澳大利亚572厂40比例碎肉

Western Australian Meat Marketing Co-Operative Ltd

屠宰企业注册编号

572

羊碎肉品质-颜色

羊肉的正常颜色是红色，

这是羊肉中含有显红色的肌红
蛋白和血红蛋白的缘故，

肌红蛋白含量越多，羊肉的颜色越
红。另外，羊肉的颜色也

与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前
状况、放血的完全与否、冷藏等

加工情况有关。成年绵羊的
肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，

羔羊肉呈淡红色;山羊肉的颜色比

绵羊肉稍红。肌红蛋白在肌肉中

的数量与羊的品种和年龄有关，

羔羊肉为3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高达 12～13mg/g。高营养水平

和含铁少的饲料所喂养的羊，

其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，

剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，

其肉可由暗红色变成鲜红色或褐

色。肌肉颜色的变化大都是由于肌

红蛋白分子氧化造成。冷
却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，

肉的颜色也会发生变化，

这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
评定羊肉颜色可用分光光度计

精确测定肉的总色度，也
可按肌红蛋白含量来评定。

生产中主要是用目测法进行，取
最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，

新鲜肉样于宰后1~2h，

冷却肉样于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室内
自然光下，用目测评分法评

定肉新鲜切面，避免在阳光直射
下或在室内阴暗处评定。

灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜
红色评 3 分，微暗红色评 4 分，

暗红色评 5 分。两级间允许
评 0.5 分。具体评分时，

可用美式或日式肉色评分图对比,
凡评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。

Western Australian Meat Marketing Co-Operative Ltd

屠宰企业注册编号

572

羊碎肉的营养
羊肉肉质细嫩，味道鲜美，属于高蛋白、

低脂肪、低胆固醇的优质营养食品，

其味甘性温，益气补虚，强壮筋骨，
具有独特的营养和保健功效，

经常食用不仅可以增强体质,
而且可以减少心血管病的威胁。

特别是羔羊肉瘦肉多，肌肉
纤维细嫩，脂肪含量低，味美多汁，

易消化，深受消费者喜爱。

因此，世界羔羊肉产量增长速度很快，

在一些国家甚至超过了大羊肉的增加速度。

在英国羔羊肉产量占全部羊肉总
产量的 94%以上，新西兰羔羊肉产量

占羊肉总产量的 80%,
法国占 75%，美国占70%。

羊肉可根据不同部位，

大部分原料都可以加工成各类中式产

品或灌制品。用于灌制品生产的羊肉，

以冷却鲜肉为最好。它可
以提高肠馅的弹力和保水性能，

但冷却鲜肉几乎都鲜销，不易软
得。所以，冻肉被广泛应用于

灌制品生产。在使用冻肉前，除须
仔细检查质量，即检查干缩和

污染情况外，还应特别注意新鲜程
度的检查。发现脂肪发黄或变色

(变黄、绿色时)，说明冻肉已开
始腐败，因而不能用于灌制品

和各类中式产品生产。
生产灌制品的羊肉肥度，也要选择适当

如用较瘦的羊肉加工灌制品，

会出现成品脂肪不足的问题，

而选择肥质的羊肉又会
造成脂肪过剩。所以，应根据品种

对原料肉的肥度来选择。
一般认为，中等肥度的羊肉是比较合适的

以三、四级羊肉为最好，三级羊肉的肌肉

组织占 8％，皮下脂肪占 26％；而四级
羊肉的肌肉组织占 33％，皮下脂肪占19％

羊肉的熟肉率指羊肉蒸熟后与

生肉的重量比，是反映羊肉在烹饪过程
中的保水情况。熟肉率越高，

反映羊肉在烹饪过程中的系水
力越强。这是生产商十分关心

的一个具有实际经济意义的实
用指标。熟肉率的测定方法是

取右半胴体的腿部肌肉 500～
1000g（W.)，在锅内水开后

加盖蒸 60min，取出肉样在无风
阴凉处静置冷却 30min，

称量熟肉重（W.）。

澳大利亚的农业科研开发工作，

主要由州政府承担，约占50%，

接下来依次是联邦政府、

高等院校和商业企业。

这些研发工作中的大约 30%

是受农村研究公司的委托开展的。

除肉类研究公司、园艺研究公司

和羊毛研究及促销组织外，

多数农村研究公司是 1989 年经

《初级产业和能源研发法案》

批准成立的。法案规定，

农民每年要按其生产产值的

 0.5%向其行业研究公司缴
纳研发费，同时联邦政府也按

 1：1 比例匹配研发费用。田间活
动是试验新技术和交流信息

的重要场所。近些年政府每年支出的
农村研究经费近 9 亿澳元，

相当于澳大利亚科研总支出的 11%。
在农村的科研开发支出中，

纯基础研究占 3%，战略基础研究占
20%，应用研究占 63%，

实验开发占 14%。农业研发投入

资金取得了很好的经济效益，

每年回报率在 25%～100%之间，

而且持续很长时间。