澳洲282羔羊肩脊骨

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

羔羊肩脊骨的大理石纹指

羊肉肌肉横切面红色

肌纤维中含有大量白色肌
间脂肪的纹理结构，这种肌肉

横切面肉眼观察很像大理石纹理，
因此，而得名。其中，红色为肌细胞，

白色为肌束间的结缔组
织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，

表示其中蓄积较多的脂肪,
肉多汁性好。美国农业部将肉类的

大理石纹分为 8 个不同的等
级，分别是 Prime（肥羔)，Choice 

（优级)，Select（精选），
Standard（规范)，Commercial（商贸)，

Utility（实用)、Cutter
（次等)和 Canner （最次级)，

其中 Prime 的大理石纹质量最
高。一般来说大理石花纹越多越丰富，

表明羊肉越嫩，品质越好，价格也越高

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

羊肩脊骨肉中的水分约占可食用

部分总重量的 73.4%，水分大

部分位于肌细胞内或肌
细胞间隙，另有很少一部分水

与蛋白质分子结合。羊肉中水分

含量及其持水性直接关
系到羊肉及其制品的组织状态、

品质、风味及多汁性。

总的来说，羊肉中水分的差异
主要与脂肪含量的不同有关。

羔羊肉中的水分含量较成

年羊肉高，且前腿肉和后腿肉
的水分含量较其他部位高，

尾脂部位含水量较低。

用煎或炭烤的方式，

先将羔羊肩脊骨表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

羔羊肩脊骨肉冻类以肉为主要原料，

对从工厂的成品库到

零售商店期间，产品的贮藏、

运输，以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、

湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，

也要确定一定的管理基准和允许范围。