新西兰羔羊肩骨

Crusader Meats New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME118

对应分割包装企业注册编号

ME103, ME104, ME118

对应冷库注册编号

ME103, ME104, ME118, S66, 

S164, S216, S2219, KNN01

羊肉品质-颜色

羊肉的正常颜色是红色，

这是羊肉中含有显红色的肌红
蛋白和血红蛋白的缘故，

肌红蛋白含量越多，羊肉的颜色越
红。另外，羊肉的颜色也

与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前
状况、放血的完全与否、冷藏等

加工情况有关。成年绵羊的
肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，

羔羊肉呈淡红色;山羊肉的颜色比

绵羊肉稍红。肌红蛋白在肌肉中

的数量与羊的品种和年龄有关，

羔羊肉为3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高达 12～13mg/g。高营养水平

和含铁少的饲料所喂养的羊，

其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，

剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，

其肉可由暗红色变成鲜红色或褐

色。肌肉颜色的变化大都是由于肌

红蛋白分子氧化造成。冷
却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，

肉的颜色也会发生变化，

这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
评定羊肉颜色可用分光光度计

精确测定肉的总色度，也
可按肌红蛋白含量来评定。

生产中主要是用目测法进行，取
最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，

新鲜肉样于宰后1~2h，

冷却肉样于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室内
自然光下，用目测评分法评

定肉新鲜切面，避免在阳光直射
下或在室内阴暗处评定。

灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜
红色评 3 分，微暗红色评 4 分，

暗红色评 5 分。两级间允许
评 0.5 分。具体评分时，

可用美式或日式肉色评分图对比,
凡评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。

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羊肉不仅是信奉伊斯兰教的少数

民族主要的肉食品来源，也是许多

国家大众消费者餐桌上不可缺少的佳肴。

在我国，几乎所有的大中城市，

随处都可看到涮羊肉和小肥羊的搁牌，

火锅羊肉已经成为我国，特别是北方

市民冬春季节最常见的餐桌食品。

羊肉的食用价值和保健作用不断

被人类所挖掘和认可，据测定，

每 100g可食瘦羊肉中蛋白质、

脂肪和胆固醇的含量分别为 20.5g、

3.9g和0.062g，蛋白质含量高于

其他肉类，而脂肪和胆固醇

的含量相对较低。氨基酸含量是

衡量各种肉类品质的

重要参考指标，每100g羊肉蛋白

质中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、

苏氨酸、丝氨酸和酪氨酸的

含量分别为207mg、7.6mg、

2.4mg、5.3mg、6.3mg 和4.9mg，

均高于牛肉

五香酱羊肩骨肉

（1）工艺流程。
原料选择与修整→酱制→出锅→成品。
（2）配方。
200g，大料 800g，

食盐 3kg，砂仁200g。
配方 1：羊肉 100kg，桂皮

配方 2：羊肉 100kg，

花椒 200g，桂皮 300g，

丁香 100g，
砂仁:70g，豆蔻40g，白糖 200g，

八角200g，小茴香100g，草
果100g，葱1kg，鲜姜 500g，盐粒5~6kg。
需要指出的是盐粒的量为第一次加盐量，

以后根据情况适当增补；将各种香辛

调料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，
不宜装得太满，以免香料遇

水胀破纱布袋，影响酱汁质量；
葱和鲜姜另装一个料袋，这种料

一般只适宜一次性使用。
(3）糖色的加工过程。用一口小

铁锅，置火上加热，放
少许油，使其在铁锅内分布均匀。

再加入白砂糖，用铁勺不
断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，

又渐渐变为小泡。此时，
糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，

由白变黄，由黄变褐，待
糖色变成浅褐色的时候，

马上倒入适量的热水熬制一下，即
为糖色。糖色的口感应是苦

中略带一点甜，不可甜中带一原苦。
(4)加工工艺。
①原料的选择：酱制羊肉，

合理选择原料十分重要，选
用卫生检验合格的羊肉，

以肘子、五花等部位为佳。
②原料的整理：首先去掉羊

肉身上的杂骨、碎骨、软骨、
淋巴、淤血、杂污及板油等，

切成 500～1000g的小块，放入
有流动自来水的容器内，

浸泡 4h 左右，泡去一些血腥味。捞
出控净水分，以备人锅酱制。
③酱制；酱肉制作的关键在

与能否熟练地掌握好酱制过
程的各个环节及其操作方法。

主要掌握好酱前预制、酱中煮
制、酱后出锅这 3 个环节。
④焯水：焯水是酱前预制的常

用方法。目的是排除血污
和腥、膻、臊异味。所谓焯水就

是将准备好的原料肉投入沸
水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。

原料肉经过这样的处
理后，再入酱锅酱制。

其成品表面光洁，味道醇香，

质量好，易保存。
操作时，把准备好的料袋、

盐和水同时放入锅内，烧开、
熬煮。水量要一次掺足，

不要中途加凉水，以免使原料因受
热不均匀而影响原料肉的水煮质量。

一般控制在刚好淹没原
料肉为好，控制好火力大小，

以保持液面微沸，以及保持原
料肉的鲜香和滋润度。

要根据需要，视原料肉老嫩，适时
有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉。

分割羊肉等级标准
羊胴体分割后羊肉可分 3 个商业等级，

其等级类别及所占整个胴体重的比例如下。
一等（75％）：肩背部 35%，臀部 40%。
二等（17%）：颈部4%，

胸部 10%，下腹部 3%。
三等（8%）：颈部切口1.5%，

前腿 4%，后小腿2.5%。
羊胴体上食用价值最高的部位

是臀部和肩部，其次是腰部，

再次是肋部和腹部。

前者含有较多的蛋白质，结缔组织
和韧带较少，脂肪含量适中，

容易咀嚼和消化吸收。

羊肉的营养
羊肉肉质细嫩，味道鲜美，属于高蛋白、

低脂肪、低胆固醇的优质营养食品，

其味甘性温，益气补虚，强壮筋骨，
具有独特的营养和保健功效，

经常食用不仅可以增强体质,
而且可以减少心血管病的威胁。

特别是羔羊肉瘦肉多，肌肉
纤维细嫩，脂肪含量低，味美多汁，

易消化，深受消费者喜爱。

因此，世界羔羊肉产量增长速度很快，

在一些国家甚至超过了大羊肉的增加速度。

在英国羔羊肉产量占全部羊肉总
产量的 94%以上，新西兰羔羊肉产量

占羊肉总产量的 80%,
法国占 75%，美国占70%。

新西兰118厂

Crusader Meats New Zealand Ltd

十字军肉新西兰肉类公司

十字军肉新西兰和它的国家的最先进的附属加

工商致力于为您提供最好的羊肉可在国际市场上。

为了做到这一点，新西兰118厂确保新西兰118厂

所有的羊肉都在新西兰开放的绿色牧场上负责任

地饲养。新西兰的羊肉生产商一直更喜欢在自然

环境中饲养，他们在世界上最纯净的环境中饲

养自由放养的羊肉。就像新西兰118厂的羔羊肉

一样，新西兰118厂小心地确保所有的羊肉都是

自然陈酿的，以确保最大限度的口感和嫩度。

羊肉有冷冻或冷冻的多种包装可供选择，并以国际

知名的LANZ Supreme品牌销售。

新西兰(NEW ZEALAND),又称“纽西兰”，

位于太平洋南部，

介于南极洲和赤道之间，四面环海，山峦起伏。

这个国家远离世界其他任何地方，

海岸线长6900公里，国土面积27万多平方公里，

人口430多万，牛羊的数量超过5千多万。

首都惠灵顿是世界上地理位置处于最南端的首都。

新西兰牛羊畜牧业发达，

牛羊畜牧业收入占新西兰国

内生产总值的比重非常高。