东来顺优质羊蝎子

色泽是影响羊蝎子肉食用品质的

一个重要因素，它是消费者

是否购买产品的直观判断
依据。肉的颜色主要由

血红素（heme）决定，

肌红蛋白（Mb）是肌肉

最主要的呈色物质，其次

为血红蛋白（Hb）。

动物屠宰放血后，

肌肉中大部分血红蛋白随血液
流出，在放血适当的肌肉组织中，

肌红蛋白占肌肉色素

总量的 90%以上。因此，肌肉中

肌红蛋白的含量和存在

状态决定了肉的色泽。
肌红蛋白的含量与动物的品种、

年龄、性别、部位、运动有关。

例如，羔羊肉为玫瑰色，成年羊肉

为鲜红色或砖红色，老龄羊肉为暗红色。

肌红蛋白的化学状态,即氧化状态、

所结合的配体类型、珠蛋白状态决定

肉的色泽。肌红蛋白呈紫红色；肌
过红蛋白与氧分子结合形成

氧合肌红蛋白（MbO)），呈鲜红色，

是新鲜羊肉的色泽；

若宰后肉放置时间过长或在

含少量氧条件下,肌红蛋白被氧化，

铁由二价氧化为三价，
则形成高铁肌红蛋白（MMb），

为褐色，使得肉色变暗。

Mb 和 MbOg都可被氧化
形成高铁肌红蛋白。此外，宰前状态、

屠宰技术和贮藏运输

方式通过影响肌红蛋白的
状态影响肉的色泽。

羊蝎子肉的保水性是指肌肉或肉品在特定

条件下保持原有水分或添加水分的能力

括以下三个方面的内涵；①系水潜能，

表示肌肉携带水分的最大容量；

②可榨出水，表示在外力条件下

肌肉汁液的流失量；③滴水损失，

表示无外力条件下肌肉汁液的流
失量。肉中水分含量为 50%~75%，

因羊的年龄或肥瘦程度不同，

水分含量也有一定差别。

羊肉中水分含量的变化是影响

羊肉贮藏过程中品质

劣变程度的重要因素之一。
按照水的存在状态可分为结合水、

不易流动水和自由水。

其中不易流动水占 80%，
存在于细胞内部，

是决定肌肉保水性的关键因素；

结合水存在于细胞内部，与蛋白质
密切结合，基本不会失去，

对肌肉保水性没有影响；

自由水主要存在于肌细胞间，在
外力作用下很容易失去。
失水率、滴水损失率、贮藏损失率、

蒸煮损失率是衡量肉保水性的主要指标，
其中滴水损失最常用。

羊宰前应激反应、胴体存放环境、

贮藏时间、加工生产工艺等
都影响保水性。
羊肉的保水性不仅直接影响肉

的滋味、香气、多汁性、

营养成分、嫩度、色泽
等食用品质，而且影响羊肉的加工特性，

具有重要的经济意义。如果肌肉保水性差，
则从屠宰到熟制前的过程中，

肉会因失水而造成巨大经济损失。

保水性的高低主要取
决于肌原纤维蛋白的网络结构

及肉中蛋白质所带净电荷的多少。

当肉中蛋白处于膨胀
胶体状态时，其网络空间大，

保水性高；当处于紧缩状态时，

网络空间变小，保水性
下降。影响保水性的宰后因素

主要有屠宰工艺、胴体贮存、

僵直开始时间、熟化程度、
肉的解剖学部位、脂肪厚度、

pH 变化、蛋白质水解酶活力

和细胞结构，以及加工条
件如切碎、盐渍、加热、

冷冻、解冻、干燥、包装等。

用煎或炭烤的方式，

先将羊蝎子表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

羊蝎子肉的冷冻温度一般在-20~-18℃，

在此温度下，羊肉中的水分呈冰晶状态，
可有效地降低酶活力，

抑制微生物生长繁殖，

延长羊肉贮藏期，

冷冻肉的贮藏期是冷
却肉的 5~50 倍。

冷冻的速度影响原料肉品质，

冷冻速度缓慢时形成的冰晶少且体积
大，解冻后不利于恢复鲜肉原有的品质，

肉的色泽、保水性和风味等均受到影响。

冷冻速度越快，形成的冰晶体积越

小且数量多，同时结合缓慢解冻，

羊肉具有较大的可逆性，

可较好地保持羊肉品质