星牌羊脊骨

星牌羔羊脊骨肉制品加工中，

合理地选择原料，

对保证产品规格、质量，以及

提高制品产量，增加企业

效益具有重要意义。

我国肉制品生产的原料主要

是牛肉、羊肉、禽
肉以及杂畜肉。

肉制品用肉一般

应符合如下基本要求：

(1)原料必须经兽医

卫生检验合格，

符合肉制品加工卫生要
求，不新鲜的肉和腐

败肉禁止使用。

并要求屠宰放血良好，刮毛
干净或剥皮良好，摘净内脏，

除去头、蹄、尾、

生殖器官、修净
伤斑。用牲畜的头、蹄、

内脏加工肉制品时，

也必须是质量完好，
合乎卫生条件。

水是星牌羔羊脊骨肉中含量最多的组成成分，

肌肉中含有 72％～80％的水，

其中约10％为结合水，90%为游离水。
结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，

具有两个特点：

①不易结冰（冰点—40℃）；

②不能做为溶质的溶剂。

而游离水是不接触蛋白质分子的水,

存在于组织、细胞间隙,肌纤维蛋白网间。

这些水溶解盐类，并在稍低于 0℃时结冰。
在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。

熬与波煮类似，

都是把星牌羔羊脊骨完全浸
在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温
度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用
的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如
海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本
的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较
高的温度来使食物变软，所以适用于比较
粗硬的食材，如蹄或是肉筋，使用的温
度约为95℃。

 PSE 肉(苍白、软质、汁液渗出肉)

这种现象以羊肉最为常见。

其识别特征是肉色苍白，质地柔
软，几乎软塌，表面渗水。

出现这种情况的原因是糖元消耗迅速，
致使羊宰杀后肉酸度迅速提高(pH下降)。

当胴体温度超过30℃时，

就使沉积在肌原纤维蛋白上

的肌浆蛋白变质，从而降低
其所带电荷及保水力。因此,

肉品随肌纤维的收缩而丧失水分,

使肉软化。又因肌纤维收缩，

大部分射到肉表面的

光线就被反射回来，

使肉色非常苍白，

即使有肌红蛋白色素含量也不起作用。
PSE肉在蒸煮和熏烤过程中失重迅速

致使加工产量下降。
另外，PSE肉的肌原纤维蛋白保水力低。

这是因为肌原纤维蛋白
被变质的肌浆蛋白所覆盖，

其可溶性比正常肉中的蛋白要低。

新西兰羊的总数近年来有所下降。

2002年，绵羊和山羊的存栏数分

别为4300 万头和18. 2万头。

羊毛侧重以中细毛为主,

占全国毛产量的70%, 

占世界总产量的40%。

新西兰以品质优良的羔羊肉驰名于世，

2002 年羊肉及小羊肉的

产量为53万吨,居新西兰各类肉产量

的首位,是重要的外汇来源。

新西兰每头羔羊的产肉量达到15kg,

成年羊为20. 5kg。 新西兰的羊

皮产量2002年生绵羊

皮和生山羊皮的产量为10万吨。

新西兰制定有各个品种羊的育种标准,

对种羊的登记十分严格。其中，

最重要的品种是罗姆尼羊,

大约占总头数的2/5,考力代

绵羊以毛肉兼用而著名。