澳大利亚688羔羊蝴蝶排

肉的腐败
肉类受到外界因素的作用,

肉的成分和感官性状发生变化,

并产生大量对人体有害的物质，

称之为腐败。
肉类腐败是由腐败菌污染所引起，

只有被腐败菌污染，

并有其发育繁殖的条件，

腐败才能发生。

只有在屠宰加工、运输、

保管不卫生的情况下，

造成肉户严重污染，

如遇合适温度，

细菌会大量繁殖，

并沿结缔组织、血管周围、

骨膜及肌肉间隙等疏松部位蔓延，

并向深部扩散，

腐败现象就会发生和扩大。

另一种情况，

就是有病和过度疲劳的家畜，

生前抵抗力就已减弱，

正常寄生在肠道的细菌

乘机侵入内脏和肌肉中。

肉中pH 达不到抑制细菌生长的分解产物量程度，

这种肉腐败过程进行特别快。
在一般情况下，肉的腐败分解曲线呈 S 型的。

即从开始到 A点,分解进行得很慢，

A 点以后分解的非常快，

其分解产物的生成量几乎是直线上升，

再经过一定时间到达
B 点时,分解产物不再增加,

似乎达到平衡状态。

肌纤蛋白又名肌动蛋白，能溶于水，它不具酶的性质，也易
生成凝胶,其等电点为 pH4.7。肌纤蛋白有两种不同存在形式,肌
肉收缩时以球形出现，肌肉松弛时以纤维形出现。肌纤蛋白具有
较低的凝固溫度（30～35℃）。
肌原纤维中除上述两种主要蛋白质外,还含有原肌凝蛋白、肌
原蛋白、a-肌纤蛋白、b-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，均属全营养的蛋白质

在屠宰后的候熟过程中，肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形
成肌纤凝蛋白(又名肌动球蛋白)。肌纤凝蛋白也能溶于盐溶液中，
但持水性大为降低。

肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一
类热肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。

产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。

酱卤肉类有：清真酱肉、卤羊肉、酱牛肉等。

根据本地产品的具体特点，

例如：肉质、配料、外观、色泽、

风味、组织状态及有关水分、淀粉、蛋白质、

脂肪、糖分、盐等成分，制订该产品的内控质量标准

或企业标准。所有的品种都要有各自的质量标准，

应该明确各产品的内控质量标准

或企业标准应高于国家规定的卫生标准。
按照肉制品质量管理的要求,

各生产单位应有独立的冷冻,

冷藏条件和完善的检测手段，并有各自的商标。

根据有关规定，

凡是未经检验合格或没有商标或标志的肉制品，

一律不得出厂销售，

各类肉制品的理化和微生物检验，

必须按照中华人民共和国卫生部

《食品卫生检验方法》进行。