716A级仔骨

肉的变黑（肉的自溶)

肌肉变黑通常发生在冷却过程中，

如因管理不当，

通风不良或未经冷却进行急冻的厚块肉，

其中心部位发绿有恶臭。

原因是表面冻结，

肉内热量放散不出去，

肉户深部较长时间保持在 28～30℃或

该温度以上，促使肌肉中的蛋白分解酶活性增强，

在酶的作用下肉很快成熟，

并继续发展，蛋白质发生自身溶解.

由于蛋白质分解释放出硫化氢和硫醇之类含硫化合物,
这些产物与还原型的肌红蛋白或血红蛋白化合，

生成含硫血红蛋白。故肉的切面绛红色、

灰红色或灰绿色，缺乏光泽。

自溶过程严重时，

肉尸的皮下脂肪层也呈污秽的绿色。

另一方面由于蛋白质分解产物中粪臭素、

吲哚之类挥发性物质的积聚，

具有特殊的酸臭气味。

这种肉的弹性减退，

呈强酸性，硫化氢试验呈阳性反应。
内脏中蛋白分解酶的含量比肌肉中丰富，

其组织结构更适合酶类活动，

故内脏在保存时，

更易发生自溶现象。
宰前过于劳累和患急性传染病的牲畜肉，

其自溶过程进行得极快，并且彻底。

因为这种肉更适合蛋白质分解酶的分解作用

和细菌的发育繁殖。
自溶过程没有细菌参与，

但自溶过程的分解产物却

为腐败细菌创造极良好的生长、发育条件。
肉的变黑现象多见于过肥羊后腿、股骨头、

大转子附近的肌肉，热剔骨包肉中心及

冷却肉户时两片肉紧密相贴处。
变黑是肉酸败的具体表现。

肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，微溶于水，易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉持水性粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP+HP9.+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，溶解性也降低。其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，温度以 3℃最为适宜。

熏烤 Smoke Roasting
这种方式要求的温度更高，

采用类似边烤边熏的方式，

只要用高于120℃以上的温度
处理食材，就可以定义为熏烤，

方法是将烟熏木料放在容器里，

最好是金属盘，再置于
烤箱底部制造烟气就可以了。

大家所享受的BBQ（Barbecue )，

是烟熏与炭烤的组合，
如果要和一般炭烤进行区分的话，

BBQ强调要有烟，要用炭或木材当燃料，

烹调的温度比炭烤低，所需的时间长，

所以比较适合用于一些需要做成全熟的食物，

像是肋骨排、有筋的部位等。
锅烤的熏烤方式，比较适合没有专业烧烤器具的家庭，

方法是用两个简易烤盆，

一个在下当盆子，一个在上当盖子，

在盆底放个铝盘装些木碎片，

上面放些架子，架子上放
肉，然后从下方加热当作熏烤装备。

现在也有些现成、简便的烟熏装置，

可以在家里制造不错的烟熏效果，

有兴趣的不妨研究、考虑。

pH 是影响原料肉及肉制品

质量的重要因素，它对原料肉及

肉制品的颜色、嫩度、风味、

保水性和货架期都有一定的影响。

pH是衡量原料肉质量好坏

的一个重要标准。

但是，肉制品的质量在
很大程度上又取决于

原料肉的质量,而 pH 是

一个决定性的因素。
正常动物肌肉 pH 约为7. 2，

宰后24h肌肉pH可降到 5.8或
更低。如果宰后 45min 肉的

pH低于5.8，肉会变得多汁苍白
风味和保水性差，

这种肉称为 PSE 肉；

相反，如果宰后 24h，其
pH 仍高于 6.2，

肉会变得暗色，

硬且易于腐败，

这种肉称为DFD
肉。在肉制品加工中，

原料肉的pH起着重要的作用，

它直接影响着原料肉的保水性。

产品中腌制剂的含量、

风味和贮藏期，产品
的柔嫩性和蒸煮损失取决于保水性。

而保水性取决于pH，原料肉
的 pH 在高于 5.8 时，

则保水性较好。

pH再增加，保水性将更好。
pH较高的缺点是将使产品

中的腌制剂含量减少。

因此，在生产各
类肉制品时，原料肉

首先要按 pH 进行分类。

同时，测定原料肉的
pH 还可以帮助我们确保

原料肉的质量，

以加工成高质量的肉制品。