澳洲大羊脊骨

Ausvision Meat Processors Pty Ltd

屠宰企业注册编号

369

对应冷库注册编号

1013

羊脊骨肉在加热时会引发一系列物理、

化学变化,如质构变化、风味形成等。

除此之外，加热还能使肌肉在

合适条件下形成凝胶。

肌肉的凝胶性与加工品质有很大联系，

它影响羊肉的弹性、保水性、

乳化性等重要性质。凝胶的形成

和性质主要取决于蛋白质分
子疏水相互作用、静电力等分子相互作用。

肉制品中主要起凝胶作用的蛋白质是肌原
纤维蛋白，其含量在 0.5%时即能形成凝胶。

影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素分为
内在和外在因素。内在因素包括蛋白质浓度、

成分、变性程度和聚集速度。蛋白质浓
度越高，凝胶强度越大；蛋白质聚集速度小，

蛋白质分子充分伸展，形成有序、透明
的凝胶。外在因素包括温度、pH、

离子强度和外源添加物质。

温度适当升高则热诱导凝胶的质构

特性整体呈上升趋势；环境 pH 在

蛋白质等电点附近或太高对凝胶形成
不利;低离子强度溶液形成的凝胶硬度小,

凝胶的硬度随离子强度的增大而逐渐变大；
另外，将淀粉、卡拉胶等亲水胶体加

入肌原纤维蛋白中能显著

提高凝胶的保水性和凝胶强度。

Ausvision Meat Processors Pty Ltd

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369

对应冷库注册编号

1013

羊脊骨肉中的矿物质含量在一定程度上

体现了羊肉品质及营养价值，羊肉含
0.8%~0.9%的矿物质。羊肉中的

矿物质含量与牛肉相当，

同时羊肉中铜、铁、
锌、钙、磷的含量高于其他肉类。

虽然羊肉中所含矿物质成分少，

但却十分重要。如锌与抗癌、抗衰老、

抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织

的再生能力等有关；铁是血
红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，

对保持肉色具有十分重要的作用，

而且与过氧化酶活力有关；

锰元素能有效降低肉羊腹脂沉积，

保持良好的肉品质。不同年龄和不同
部位的羊肉中矿物质的含量也不同，

如 18 月龄的羊肉中各矿物质

含量均高于 12月龄的羊肉中

矿物质含量，肱二头肌中各矿物质

含量均高于背最长肌矿物质含量。

熬与波煮类似，都是把羊脊骨完全浸
在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温
度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用
的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如
海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本
的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较
高的温度来使食物变软，所以适用于比较
粗硬的食材，如蹄或是肉筋，使用的温
度约为95℃。

 PSE 肉(苍白、软质、汁液渗出肉)

这种现象以羊肉最为常见。

其识别特征是肉色苍白，质地柔
软，几乎软塌，表面渗水。

出现这种情况的原因是糖元消耗迅速，
致使羊宰杀后肉酸度迅速提高(pH下降)。

当胴体温度超过30℃时，

就使沉积在肌原纤维蛋白上

的肌浆蛋白变质，从而降低
其所带电荷及保水力。因此,

肉品随肌纤维的收缩而丧失水分,

使肉软化。又因肌纤维收缩，

大部分射到肉表面的

光线就被反射回来，

使肉色非常苍白，

即使有肌红蛋白色素含量也不起作用。
PSE肉在蒸煮和熏烤过程中失重迅速

致使加工产量下降。
另外，PSE肉的肌原纤维蛋白保水力低。

这是因为肌原纤维蛋白
被变质的肌浆蛋白所覆盖，

其可溶性比正常肉中的蛋白要低。

澳大利亚十分重视食品质量

与食品安全，全国现有 80 个食
品质量体系，还有食品安全体系

——澳新食品标准。质量体系与
安全体系是两个不同的层次。

安全体系可能相当于我们说的无公
害产品的标准，是对食品的最

起码要求，是强制性的。而质量体

系层次要高一些，可能相当于我们说

的绿色食品标准，是非强制
性的。每一种食品都要建立食品

安全体系，否则，不能销售。缺
陷食品实行召回制，2003 年，

全国食品召回 85 次，比 2002年
增加 25 次，呈逐年上升趋势。

食品质量还实行认证制，一经认
证，食品不仅可改善形象，

增加市场销售份额，

而且可得到消费者认可，

获得政府合同。澳大利亚食品质量

认证由澳新联合认证
体系认证。食品质量认证一般

只需 3 天时间，按小时收费，每半
年检查一次。获得有机食品称号

的产品，其批发价比普通产品高
50%。布里斯班市场内就有一个

专门的有机食品批发市场。澳大
利亚在植物保护上实行综合防治，

严格控制农药使用，农民喷药
需经批准。政府还在蔬菜与水果

批发市场设有检疫部门，对样品
抽样检查，若发现产品农药残留

及病原菌超标，则会将产品逐出
市场，立案调查，并给当事人以

严厉处罚。澳大利亚人吃苹果、
梨子不削皮，大部分蔬菜都生吃，

可见其卫生品质应该是很高的。