带骨羔羊方切肩

Western Australian Meat Marketing Co-Operative Ltd

屠宰企业注册编号

572

带骨羔羊方切肩肉制品加工中，

合理地选择原料，

对保证产品规格、质量，以及

提高制品产量，增加企业

效益具有重要意义。

我国肉制品生产的原料主要

是牛肉、羊肉、禽
肉以及杂畜肉。

肉制品用肉一般

应符合如下基本要求：

(1)原料必须经兽医

卫生检验合格，

符合肉制品加工卫生要
求，不新鲜的肉和腐

败肉禁止使用。

并要求屠宰放血良好，刮毛
干净或剥皮良好，摘净内脏，

除去头、蹄、尾、

生殖器官、修净
伤斑。用牲畜的头、蹄、

内脏加工肉制品时，

也必须是质量完好，
合乎卫生条件。

Western Australian Meat Marketing Co-Operative Ltd

屠宰企业注册编号

572

羔羊方切肩的基质蛋白质也称间质蛋白。

它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。

炖羔羊方切肩肉

要燉羊肉，先将羊肉周边的多余脂肪切掉，

切成大大的肉块(你也可以把整块肉都放进去)。

将少许油放在锅里，加热，放入肉块，

直到肉的外面成褐色。

然后将肉和蔬菜转入一个大砂锅中，

西餐里面也有砂锅哦，

叫做“casserole”。在砂锅里加入汤汁或水，

盖满肉和蔬菜，盖上锅盖，

放入烤箱中烤1.5-3个小时

(之前忘了交代了，烤箱需要预热至150-180度)。

pH是用来量度

某物质的酸碱度的。
肉制品加工中的 pH，

不能简单地理解为“酸度”，

原因是不呈酸性的溶液也有 pH。

不同的有机酸溶液，

即使酸的浓度相同,
其 pH 也有所不同。

对于肉来讲，

只有 pH5～7 具有重要意义。

除酸与碱以外,缓冲物质

也是影响 pH 的一个重要因素。

缓冲物质可通过加酸或

产酸的方式“带走”氢离子。

因此，可在一定程度上
保持 pH 的恒定。
pH 的测定方法有两种：

一是用 pH 试纸；

二是用带玻璃电极
的pH 仪。PH 试纸中

显色物质最终所呈现的

颜色决定于 pH。玻璃
电极是依靠测定电极与

参比电极之间的

电位差测定 pH 的。

在原料肉及肉制品的

质量鉴定方面，

pH的测定能为我们提
供很有价值的信息,

如果肉与肉制品的 

pH 与正常值差别很大,其

质量常常存在问题，

甚至于腐败。相反，

如果肉与肉制品的 pH正
常，其质量会达到相应指标，

并且其良好的卫生状况

澳大利亚国土面积为768. 23万平方公里，

现有人口2230万人，

80%集中在东部沿海地区的主要城市。

全境地势低平，草场辽阔，

以养羊、养牛为主的畜牧业非常发达，

在农业经济和整个国民经济中占有十分重要的地位。

全興农牧业用地4.9亿公顷，其中牧业用地占55%。

畜牧业年产值占农业总产值的60%，

占国民生产总值的5% 常年养羊1. 7亿只,

年产羊毛10亿公斤，占世界羊毛总产里的1/3以上;

养牛2620多万头，其中肉牛2340万头，

奶牛约280万头，年产牛肉204万吨。