澳洲羔羊碎肉

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

羊碎肉的嫩度是人在咀嚼肉时

感受到的老或嫩的程度，

是评价肉食用品质的重要指
标之一，反映了肉的质地，

主要由肌原纤维的结构和状态

（收缩或舒张）、肌内结缔
组织含量和性质（成熟交联）决定，

是对肌肉中各种蛋白质结构

特性和肌内脂肪含量
的总体概括。羊的品种、性别、

年龄、营养状态、部位、宰后因

素等也会对嫩度产生
影响，一般羔羊肉中肌纤维较细，

水分含量高，嫩度比成年羊好。
肉的硬度、弹性、黏聚性、多汁性、

咀嚼性等重要的力学特征

在很大程度上反
映了肉的口感和总体接受性。

一般来说，柔软性、易碎性和

可咽性是肉嫩度的主观评
定指标，而剪切力、穿透力、

咬断力、剁碎力、压缩力、

弹力和拉力等是客观指标,
其中测定剪切力是判断嫩度

大小的常用方法,这些指标的

高低决定了羊肉的食用品质,
也决定了消费者的接受程度。

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

羊肉中无机盐的含量虽然不多，

但含有较多的磷和钙，

血液中含较丰富的铁。

此外，肉被认为是大部分B族维生素
的良好来源，特别是肉中硫胺素含量最多。

内脏含有维生素 A
及维生素 C，肝脏维生素 A、维生素 C、

维生素 B.、维生素 B.含量较丰富。

羊碎肉可根据不同部位，

大部分原料都可以加工成各类中式产

品或灌制品。用于灌制品生产的羊肉，

以冷却鲜肉为最好。它可
以提高肠馅的弹力和保水性能，

但冷却鲜肉几乎都鲜销，不易软
得。所以，冻肉被广泛应用于

灌制品生产。在使用冻肉前，除须
仔细检查质量，即检查干缩和

污染情况外，还应特别注意新鲜程
度的检查。发现脂肪发黄或变色

(变黄、绿色时)，说明冻肉已开
始腐败，因而不能用于灌制品

和各类中式产品生产。
生产灌制品的羊肉肥度，也要选择适当

如用较瘦的羊肉加工灌制品，

会出现成品脂肪不足的问题，

而选择肥质的羊肉又会
造成脂肪过剩。所以，应根据品种

对原料肉的肥度来选择。
一般认为，中等肥度的羊肉是比较合适的

以三、四级羊肉为最好，三级羊肉的肌肉

组织占 8％，皮下脂肪占 26％；而四级
羊肉的肌肉组织占 33％，皮下脂肪占19％

羊碎肉的熟肉率指羊肉蒸熟后与

生肉的重量比，是反映羊肉在烹饪过程
中的保水情况。熟肉率越高，

反映羊肉在烹饪过程中的系水
力越强。这是生产商十分关心

的一个具有实际经济意义的实
用指标。熟肉率的测定方法是

取右半胴体的腿部肌肉 500～
1000g（W.)，在锅内水开后

加盖蒸 60min，取出肉样在无风
阴凉处静置冷却 30min，

称量熟肉重（W.）。

澳大利亚养羊业分三个类型:

一是天然草场粗放经营区，面积最大，

但羊的数量不到全国的30%，草场载畜量极低;

二是小麦种植和养羊兼营区，

该区种植谷物和部分人工草场，

羊的数量占全国的40%，

主要饲养肉羊和肉牛;

三是高雨量区，主要靠人工种植牧草，

广泛使用机械，兼营肉牛，羊的数量占全国的30%以上。

澳大利亚的牛主要有荷斯坦牛、安格斯牛、布朗盖斯牛等品种，

牛的存栏头数约2740万头，年人均消费牛肉36.2kg。