新西兰86羔羊胸肋骨

Taylor Preston Limited

屠宰企业注册编号

ME86

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME58, ME86, ME87, ME104,

ME128, ME130, PH30, PH31, PH71,

 PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME58, ME60, ME86, ME87, ME104,

 ME128, ME130 PH30, PH31, PH71, PH149, 

PH516, S11, S28, S56, S59, S60, S64, S66,

 S88, S143, S145, S167, S190, S216, S226, 

S323, S354, S2219, ICE1, KNN01, PH515, PSL8

羔羊胸肋骨肉在加热时会引发一系列物理、

化学变化,如质构变化、风味形成等。

除此之外，加热还能使肌肉在

合适条件下形成凝胶。

肌肉的凝胶性与加工品质有很大联系，

它影响羊肉的弹性、保水性、

乳化性等重要性质。凝胶的形成

和性质主要取决于蛋白质分
子疏水相互作用、静电力等分子相互作用。

肉制品中主要起凝胶作用的蛋白质是肌原
纤维蛋白，其含量在 0.5%时即能形成凝胶。

影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素分为
内在和外在因素。内在因素包括蛋白质浓度、

成分、变性程度和聚集速度。蛋白质浓
度越高，凝胶强度越大；蛋白质聚集速度小，

蛋白质分子充分伸展，形成有序、透明
的凝胶。外在因素包括温度、pH、

离子强度和外源添加物质。

温度适当升高则热诱导凝胶的质构

特性整体呈上升趋势；环境 pH 在

蛋白质等电点附近或太高对凝胶形成
不利;低离子强度溶液形成的凝胶硬度小,

凝胶的硬度随离子强度的增大而逐渐变大；
另外，将淀粉、卡拉胶等亲水胶体加

入肌原纤维蛋白中能显著

提高凝胶的保水性和凝胶强度。

羔羊胸肋骨肉的营养
羊肉肉质细嫩，味道鲜美，属于高蛋白、

低脂肪、低胆固醇的优质营养食品，

其味甘性温，益气补虚，强壮筋骨，
具有独特的营养和保健功效，

经常食用不仅可以增强体质,
而且可以减少心血管病的威胁。

特别是羔羊肉瘦肉多，肌肉
纤维细嫩，脂肪含量低，味美多汁，

易消化，深受消费者喜爱。

因此，世界羔羊肉产量增长速度很快，

在一些国家甚至超过了大羊肉的增加速度。

在英国羔羊肉产量占全部羊肉总
产量的 94%以上，新西兰羔羊肉产量

占羊肉总产量的 80%,
法国占 75%，美国占70%。

羊肉各部位烹饪方式

1、不同用途适宜的部位肉

羊肉馅：适宜用颈肉、肩肉等，

因其肉质肥瘦兼具、肉质紧实、

出馅率高；炖烩：适宜用胸肉、

腹肉等部位肉，这些部位肉制熟

后肥而不腻；也适宜使用腱子，

其肉制熟后颇有嚼劲；烹炒：适宜

选用里脊、外脊、上脑及三扒一霖等；

涮锅：适宜使用羊前腿、腰腹肉等

进行涮制。烧烤：最常见用于烧烤的

部位为后腿肉，并搭配羊尾油，是烤

羊肉串的绝配组合。

2、不同餐饮饭店选用的部位肉涮肉、

火锅：上脑、外脊、里脊以及胸腹肉；

韩式烧烤店：羊霖、带骨腹肉以及外脊；

西餐厅：羊排肉、外脊。

3、常用部位适用的烹调方式颈肉：

肉质嫩，适宜制馅和丸子；

肩肉：肉质较硬，适宜制作焖羊肉；

胸肉：肉质厚嫩，适宜制馅、煎与清蒸；

羊腩：肉质较韧，适宜炖；

腰腹肉：肉质嫩滑，适宜溜、煎及烤；

臀肉：肉质脂肪含量低，纤维紧实细嫩，

适宜烧烤羊肉串、煎及烤；

腱子：其肉中含筋，具有规则的肉质纹路，

适宜炖、煮、酱

羔羊胸肋骨肉脱膻
羊肉膻味的成分
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。

这种膻味的产生是
因为有一种挥发性脂肪酸所致，

主要存在于羊尾脂肪、皮下
脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌

肉间隙的脂肪中。其中绵羊比
山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。

鲁红军和孟宪敏利用气相
色谱分析仪，对羊肉中的致膻成

分进行定性定量分析，确定
羊肉致膻成分的主要化学成分为

 C、C,、Cyg低级挥发性脂肪
酸，其中 C,o成分对羊肉膻味起

主要影响作用，其含量与膻味
的强度呈一定规律性的变化，

且 C、Cg、Cs之间比例为
0.5：1：9，并在一定条件下结

合成稳定的络合物或缔合物
时，膻昧才明显。

进一步证明 Cg成分对羊

肉膻味起主要决定作用，

为致膻的主要成分之一，且必须有
c,、C,脂肪酸存存时才能呈现典型的膻味。

对羊胴体不同部位肉中的 

C成分测定结果表明，

羊前腿肉>后腿肉≥羊肩
肉>腹部肉。一般羊在其犄角

基部和尾部分泌一种具有强烈刺激膻味分泌物。

Taylor Preston Ltd

新西兰86厂

新西兰86厂(Taylor Preston)在新西兰惠灵顿

经营着一家现代化的出口肉类加工厂。这个多

品种工厂每年加工大约150万头绵羊、羊羔、

山羊、小牛和牛肉。新西兰86厂是新西兰最

大的100%私营肉类加工企业之一。新西兰86

厂是清真认证和完全欧盟和美国农业部许可的

绵羊，羊羔，山羊，小牛和牛肉出口企业。

由泰勒、普雷斯顿和格蕾丝家族所有。泰勒和

格蕾丝家族在新西兰经营牧场已经有150年了

而普雷斯顿家族在惠灵顿地区做肉类加工厂

也有100多年了。

新西兰羊的总数近年来有所下降。

2002 年，绵羊和山羊的
存栏数分别为 4300 万头

和 18.2 万头。羊毛侧重以中

细毛为主,占全国毛产量的 70%，

占世界总产量的 40%。

新西兰以品质优良的羔羊肉

驰名于世，2002 年羊肉及小羊肉

的产量为 53 万公吨，居新西兰

各类肉产量的首位，是重要的

外汇来源。新西兰每头羔羊的

产肉量达到 15 公斤，成年羊为 

20.5 公斤。新西兰的羊皮产量 

2002 年生绵羊皮和生山羊皮的

产量为10万吨。新西兰制定

有各个品种羊的育种标准，

对种羊的登记十分严格。

其中,最重要的品种是罗姆尼羊，

大约占总头数的 2/5，

考力代绵羊以毛肉兼用而著名。