新西兰四分体

目前最常用的评定羔羊前四分体肉大理石纹的

方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，

置于 0～4℃冰箱中 24h 后，

取出横切,以新鲜切面观察其纹理结构，

并借用大理石纹评分标准图评
定。只有大理石纹的痕迹评为1 分，

有微量大理石纹评为2
分，有少量大理石纹评为 3 分，

有适量大理石纹评为4 分,
若有过量大理石纹的评为5 分。

羊四分体肉中的水分约占可食用

部分总重量的 73.4%，水分大

部分位于肌细胞内或肌
细胞间隙，另有很少一部分水

与蛋白质分子结合。羊肉中水分

含量及其持水性直接关
系到羊肉及其制品的组织状态、

品质、风味及多汁性。

总的来说，羊肉中水分的差异
主要与脂肪含量的不同有关。

羔羊肉中的水分含量较成

年羊肉高，且前腿肉和后腿肉
的水分含量较其他部位高，

尾脂部位含水量较低。

羊四分体肉各部位烹饪方式

1、不同用途适宜的部位肉

羊肉馅：适宜用颈肉、肩肉等，

因其肉质肥瘦兼具、肉质紧实、

出馅率高；炖烩：适宜用胸肉、

腹肉等部位肉，这些部位肉制熟

后肥而不腻；也适宜使用腱子，

其肉制熟后颇有嚼劲；烹炒：适宜

选用里脊、外脊、上脑及三扒一霖等；

涮锅：适宜使用羊前腿、腰腹肉等

进行涮制。烧烤：最常见用于烧烤的

部位为后腿肉，并搭配羊尾油，是烤

羊肉串的绝配组合。

2、不同餐饮饭店选用的部位肉涮肉、

火锅：上脑、外脊、里脊以及胸腹肉；

韩式烧烤店：羊霖、带骨腹肉以及外脊；

西餐厅：羊排肉、外脊。

3、常用部位适用的烹调方式颈肉：

肉质嫩，适宜制馅和丸子；

肩肉：肉质较硬，适宜制作焖羊肉；

胸肉：肉质厚嫩，适宜制馅、煎与清蒸；

羊腩：肉质较韧，适宜炖；

腰腹肉：肉质嫩滑，适宜溜、煎及烤；

臀肉：肉质脂肪含量低，纤维紧实细嫩，

适宜烧烤羊肉串、煎及烤；

腱子：其肉中含筋，具有规则的肉质纹路，

适宜炖、煮、酱

羊四分体体精细分割
羊胴体分割可分为冷分割和热分割两种，

冷分割是以冷却胴体羊肉或冷冻胴体

羊肉为原料进行分割，冷分割车间温
度应在 10～12℃，冷却胴体羊肉

切块的中心温度应不高于4℃，

冻胴体羊肉切块的中心温度应不高于－15℃，

分割滞留时间不超过 0.5h。

热分割是以屠宰后未经处理的鲜胴体羊肉
为原料进行分割，热分割车间温度

应不高于 20℃，从屠宰到分割

结束应不超过 2h。

新西兰是世界上按人口平均养羊、

养牛最多的国家。畜牧业
占农业总产值的 80%左右，

从事畜牧业的人口约占农业人口的
80%。新西兰的农场即指牧场。

农业技术推广很大程度上是指牧
业技术推广。

早在 19 世纪 20 年代新西兰就

设立了“新西兰农业最新科研
成果咨询服务基金”用以进行农业

科研成果的推广与应用。1992
年以后，政府农业推广资金完全取消，

成立了专门的农业技术推
广咨询公司———“新西兰农业”。

除专业咨询公司外，新西兰农业
管理科学院、农渔业部技术司、

家畜改良公司、农场发展俱乐
部、土地种植委员会、大学、

私人和集体公司、毛利事务委员会
也从事部分的农、牧、渔业

技术的推广与咨询工作。