澳洲282羔羊脖骨

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

对应冷库注册编号

127; 513; 1662

羔羊脖骨肉的保水性是指肌肉或肉品在特定

条件下保持原有水分或添加水分的能力

括以下三个方面的内涵；①系水潜能，

表示肌肉携带水分的最大容量；

②可榨出水，表示在外力条件下

肌肉汁液的流失量；③滴水损失，

表示无外力条件下肌肉汁液的流
失量。肉中水分含量为 50%~75%，

因羊的年龄或肥瘦程度不同，

水分含量也有一定差别。

羊肉中水分含量的变化是影响

羊肉贮藏过程中品质

劣变程度的重要因素之一。
按照水的存在状态可分为结合水、

不易流动水和自由水。

其中不易流动水占 80%，
存在于细胞内部，

是决定肌肉保水性的关键因素；

结合水存在于细胞内部，与蛋白质
密切结合，基本不会失去，

对肌肉保水性没有影响；

自由水主要存在于肌细胞间，在
外力作用下很容易失去。
失水率、滴水损失率、贮藏损失率、

蒸煮损失率是衡量肉保水性的主要指标，
其中滴水损失最常用。

羊宰前应激反应、胴体存放环境、

贮藏时间、加工生产工艺等
都影响保水性。
羊肉的保水性不仅直接影响肉

的滋味、香气、多汁性、

营养成分、嫩度、色泽
等食用品质，而且影响羊肉的加工特性，

具有重要的经济意义。如果肌肉保水性差，
则从屠宰到熟制前的过程中，

肉会因失水而造成巨大经济损失。

保水性的高低主要取
决于肌原纤维蛋白的网络结构

及肉中蛋白质所带净电荷的多少。

当肉中蛋白处于膨胀
胶体状态时，其网络空间大，

保水性高；当处于紧缩状态时，

网络空间变小，保水性
下降。影响保水性的宰后因素

主要有屠宰工艺、胴体贮存、

僵直开始时间、熟化程度、
肉的解剖学部位、脂肪厚度、

pH 变化、蛋白质水解酶活力

和细胞结构，以及加工条
件如切碎、盐渍、加热、

冷冻、解冻、干燥、包装等。

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

对应冷库注册编号

127; 513; 1662

羔羊脖骨肌肉中的矿物质含量在一定程度上

体现了羊肉品质及营养价值，羊肉含
0.8%~0.9%的矿物质。羊肉中的

矿物质含量与牛肉相当，

同时羊肉中铜、铁、
锌、钙、磷的含量高于其他肉类。

虽然羊肉中所含矿物质成分少，

但却十分重要。如锌与抗癌、抗衰老、

抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织

的再生能力等有关；铁是血
红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，

对保持肉色具有十分重要的作用，

而且与过氧化酶活力有关；

锰元素能有效降低肉羊腹脂沉积，

保持良好的肉品质。不同年龄和不同
部位的羊肉中矿物质的含量也不同，

如 18 月龄的羊肉中各矿物质

含量均高于 12月龄的羊肉中

矿物质含量，肱二头肌中各矿物质

含量均高于背最长肌矿物质含量。

对于不太大块吃肉的国人，

在家里烹调羊脖骨肉有几个小诀窍。

为了达到最好的口感，应该：

-保持温度低。

在烹调中的食物营养的流失是不可避免的，

但使用低温能让流失降到最低限度

-煨或者焖烧，而不要煮沸，

因为焖肉的营养流失总是比煮肉来的少

-烧烤的时候不要烤焦了。

有的部位肉厚，烧烤的时候要注意温度，

如果温度过高会烧熟烧焦肉的外表，

但是里面还是不熟的

-如果你把整个羊腿放进烤箱烧烤，

烤熟后切肉的工艺也是很有讲究的。

顺著文理切肉，

可以保持肉质的鲜嫩口感。

-烧烤时滴落的油脂，

这个可是上好的烧菜油哦

选购羊脖骨肉是要注意有的品质，

DFD肉(色深、质硬、干燥肉）
有时候肉的颜色会异常深。

产生这种情况的原因是羊在宰
杀前就已完全耗尽其能量(糖元),

屠宰后就不再有正常能量可利
用，使肌肉蛋白保留了大部分

电荷和结合水，肌肉中含水分高使
肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分

射到肉表面的光线，使肉呈现深色。
深色肉的质地“发粘”，由于 pH 较高，

因而保水力较强。在腌制和蒸煮过程

中水分损失也少，但盐分渗透受到限制，

从而改善了微生物的生长条件，

结果大大缩短了保存期。

深色肉经常有未腌制色斑。

羊肉和牛肉都会出现DFD现象。
应注意，DFD肉切不可与成年畜肉

或自然存在深色素的肉相混淆。
DFD肉不适合生产块状膜制包装

的火腿（在2℃时7d之内发生腐烂)、

可随时分成分的小包装火腿

（在 2℃、2~3d 之内变质)、

生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、

火腿肠、烤肉和煎肉

100多年来，Coles（采用澳洲282厂的产品出口中国）

一直是澳大利亚零售业的领导者，

2500多家店的年销售额约为400亿澳元，

包括超市、酒类、燃料和便利店。

COLES与七千名澳大利亚农民和加工商合作，

提供优质肉类、乳制品和新鲜农产品。

Coles能向中国提供优质的新鲜食品而深感自豪。

澳大利亚约有460万平方公里

的农业用地，约占全国总面积
的 60%，但可适于耕种的土地

仅有 50 万平方公里左右，这意味
着绝大部分农业用地为牧场和林地。

多年来澳大利亚农产品的
2/3 以上出口，尤其羊毛、牛肉、

小麦、棉花和糖等出口量很大。
澳大利亚也是世界上奶制品、水果、

大米和花卉等的重要生产国。