牛里脊牛柳

巴西112厂牛里脊牛柳

的质量标准
冻牛肉系指活牛屠宰加工,

经兽医卫生检验符合市场鲜销,并
经符合冷冻条件要求冷冻的牛肉。
感官指标（解冻后）
级鲜度
肌肉色红均匀有光泽，

脂肪白色或
肉色稍暗，

肉与脂肪缺乏光泽，

但色泽微发黄
切面尚有光泽
粘度
肌肉外表微干或有风干膜,

或外表外表干燥或轻度粘手，

切面湿润粘湿润，

但不粘手
组织状态
肌肉结构紧密，

有坚实感，肌纤维
肌肉组织松弛，肌纤维有韧性
韧性强
气味
具有牛肉正常气味
稍有氨味和酸昧
煮沸
澄清透明，脂肪团聚于表面，

具有稍有混浊，

脂肪呈小滴浮于表面，
有鮮牛肉汤固有的

香味和鲜味

巴西112厂牛里脊牛柳肌纤蛋白又名肌动蛋白，

能溶于水，它不具酶的性质，也易
生成凝胶,其等电点为 pH4.7。

肌纤蛋白有两种不同存在形式,肌
肉收缩时以球形出现，

肌肉松弛时以纤维形出现。肌纤蛋白具有
较低的凝固溫度（30～35℃）。
肌原纤维中除上述两种主要

蛋白质外,还含有原肌凝蛋白、肌
原蛋白、a-肌纤蛋白、b-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，

均属全营养的蛋白质

在屠宰后的候熟过程中，

肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形
成肌纤凝蛋白(又名肌动球蛋白)。

肌纤凝蛋白也能溶于盐溶液中，
但持水性大为降低。

在使用冻巴西112厂牛里脊牛柳时，

必须事先检查原料质量。

凡肉质干缩、沾污、

变色或具有其他腐败
象征时，均不适于加工灌制品。

此外，在牛肉的肥度上也需要适
当选择，最好选择中等肥度牛肉

和瘦牛肉。中等肥度牛肉利用率
为50％，瘦牛肉的利用率为 60%

牛肉主要利用其肌肉组织，因
蛋白的含量较高，可提高制品

蛋白质含量。而牛肉中的脂肪熔点
较高(45～52℃)，难于消化吸收，

不适合于加工灌制品，在剔肉
时,应从肌肉组织中剔出。

对肥度较高的牛肉，

宜选择肩胛部、颈
部和腿部肌肉来加工灌制品。

pH是用来量度

某物质的酸碱度的。
巴西112厂牛里脊牛柳制品

加工中的 pH，

不能简单地理解为“酸度”，

原因是不呈酸性的溶液也有 pH。

不同的有机酸溶液，

即使酸的浓度相同,
其 pH 也有所不同。

对于肉来讲，

只有 pH5～7 具有重要意义。

除酸与碱以外,缓冲物质

也是影响 pH 的一个重要因素。

缓冲物质可通过加酸或

产酸的方式“带走”氢离子。

因此，可在一定程度上
保持 pH 的恒定。
pH 的测定方法有两种：

一是用 pH 试纸；

二是用带玻璃电极
的pH 仪。PH 试纸中

显色物质最终所呈现的

颜色决定于 pH。玻璃
电极是依靠测定电极与

参比电极之间的

电位差测定 pH 的。

在原料肉及肉制品的

质量鉴定方面，

pH的测定能为我们提
供很有价值的信息,

如果肉与肉制品的 

pH 与正常值差别很大,其

质量常常存在问题，

甚至于腐败。相反，

如果肉与肉制品的 pH正
常，其质量会达到相应指标，

并且其良好的卫生状况

巴西经济主要是以出口农业为主，

早在二十世纪初欧洲爆发战事时，

巴西便大量出口农产品到欧洲等各地，

令巴西一度成为南美洲富裕的国家。

现时巴西经济虽然不能与二十纪初相比，

巴西仍然是靠出口农业带动。

2000年南美洲爆发经济危机，

巴西和阿根廷率先为重灾区，

巴西因为有一半出口是输向阿根廷，

结果也受到牵连，不但出口大跌，

失业率还达到双位数字。

巴西乃南美洲区中另一个经济萧条的国家，

但2004年起，巴西经济开始随着巴西、阿根廷复苏，

在经济危机下，乌经济仍然增长，和旁边的阿根廷、巴拉圭、

形成鲜明对比。2011年人均国内生产总值15,469美元，

在南美洲独占鳖头。