澳洲牛板腱

肌肉中含有少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，

统称为浸出物。其中含氮的有机物约占 1.5%，

主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、

核苷酸及维生素等。它们是肉汤鲜味的主要来源。

此外，还含有少量不含氮的有机物，

如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等,

这些物质在肉的成熟和保藏过程中起有益的作用。

在使用冻牛肉时，

必须事先检查原料质量。

凡肉质干缩、沾污、

变色或具有其他腐败
象征时，均不适于加工灌制品。

此外，在牛肉的肥度上也需要适
当选择，最好选择中等肥度牛肉

和瘦牛肉。中等肥度牛肉利用率
为50％，瘦牛肉的利用率为 60%

牛肉主要利用其肌肉组织，因
蛋白的含量较高，可提高制品

蛋白质含量。而牛肉中的脂肪熔点
较高(45～52℃)，难于消化吸收，

不适合于加工灌制品，在剔肉
时,应从肌肉组织中剔出。

对肥度较高的牛肉，

宜选择肩胛部、颈
部和腿部肌肉来加工灌制品。

DFD肉(色深、质硬、干燥肉）
有时候肉的颜色会异常深。

产生这种情况的原因是牛在宰
杀前就已完全耗尽其能量(糖元),

屠宰后就不再有正常能量可利
用，使肌肉蛋白保留了大部分

电荷和结合水，肌肉中含水分高使
肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分

射到肉表面的光线，使肉呈现深色。
深色肉的质地“发粘”，由于 pH 较高，

因而保水力较强。在腌制和蒸煮过程

中水分损失也少，但盐分渗透受到限制，

从而改善了微生物的生长条件，

结果大大缩短了保存期。

深色肉经常有未腌制色斑。

牛肉和猪肉都会出现DFD现象。
应注意，DFD肉切不可与成年畜肉

或自然存在深色素的肉相混淆。
DFD肉不适合生产块状膜制包装

的火腿（在2℃时7d之内发生腐烂)、

可随时分成分的小包装火腿

（在 2℃、2~3d 之内变质)、

生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、

火腿肠、烤肉和煎肉