澳洲572羔羊刀片骨

Western Australian Meat Marketing Co-Operative Ltd

屠宰企业注册编号

572

羔羊刀片骨肉的风味包括生鲜肉的气味

和加热后熟肉制品的香味和滋味。

羊肉的风味与脂
类物质密不可分，已有研究表明，

羊肉特有的风味与某些挥发性物质、

含甲基的中链脂肪酸高度相关，

羊肉中最重要的支链脂肪酸为

 4~甲基辛酸。羊肉中的挥发性物质
主要由美拉德反应、脂肪氧化作用

及维生素的热降解产生。

滋味的呈味物质是非挥发
性的，通过人的舌面味蕾经神经

传导到大脑反映出味感，

游离氨基酸、核苷酸是主要
的滋味呈味物质。香味主要是

由挥发性小分子有机物组成，

生羊肉通过烹调加热后被
赋予芳香性。宰后羊肉中的

一些固有成分在经过一系列

的生物化学变化后会产生多种
微量、复杂、不稳定、低（无）

营养价值的有机化合物。

膻味是羊肉所独有的品质评
定指标，主要是由于羊肉中

存在的特殊挥发性脂肪酸。

膻味大小与羊的性别、年龄、
品种及饲养条件与环境等因素有关。
从羊被屠宰到分级分割再到

深加工的过程中，影响风味

形成的因素很多，有些
会给人带来愉快感而有些会产生异味，

所以使羊肉保持良好的风味是极为重要的

Western Australian Meat Marketing Co-Operative Ltd

屠宰企业注册编号

572

羊刀片骨肉中蛋白质的含量为 12.8%~18.6%，

羊肉所含氨基酸的种类和数量较为全
面和丰富，符合人体营养需要，

是一种营养含量丰富的肉品。

氨基酸与肉品质的关系
主要在于所含人体必需氨基酸

和总氨基酸的水平及

鲜味氨基酸的水平。当食物中缺少
必需氨基酸时，人体正常生长发育

就会受到抑制。羊肉中的赖氨酸、

精氨酸、组氨酸和苏氨酸的含量

较其他肉类高，但含硫氨基酸含量偏低。

用煎或炭烤的方式，

先将羊刀片骨表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

羊刀片骨肉的嫩度实际上是指煮熟的羊肉

入口后在咀嚼时对碎裂的抵抗力，

常指煮熟的肉或加工肉或加

工烹饪成其他制品肉的
柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。

嫩度是衡量肉品质的重要指
标，是反映肌肉蛋白结构特性

及其在物理和化学的作用下发生
的变性、凝集和水解程度。

影响羊肉嫩度的因素很多，如品种
性别、年龄、肌肉的组织学结构

（即肌纤维的直径）、肌间脂
肪的含量及宰杀后的成熟作用

和冷冻方法等。如羔羊肉或肥羔
肉，由于肌纤维细，含水量多，

肌间脂肪多，结缔组织少，所
以，羔羊肉肉质就比老龄羊的肉细嫩。

随着年龄增长，肌肉组
织中脂肪减少，肌纤维变硬，

胴体品质降低。

WAMMCO International/Southern Meats Limited

WAMMCO International 是一家西澳大利亚合作型企业，

同时2011年7月在新南威尔士州的古尔本开始运营the Southern Meats Limited 工厂。

这两个工厂都专注于羔羊肉、成年羊肉以及相关产品的采购、加工和出口。

WAMMCO/SML 是一个大型的整合型加工厂，年均加工200万头羊只。

核心业务专注于优质冰鲜和冷冻的“增值”羔羊肉产品，

同时也是重要的成年羊肉生产商。

WAMMCO/SML 经政府批准可以面向所有出口市场，

也获得了欧盟、美国和中国的认证，所有产品都是清真加工。 

澳大利亚拥有较为完整的农业科研

服务体系，内容包括从品
种选育到疾病防治、检疫监测及

其产品保鲜供应等方面。农业科
研机构以国际市场为导向，多单位、

多部门协同合作，形成了科学研究、

农业生产、食品工业、市场营销

为一体的农业科学研究网络。

澳大利亚的旱作农业、育种、

畜产品加工等技术居世界领
先水平。先进的农业科研网络

和健全的推广体系，对澳大利亚农
业发展起到了不可估量的作用。