带骨羔羊颈骨

色泽是影响羔羊颈骨肉食用品质的

一个重要因素，它是消费者

是否购买产品的直观判断
依据。肉的颜色主要由

血红素（heme）决定，

肌红蛋白（Mb）是肌肉

最主要的呈色物质，其次

为血红蛋白（Hb）。

动物屠宰放血后，

肌肉中大部分血红蛋白随血液
流出，在放血适当的肌肉组织中，

肌红蛋白占肌肉色素

总量的 90%以上。因此，肌肉中

肌红蛋白的含量和存在

状态决定了肉的色泽。
肌红蛋白的含量与动物的品种、

年龄、性别、部位、运动有关。

例如，羔羊肉为玫瑰色，成年羊肉

为鲜红色或砖红色，老龄羊肉为暗红色。

肌红蛋白的化学状态,即氧化状态、

所结合的配体类型、珠蛋白状态决定

肉的色泽。肌红蛋白呈紫红色；肌
过红蛋白与氧分子结合形成

氧合肌红蛋白（MbO)），呈鲜红色，

是新鲜羊肉的色泽；

若宰后肉放置时间过长或在

含少量氧条件下,肌红蛋白被氧化，

铁由二价氧化为三价，
则形成高铁肌红蛋白（MMb），

为褐色，使得肉色变暗。

Mb 和 MbOg都可被氧化
形成高铁肌红蛋白。此外，宰前状态、

屠宰技术和贮藏运输

方式通过影响肌红蛋白的
状态影响肉的色泽。

羊颈骨肉中除水分外，主要成分是蛋白质，

占肉总重的 18%~20%，占肉中固形物
的80%。肌肉蛋白可分为肌原纤维蛋白质、

肌浆蛋白质和基质蛋白质。肌原纤维中
的蛋白质与羊肉的品质特征，如嫩度、

保水性密切相关。肌原纤维主要

由肌原纤维蛋白质构成，

其含量随肌肉活动量的增加而增加。

用煎或炭烤的方式，

先将羔羊颈骨表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

pH 是影响原料羊肉及羊肉制品

质量的重要因素，它对原料肉及

肉制品的颜色、嫩度、风味、

保水性和货架期都有一定的影响。

pH是衡量原料肉质量好坏

的一个重要标准。

但是，肉制品的质量在
很大程度上又取决于

原料肉的质量,而 pH 是

一个决定性的因素。
正常动物肌肉 pH 约为7. 2，

宰后24h肌肉pH可降到 5.8或
更低。如果宰后 45min 肉的

pH低于5.8，肉会变得多汁苍白
风味和保水性差，

这种肉称为 PSE 肉；

相反，如果宰后 24h，其
pH 仍高于 6.2，

肉会变得暗色，

硬且易于腐败，

这种肉称为DFD
肉。在肉制品加工中，

原料肉的pH起着重要的作用，

它直接影响着原料肉的保水性。

产品中腌制剂的含量、

风味和贮藏期，产品
的柔嫩性和蒸煮损失取决于保水性。

而保水性取决于pH，原料肉
的 pH 在高于 5.8 时，

则保水性较好。

pH再增加，保水性将更好。
pH较高的缺点是将使产品

中的腌制剂含量减少。

因此，在生产各
类肉制品时，原料肉

首先要按 pH 进行分类。

同时，测定原料肉的
pH 还可以帮助我们确保

原料肉的质量，

以加工成高质量的肉制品。

100多年来，Coles（采用澳洲282厂的产品出口中国）

一直是澳大利亚零售业的领导者，

2500多家店的年销售额约为400亿澳元，

包括超市、酒类、燃料和便利店。

COLES与七千名澳大利亚农民和加工商合作，

提供优质肉类、乳制品和新鲜农产品。

Coles能向中国提供优质的新鲜食品而深感自豪。

澳大利亚畜牧业不仅规模大、科技含量高，

而且现代化程度高，

最主要特征就是畜牧业各个环节的

生产作业都是由机械来完成。

每个家庭牧场都有耕作、

播种、锄草、喷药、收获、

贮藏和运输等农业机械，

有的牧场还有草地播种、牧草

收割、打捆、青贮、切碎、饲料

加工以及剪毛等牧业机械。

特别是大型家庭牧场，

般生产设施比较完善，作业机械齐全，现代化水平更高

澳大利亚农业产值280亿澳元，

其中出口肉类产值55亿~60亿澳元，

是世界上重要的农产品生产国和出口国，

畜牧业生产高度依赖于国际市场。

澳大利亚的肉类的出口占世界第二位，

是其农产品出口的主体，占出口商品牛羊肉为61%。