澳大利亚牛脖骨

冻澳大利亚648牛脖骨肉的质量标准
冻牛肉系指活牛屠宰加工,

经兽医卫生检验符合市场鲜销,并
经符合冷冻条件要求冷冻的牛肉。
感官指标（解冻后）
级鲜度
肌肉色红均匀有光泽，

脂肪白色或
肉色稍暗，

肉与脂肪缺乏光泽，

但色泽微发黄
切面尚有光泽
粘度
肌肉外表微干或有风干膜,

或外表外表干燥或轻度粘手，

切面湿润粘湿润，

但不粘手
组织状态
肌肉结构紧密，

有坚实感，肌纤维
肌肉组织松弛，肌纤维有韧性
韧性强
气味
具有牛肉正常气味
稍有氨味和酸昧
煮沸
澄清透明，脂肪团聚于表面，

具有稍有混浊，

脂肪呈小滴浮于表面，
有鮮牛肉汤固有的

香味和鲜味

澳大利亚648牛脖骨肌肉中含有

少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，

统称为浸出物。其中含氮的有机物约占 1.5%，

主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、

核苷酸及维生素等。它们是肉汤鲜味的主要来源。

此外，还含有少量不含氮的有机物，

如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等,

这些物质在肉的成熟和保藏过程中起有益的作用。

熬与波煮类似，

都是把澳大利亚648牛脖骨完全浸
在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温
度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用
的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如
海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本
的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较
高的温度来使食物变软，所以适用于比较
粗硬的食材，如蹄或是肉筋，使用的温
度约为95℃。

澳大利亚648牛脖骨肉为主要原料，

对从工厂的成品库到

零售商店期间，产品的贮藏、

运输，以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、

湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，

也要确定一定的管理基准和允许范围。