的 pH，

不能简单地理解为“酸度”，

原因是不呈酸性的溶液也有 pH。

不同的有机酸溶液，

即使酸的浓度相同,
其 pH 也有所不同。

对于肉来讲，

只有 pH5～7 具有重要意义。

除酸与碱以外,缓冲物质

也是影响 pH 的一个重要因素。

缓冲物质可通过加酸或

产酸的方式“带走”氢离子。

因此，可在一定程度上
保持 pH 的恒定。
pH 的测定方法有两种：

一是用 pH 试纸；

二是用带玻璃电极
的pH 仪。PH 试纸中

显色物质最终所呈现的

颜色决定于 pH。玻璃
电极是依靠测定电极与

参比电极之间的

电位差测定 pH 的。

在原料肉及肉制品的

质量鉴定方面，

pH的测定能为我们提
供很有价值的信息,

如果肉与肉制品的 

pH 与正常值差别很大,其

质量常常存在问题，

甚至于腐败。相反，

如果肉与肉制品的 pH正
常，其质量会达到相应指标，

并且其良好的卫生状况

波尔山羊原产于南非，

被称为世界"肉用山羊之王"，

是世界上著名的生产高品质瘦肉的山羊，

是一个优秀的肉用山羊品种。

具有体型大，生长快;繁殖力强，产羔多的优点。

我国于1995年首批从德国引进波尔山羊，

通过纯繁扩群逐步向全国各地扩展，

显示出广泛的适应性、

较高的经济价值和显著的杂交优势