澳洲486厂牛脊骨

无论何种部位的肉，

都不应带碎骨。

小骨、软骨必须全
部剔除干净。

板筋和忌食物应摘除。
脖头肉：脖头肉接近肋条处有碎骨头应剔出，

血脖子（血管）要去掉，

残留的气管、食道要摘除，

板筋也要去掉。板筋可
以白水煮或酱制。
哈力巴：要把脆骨（月牙骨）去掉。
脊外：有算子骨，

脊背部有板筋应去掉，留作煮制。
后腿：有窝骨应去掉。

档部有鞭子、睾丸应去掉。

羊鞭子废弃，牛鞭子凉干可入药，

羊睾丸也可入药。

牛奶子、羊奶子应割下

与下货放一处酱制。

牛脊骨肉的基质蛋白质也称间质蛋白。

它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。

牛脊骨肉的结构是指

用肉眼所观察到的肉的组织结构。

其好坏主要是通过肉的纹理的粗细，

肉断面的光滑程度，脂肪存在量和分散
程度来判断。一般认为，纹理细腻，

断面为绉绸状光滑，脂肪细腻分散一致，

即呈大理石纹状的肉为好。
这些因素是受家畜的种类、品种、

年龄、性别、营养状态的影响。

可是，断面的光滑度受熟成状态影响。
总之，肉的结构好坏主要是按硬度、

粘着性、粘度、弹力、附着性、脆度、

咀嚼性、粘胶性这 8 个特性进行综合评价的。

牛脊骨肉冻类以肉为主要原料，

对从工厂的成品库到

零售商店期间，产品的贮藏、

运输，以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、

湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，

也要确定一定的管理基准和允许范围。

澳大利亚的牛只品种超过60个，

如安格斯 (Angus)、赫里福 (Hereford)、

短角牛(Shorthorn)、夏洛莱 (Charolais)、

西门塔尔 (Simmental) 和墨瑞灰

 (Murray Grey)、婆罗门 (Brahman)等。

安格斯牛：在网上我们经常看到安格斯牛

的说法，安格斯原产于英国，四大名牛之一，

知名度非常的高。安格斯牛肉嫩度和

风味很好，是世界上唯一一种用品种名

称作为肉的品牌名称的肉牛品种。

安格斯牛排肌理紧致低脂多汁，

每一块牛排剖面的大理石纹油花

是检阅其品质的首要途径，油花的

质与量多与寡几乎就是香甜多汁

口感的保证，也是养牛人辛勤

饲养的工作成果。澳洲和牛：要品尝

高端牛肉，对于中国消费者而言，

澳洲和牛肉是一个不错的选择。

澳洲和牛是从日本引进纯种和牛

澳大利亚与本地安格斯牛进行杂交，

借鉴日本饲养技术进行养殖，

诞生的。在小和牛生出后，

要先吃9个月的奶，再精心草饲4-5个月。

普通谷饲牛仅仅谷饲育肥顶多200天，

但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天，

并且在谷物饲料中增加了蚕豆，

这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。