澳洲羔羊蝴蝶排

羔羊蝴蝶排肉的嫩度是人在咀嚼肉时

感受到的老或嫩的程度，

是评价肉食用品质的重要指
标之一，反映了肉的质地，

主要由肌原纤维的结构和状态

（收缩或舒张）、肌内结缔
组织含量和性质（成熟交联）决定，

是对肌肉中各种蛋白质结构

特性和肌内脂肪含量
的总体概括。羊的品种、性别、

年龄、营养状态、部位、宰后因

素等也会对嫩度产生
影响，一般羔羊肉中肌纤维较细，

水分含量高，嫩度比成年羊好。
肉的硬度、弹性、黏聚性、多汁性、

咀嚼性等重要的力学特征

在很大程度上反
映了肉的口感和总体接受性。

一般来说，柔软性、易碎性和

可咽性是肉嫩度的主观评
定指标，而剪切力、穿透力、

咬断力、剁碎力、压缩力、

弹力和拉力等是客观指标,
其中测定剪切力是判断嫩度

大小的常用方法,这些指标的

高低决定了羊肉的食用品质,
也决定了消费者的接受程度。

羊蝴蝶排肉中维生素的含量相对较低，

但是作用却不可忽略。

如维生素E是天然的抗
氧化剂，可以减少脂类氧化

速度并维持宰后细胞膜的完整性，

对引起羊肉产生苍白、
柔软、渗出性变化的磷脂酶

有抑制作用，使羊肉能长久地

保持新鲜外观和颜色，降低
滴水损失，提高羊肉及其

加工产品在贮存过程中的氧化稳定性

酱羔羊蝴蝶排

（1）工艺流程。
原料选择→原料修整→煮制→翻锅→出锅→成品。
(2)配方（按 50kg 羊羔羊蝴蝶排计算）。

酱油 3kg，桂皮 150g，

大盐 2.5kg，花椒 150g，丁香
100g，砂仁 100g，大料 150g。
(3）加工工艺。
①原料选择与修整：截取羔羊蝴蝶排

在剔肉时这部位的肉生剔不易剔干净，

常留一些肉在骨头上
作酱羔羊蝴蝶排用，

截取羊羔羊蝴蝶排的

前一段即羊脖子，这一段肉多，
不易剔干净，所以，有意留下

作酱羊脖子用。然后净杂质,
血脖、皮爪，用清水洗干净，以备煮制。
②煮制方法：放入老汤兑足清水，

旺火烧开后，放入羊羔羊蝴蝶排，

再放入辅料，旺火煮 

30min 后改用文火焖煮 3h。中间
翻锅 1 ~2 次，用手稍用力能将

羊羔羊蝴蝶排和羊脖子折断，表明已
经煮熟，可以出锅。用手掰时

脖子或羔羊蝴蝶排不易折断，或断后
肉有红色，骨有白色为不熟，

要继续煮。但千万不能煮过火，
过火会使肉脱骨，也叫落锅。
(4)质量标准。酱羊羔羊蝴蝶排要煮熟煮透，

肉不脱骨，无糊
锅，无杂质，无辅料渣。

贴骨肉香味浓，吃时不塞牙。

羊蝴蝶排肉脱膻
羊肉膻味的成分
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。

这种膻味的产生是
因为有一种挥发性脂肪酸所致，

主要存在于羊尾脂肪、皮下
脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌

肉间隙的脂肪中。其中绵羊比
山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。

鲁红军和孟宪敏利用气相
色谱分析仪，对羊肉中的致膻成

分进行定性定量分析，确定
羊肉致膻成分的主要化学成分为

 C、C,、Cyg低级挥发性脂肪
酸，其中 C,o成分对羊肉膻味起

主要影响作用，其含量与膻味
的强度呈一定规律性的变化，

且 C、Cg、Cs之间比例为
0.5：1：9，并在一定条件下结

合成稳定的络合物或缔合物
时，膻昧才明显。

进一步证明 Cg成分对羊

肉膻味起主要决定作用，

为致膻的主要成分之一，且必须有
c,、C,脂肪酸存存时才能呈现典型的膻味。

对羊胴体不同部位肉中的 

C成分测定结果表明，

羊前腿肉>后腿肉≥羊肩
肉>腹部肉。一般羊在其犄角

基部和尾部分泌一种具有强烈刺激膻味分泌物。

JBS Australia Pty Ltd

屠宰企业注册编号

688

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

4; 17; 127; 170; 195; 

209; 235; 262; 517;

1614; 1662; 1804; 2764

Swift and Company Trade Group

Swift & Company 贸易集团是澳大利亚最大的独立国际肉类贸易公司之一，

是JBS S.A.的肉类贸易分部，是世界上领先的动物蛋白加工公司。

作为肉类行业的领先者，Swift & Company 致力于以优质的服务、

高竞争性的价恪、稳定的产且质量与客户建立长期的业务关系。

Swift & Company 贸易集团全球采购产产品，

与各种供应商建立了紧密的业务关系，

供应商不仅限于澳大利亚和新西兰，

也遍布北美和南美、欧洲。

产品出口至40多个国家，

产品包括牛肉、羔羊肉、山羊肉。

JBS是世界领先的食品工业公司之一，

在20多个国家拥有约23.5万名员工。

公司拥有Friboi、AMH、Primo、Hans、

Swift、Great Southern等一系列以卓越和创新著称的品牌，

为全球150多个国家的30多万名客户提供服务。