巴西美丽华牛膝圆

冻牛肉的质量标准
冻牛肉系指活牛屠宰加工,

经兽医卫生检验符合市场鲜销,并
经符合冷冻条件要求冷冻的牛肉。
感官指标（解冻后）
级鲜度
肌肉色红均匀有光泽，

脂肪白色或
肉色稍暗，

肉与脂肪缺乏光泽，

但色泽微发黄
切面尚有光泽
粘度
肌肉外表微干或有风干膜,

或外表外表干燥或轻度粘手，

切面湿润粘湿润，

但不粘手
组织状态
肌肉结构紧密，

有坚实感，肌纤维
肌肉组织松弛，肌纤维有韧性
韧性强
气味
具有牛肉正常气味
稍有氨味和酸昧
煮沸
澄清透明，脂肪团聚于表面，

具有稍有混浊，

脂肪呈小滴浮于表面，
有鮮牛肉汤固有的

香味和鲜味

由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，能凝固，凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低 pH 情况下，会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；而且由于沉淀到肌原纤维上，也影响肌原纤
维的持水性。其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠蛋白结合的色蛋白，为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白等。这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护血红素的作用，但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

牛肉在中式肉制品中可根据不同部位

加工成各类产品，几乎都可以利用。

在灌制品中，加入一定数量的牛肉

能增加肠馅的弹力和营养成分，

并能使灌制品色泽鲜艳美观。

但因牛肉原料的来源较少，

目前生产的内销灌制品除极少数品种外，

绝大部分使用其他畜肉。
加工灌制品最好是用冷却后的鲜牛肉

 PSE 肉(苍白、软质、汁液渗出肉)

这种现象以羊肉最为常见。

其识别特征是肉色苍白，质地柔
软，几乎软塌，表面渗水。

出现这种情况的原因是糖元消耗迅速，
致使羊宰杀后肉酸度迅速提高(pH下降)。

当胴体温度超过30℃时，

就使沉积在肌原纤维蛋白上

的肌浆蛋白变质，从而降低
其所带电荷及保水力。因此,

肉品随肌纤维的收缩而丧失水分,

使肉软化。又因肌纤维收缩，

大部分射到肉表面的

光线就被反射回来，

使肉色非常苍白，

即使有肌红蛋白色素含量也不起作用。
PSE肉在蒸煮和熏烤过程中失重迅速

致使加工产量下降。
另外，PSE肉的肌原纤维蛋白保水力低。

这是因为肌原纤维蛋白
被变质的肌浆蛋白所覆盖，

其可溶性比正常肉中的蛋白要低。