澳大利亚2309厂B168大羊排

用作加工的原料肉，以冷却肉和鲜肉为最好。

但有时候鲜肉不能满足，需利用一部分冻肉。

冻肉在加工之前，必须经过解冻。
解冻就是冻肉中冰晶融化再吸收热的过程。

解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，

使溶解的组织液重新被细胞吸收，

逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。

高温解冻虽然速度较快，

但溶化的组织液不能完全被细胞吸收而有所流失。

解冻过程不仅外界环境、温度适合细菌生长，

而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分，

也为细菌提供了良好繁殖条件。

所以，解冻肉应立即加工，

否则易发生腐败、变质。
国内目前通用的解冻法是

空气解冻法和流水浸泡解冻法。

澳大利亚2309厂B168大羊排肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，微溶于水，易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉持水性粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP+HP9.+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，溶解性也降低。其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，温度以 3℃最为适宜。

煮是最基本的烹调方法之一，

做法将澳大利亚2309厂B168大羊排置于

沸水中一段相对短暂的时
是将液体煮沸，而最常用的液体就是水。
间，作用是将食物煮至半熟或全熟以去除
液体煮沸后将食物加入，随自己的喜好添
某些不想要的味道或杂质，例如腥味、血
加调味料，最后等食物到达所要的状态时
水或是腌渍咸味等，通常都会将其从热锅
捞出即完成。煮几乎可以用于所有食材,
中捞出后立即放入到冰箱中或冲冷水，以
不过因为温度关系，焦褐效果并不会靠煮
立即停止加热，并保持蔬菜亮丽的颜色或
的方式来呈现。煮的方式很多样，

可以汆是冲掉杂质。
烫、预煮、煮半熟、全熟，可以冷却后
吃，也可热食，当然也可以搭配其他烹饪
方式，制作美味的菜肴。

澳大利亚2309厂B168大羊排PSE 

肉(苍白、软质、汁液渗出肉)

这种现象以羊肉最为常见。

其识别特征是肉色苍白，质地柔
软，几乎软塌，表面渗水。

出现这种情况的原因是糖元消耗迅速，
致使羊宰杀后肉酸度迅速提高(pH下降)。

当胴体温度超过30℃时，

就使沉积在肌原纤维蛋白上

的肌浆蛋白变质，从而降低
其所带电荷及保水力。因此,

肉品随肌纤维的收缩而丧失水分,

使肉软化。又因肌纤维收缩，

大部分射到肉表面的

光线就被反射回来，

使肉色非常苍白，

即使有肌红蛋白色素含量也不起作用。
PSE肉在蒸煮和熏烤过程中失重迅速

致使加工产量下降。
另外，PSE肉的肌原纤维蛋白保水力低。

这是因为肌原纤维蛋白
被变质的肌浆蛋白所覆盖，

其可溶性比正常肉中的蛋白要低。

波尔山羊原产于南非，

被称为世界"肉用山羊之王"，

是世界上著名的生产高品质瘦肉的山羊，

是一个优秀的肉用山羊品种。

具有体型大，生长快;繁殖力强，产羔多的优点。

我国于1995年首批从德国引进波尔山羊，

通过纯繁扩群逐步向全国各地扩展，

显示出广泛的适应性、

较高的经济价值和显著的杂交优势