澳洲1614羔羊肩脊骨

Swift and Company Trade Group

Swift & Company 贸易集团是澳大利亚最大的独立国际肉类贸易公司之一，

是JBS S.A.的肉类贸易分部，是世界上领先的动物蛋白加工公司。

作为肉类行业的领先者，Swift & Company 致力于以优质的服务、

高竞争性的价恪、稳定的产且质量与客户建立长期的业务关系。

Swift & Company 贸易集团全球采购产产品，

与各种供应商建立了紧密的业务关系，

供应商不仅限于澳大利亚和新西兰，

也遍布北美和南美、欧洲。

产品出口至40多个国家，

产品包括牛肉、羔羊肉、山羊肉。

JBS澳大利亚是澳大利亚最大、最成功的加工商、出口商，

为国际和国内市场供应最优质的谷物和畜牧肉类，享有20多年的声誉。

一个全球的公司

JBS澳大利亚是JBS集团的一部分，

总部设在巴西，业务遍及澳大利亚、美国、阿根廷和中国。

庞大而多样化的劳动力

在澳大利亚，约1.2万名员工分布在10个肉类加工设施、

5个饲养场和7个沿东海岸分布的配送中心，

这立即标志着JBS是一个重要的行业。

羔羊肩脊骨肉的风味包括生鲜肉的气味

和加热后熟肉制品的香味和滋味。

羊肉的风味与脂
类物质密不可分，已有研究表明，

羊肉特有的风味与某些挥发性物质、

含甲基的中链脂肪酸高度相关，

羊肉中最重要的支链脂肪酸为

 4~甲基辛酸。羊肉中的挥发性物质
主要由美拉德反应、脂肪氧化作用

及维生素的热降解产生。

滋味的呈味物质是非挥发
性的，通过人的舌面味蕾经神经

传导到大脑反映出味感，

游离氨基酸、核苷酸是主要
的滋味呈味物质。香味主要是

由挥发性小分子有机物组成，

生羊肉通过烹调加热后被
赋予芳香性。宰后羊肉中的

一些固有成分在经过一系列

的生物化学变化后会产生多种
微量、复杂、不稳定、低（无）

营养价值的有机化合物。

膻味是羊肉所独有的品质评
定指标，主要是由于羊肉中

存在的特殊挥发性脂肪酸。

膻味大小与羊的性别、年龄、
品种及饲养条件与环境等因素有关。
从羊被屠宰到分级分割再到

深加工的过程中，影响风味

形成的因素很多，有些
会给人带来愉快感而有些会产生异味，

所以使羊肉保持良好的风味是极为重要的

羔羊肩脊骨肉中的碳水化合物含量较低，

包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、

核糖、乳酸等，其含量与羊机体状态

密切相关。碳水化合物主要以糖原形式

存在于动物的肝脏和肌肉中，

肝脏中糖原的含量为 2%~8%，

肌肉中含量为 0.3%~0.8%。

羊率后肌肉中的糖原初始水平

与宰前状态有关，随着宰后时间的延长，

体内存留的糖原会被

进一步利用和消耗。

1.酱羔羊肩脊骨肉
（1）工艺流程。
原料选择与修整→煮制→焖煮→出锅→成品。
（2）配方。
配方 1：羊肩脊骨肉 100kg，干黄酱 10kg，小茴香 50g，食盐
3.5kg，丁香 100g，大料 400g，肉桂 200g，白芷 50g，陈皮
100g，花椒 100g，山茶 50g。
配方2：羊肉 100kg，酱油 12kg，料酒 2kg，猪肉皮15kg,
味精 500g，胡萝卜 15kg，食盐 3kg，白糖 8kg，桂皮 1kg，大
蒜 2kg，鲜姜 2kg，花椒 500g，八角 1kg，葱4kg。
配方 3：羊肉 100kg，白萝卜块 20kg，干黄酱 10kg，小红
枣 1kg，丁香 200g，桂皮 200g，砂仁 200g，食盐 3kg，料酒
2kg，八角 1kg。
（3）加工工艺。
①原料选择与修整：选用经兽医卫生

检验合格的新鲜羊
肉，去掉脏污和杂质后用水冲洗干净，

切成 750g 左右的方肉
块，控净血水，以待下锅煮制。
②煮制：将食盐和黄酱人锅，

再将黄酱化开调匀，开锅
后打酱，放好垫锅箅子，

先放耐煮的块大的羊肉，后放肉块
小的，用旺火煮 60min。

除去顾味和腥气。
③焖煮：汤开锅后打泛，

然后再加配料，兑进百年老汤，
它是保持酱羊肉风味的关键，

然后压好压锅箅子，待汤沸腾
后，改用文火焖煮。
④翻锅：羊肉在焖煮过程中

每隔 60min 翻一次锅，羊肉
翻1~2 次，翻锅后仍将锅盖好。
⑤羊肉煮 3 ～4h，酱肉就可以出锅了。

出锅时要用筷子试
探酱肉的成熟程度，不熟的要回锅继续煮。

成熟的酱羊肉捞
出后及时送到晾肉间，晾凉即为成品。
（4）质量标准。
酱羊肉要煮熟煮透。酱羊肉颜色

为棕红色。不碜牙、无
毛、无辅料渣、不膻不腻，略有弹性，

酥软可口，香味宜人。

羔羊肩脊骨肉脱膻
羊肉膻味的成分
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。

这种膻味的产生是
因为有一种挥发性脂肪酸所致，

主要存在于羊尾脂肪、皮下
脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌

肉间隙的脂肪中。其中绵羊比
山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。

鲁红军和孟宪敏利用气相
色谱分析仪，对羊肉中的致膻成

分进行定性定量分析，确定
羊肉致膻成分的主要化学成分为

 C、C,、Cyg低级挥发性脂肪
酸，其中 C,o成分对羊肉膻味起

主要影响作用，其含量与膻味
的强度呈一定规律性的变化，

且 C、Cg、Cs之间比例为
0.5：1：9，并在一定条件下结

合成稳定的络合物或缔合物
时，膻昧才明显。

进一步证明 Cg成分对羊

肉膻味起主要决定作用，

为致膻的主要成分之一，且必须有
c,、C,脂肪酸存存时才能呈现典型的膻味。

对羊胴体不同部位肉中的 

C成分测定结果表明，

羊前腿肉>后腿肉≥羊肩
肉>腹部肉。一般羊在其犄角

基部和尾部分泌一种具有强烈刺激膻味分泌物。

为促进澳大利亚农业发展

一揽子方案是直接面向

农民和农村经济发展的最大支持。

其主要内容有：①“农业经济计划”，
用于帮助农村地区实行产业调整，

创建国际和国内信息网络，提
高农产品质量和安全性，该计划

中的部分资金还用于教育和培
训，提高农场主、雇员及管理

人员的商业技能；②向一些农村社
区和机构团体提供资金帮助提高

其在农业、园艺、水产、渔业等
相关农业领域进行人员培训的能力；

③帮助农民开展农业创新和
进行农业多元化，并提供一定

的资金支持；④对困难农民补贴，
有些农户由于自然或人为的

各种原因，陷入经济困境，无法继续

从事农业生产，政府给予一定

的资金补助，使其转向其他领域；
⑤金融管理支持，帮助农民进行

资金管理，提供特别服务将农民
在盈利年税前的资金存入专门账户，

用于对欠产年的补贴；减灾
扶持，农民遇到各种自然灾害后，

可以获得部分收入补助；⑥农
村老人扶持，协助低收入的老年

农民将其农场资产转移至其子
女，并立刻享受老人抚恤金。

除联邦政府的支持外，

各州也有各自对农业的

保护和支持计划，对农业生产者

的资助有些属于是对联邦政府

相关政策的拾遗补缺，

有些也与联邦政府重叠，

并安排一定的资金。以澳大利亚
新南威尔士州为例，比较具有

代表性的资助包括：①阳光启动方
案，其中具体内容包括商业规划补贴、

再发展赠款、培训资助、资产购置

利息补贴、家庭转产重置赠款。

②特殊情况利息补贴。
③特殊农业环境保护方案。

④2000 年西部发展方案。

⑤水资源结构调整方案。

⑥赈灾救济方案。

⑦沙化、盐碱地支持方案。

此外还有由社区、政府、大学、

企业等共同参与的爱护土地方案等。