带骨小牛脊骨

牛脊骨肉的肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，

由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，

约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，

微溶于水，易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉持

水性粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，

能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP+HP9.

+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，

受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，溶解性也降低。

其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，

其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，

温度以 3℃最为适宜。

高压锅是利用加压原理，

提高锅内烹煮温度，

来烹调某些不易炖熟的牛脊骨。

高压锅独特的高温、高压功能，

虽然对付不易炖熟的食材很有效（如结缔组织），

也有高温杀菌作用，

但副作用是会使肉的水分流失太多，

肉会呈现干涩状，而且因为烹煮时间比较短，

味道不易进入肉中，所以肉不太人味。

另外，使用高压锅时要按照说明书谨慎操作，

避免因操作不当造成不必要的伤害。

DFD肉(色深、质硬、干燥肉）
有时候肉的颜色会异常深。

产生这种情况的原因是牛在宰
杀前就已完全耗尽其能量(糖元),

屠宰后就不再有正常能量可利
用，使肌肉蛋白保留了大部分

电荷和结合水，肌肉中含水分高使
肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分

射到肉表面的光线，使肉呈现深色。
深色肉的质地“发粘”，由于 pH 较高，

因而保水力较强。在腌制和蒸煮过程

中水分损失也少，但盐分渗透受到限制，

从而改善了微生物的生长条件，

结果大大缩短了保存期。

深色肉经常有未腌制色斑。

牛肉和猪肉都会出现DFD现象。
应注意，DFD肉切不可与成年畜肉

或自然存在深色素的肉相混淆。
DFD肉不适合生产块状膜制包装

的火腿（在2℃时7d之内发生腐烂)、

可随时分成分的小包装火腿

（在 2℃、2~3d 之内变质)、

生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、

火腿肠、烤肉和煎肉

Alliance Group Ltd

新西兰17/18/21/22/40/50厂

ALLIANCE的传统自1948年以来就深深扎根于新西兰。

一群南岛的农场主自食其力，成立了联盟冷冻公司(南岛)

有限公司，加工并向国际市场销售高质量的肉类和副产品。

1960年，第一家加工厂在Southland农场社区的中心——

靠近因弗卡吉尔(Invercargill)的洛内维尔(Lorneville)开业。

1980年，该公司的所有权结构发生了变化，变成了农场主

所有的合作社。从一个小鸟企业到在全球舞台上取得成功，

这要归功于ALLIANCE在食品方面的卓越声誉，并从坚持

高动物福利标准的农民开始。但它还不止于此。联盟的成

功始于农场，但它是一个持续的旅程，以确定整个合作社

的机会，以获取更多的市场价值，使ALLIANCE可以支付农

民更多的牲畜。这就是为什么ALLIANCE不断地投资技术，

并拥有最高水平的环境可持续性。