新西兰羔羊蝴蝶排

羊肉品质-颜色

羊肉的正常颜色是红色，

这是羊肉中含有显红色的肌红
蛋白和血红蛋白的缘故，

肌红蛋白含量越多，羊肉的颜色越
红。另外，羊肉的颜色也

与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前
状况、放血的完全与否、冷藏等

加工情况有关。成年绵羊的
肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，

羔羊肉呈淡红色;山羊肉的颜色比

绵羊肉稍红。肌红蛋白在肌肉中

的数量与羊的品种和年龄有关，

羔羊肉为3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高达 12～13mg/g。高营养水平

和含铁少的饲料所喂养的羊，

其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，

剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，

其肉可由暗红色变成鲜红色或褐

色。肌肉颜色的变化大都是由于肌

红蛋白分子氧化造成。冷
却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，

肉的颜色也会发生变化，

这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
评定羊肉颜色可用分光光度计

精确测定肉的总色度，也
可按肌红蛋白含量来评定。

生产中主要是用目测法进行，取
最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，

新鲜肉样于宰后1~2h，

冷却肉样于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室内
自然光下，用目测评分法评

定肉新鲜切面，避免在阳光直射
下或在室内阴暗处评定。

灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜
红色评 3 分，微暗红色评 4 分，

暗红色评 5 分。两级间允许
评 0.5 分。具体评分时，

可用美式或日式肉色评分图对比,
凡评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。

羊肉中除水分外，主要成分是蛋白质，

占肉总重的 18%~20%，占肉中固形物
的80%。肌肉蛋白可分为肌原纤维蛋白质、

肌浆蛋白质和基质蛋白质。肌原纤维中
的蛋白质与羊肉的品质特征，如嫩度、

保水性密切相关。肌原纤维主要

由肌原纤维蛋白质构成，

其含量随肌肉活动量的增加而增加。

新西兰发达的农牧业，除了得益于

得天独厚的自然条件和资
源以外，发展了 100 多年的合作

社体制也功不可没。位于新西兰
畜牧业基地汉密尔顿的塔图瓦公司，

是历史最悠久的乳业合作
社。100 多年前塔图瓦成立的时候，

新西兰畜牧业很落后，个体
牧民养殖牛羊数量少，市场竞争无序。

为了协调市场、共同抵御
自然灾害，共享信息和养殖技术，

牧业合作社应运而生。
为了提高国际竞争力，新西兰政府 

2001 年建立了奶业合作
社龙头企业——方塔拉公司，

以进一步减少奶制品生产流通环
节。同时保留个别小合作社，

避免市场垄断。合作社经济已成为
新西兰现代化农业的典型形态。

新西兰农业合作社大体有这样几
类：①生产合作社。为农场主所

拥有，合作社按合同从农场主手
中收购农产品，主要存在于种植业、

奶制品、渔业等行业中。②
市场合作社。为农场主所拥有，

一般在水果和蔬菜行业中较普
遍，主要面向市场，从事分类、

分级、包装、运输和销售等工
作。③供销合作社。出自产品的

流通环节，专门与买主和加工商
谈判，以帮助农场主获得更好

的价格，同时获得流通利润。④服
务合作社。主要从事农业服务，

为生产者提供各类信息、咨询服
务以及对农业人员提供

信贷、保险、住房服务。