羔羊肩脊骨

方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，

置于 0～4℃冰箱中 24h 后，

取出横切,以新鲜切面观察其纹理结构，

并借用大理石纹评分标准图评
定。只有大理石纹的痕迹评为1 分，

有微量大理石纹评为2
分，有少量大理石纹评为 3 分，

有适量大理石纹评为4 分,
若有过量大理石纹的评为5 分。

部分总重量的 73.4%，水分大

部分位于肌细胞内或肌
细胞间隙，另有很少一部分水

与蛋白质分子结合。羊肉中水分

含量及其持水性直接关
系到羊肉及其制品的组织状态、

品质、风味及多汁性。

总的来说，羊肉中水分的差异
主要与脂肪含量的不同有关。

羔羊肉中的水分含量较成

年羊肉高，且前腿肉和后腿肉
的水分含量较其他部位高，

尾脂部位含水量较低。

酱羊肩脊骨
（1）工艺流程。
原料选择→原料整理→原料分割→

煮制→翻锅→出锅→
成品。
(2）配方（按 50kg 肩脊骨计算)。
酱油 3kg，桂皮 150g，大盐 2.5kg，

花椒 150g，丁香
100g，砂仁 100g，大料 150g。
（3)加工工艺。
①原料整理：选用经兽医卫生检验

合格的羊肩脊骨。骨头
应表面有光泽，手指按压时

有汁液渗出，无异味。羊肉应色
泽呈赤褐或黄褐色，手感不发黏。

羊肺应表面光滑，呈淡红
色，指压柔软而有弹性，切面淡红色，

可压出气泡。
肉质细密，富于弹性。

用手撕有一定拉力和坚实感。
②原料整理：在 60℃以上

的热水中浸烫洗干净，也

可用手翻洗。净后，用刀

把四边修割干净。

③原料分割：把经过整理的羊

肩脊骨分割成各种规格的条
块。可以整个下锅。

羊肩脊骨多时，
分别单煮。
④煮制：先把老汤放在锅里兑上清水，

用旺火把汤烧开。
放好垫锅箅子，随后将最大的、

最耐煮的放在最下层，然后
放入肩脊骨都放在锅里后，用

旺火煮30min，把所有辅料一同下锅，

用旺火再煮 30min，就
可以压锅，压锅时一定要压住。

老汤要没过下货 6.5em 以上。
压好锅，改用文火焖煮。
⑤翻锅：每隔 60min 左右翻锅一次，

翻锅时注意垫锅箅
子不要挪开，防止下货贴底糊锅。

煮制过程中要翻2～3次锅。
⑥出锅：羊肩脊骨一般煮 3 ~4h，

耐煮的，煮的时间要适当
长些。肩脊骨要出锅时先用

筷子或铁钩试探成熟的程度，一触
即可透过的，说明熟烂，

应及时捞出。捞肩脊骨时先在锅

里把肩脊骨上的辅料渣清除干净，

在热锅里多涮几遍。捞出的肩脊骨分别
放在屉里，控净汤后送进晾肉间，

凉透即为成品。
(4)质量标准。各种肩脊骨各有本色，

味道各异，颜色都
带酱色，比本色略深。表面要无杂质，

光洁，弹性好。

肉脂硬度和肌肉度。

肉脂硬度指羊肩脊骨肉硬度，

肌肉度指肩脊骨部位呈现的肌肉丰
满程度，主要以手触、压的方法评价

澳大利亚也采取了很多措施，

如农产品的研究与开发、

病虫害控制、推广咨询和培训服务、

产品检验和营销促销等各种

基础设施服务、为粮食安全目的

的公共储备、国内粮食援助、

不挂钩的收入支付、收入保险

和收入安全计划、自然
灾害救济、农业产业结构调整资助、

环境计划、区域经济发展援
助计划等。除联邦政府的支持外，

各州都有各自对农业的保护和
支持计划，并安排有必要的资金。

另外，澳大利亚对有些产品实
施生产补贴，有的产品生产补贴相当高，

如奶制品和糖等。出口
信贷在某种程度上也是澳大利亚政府

对出口进行补贴的一种方
式。澳政府出口信贷一般为一年期的

买方信贷，主要补贴产品是
粮食作物，特别是小麦，接受出口

信贷的大多数为不发达国家或
粮食净进口国。