带骨绵羊前腱子

大理石纹指羊腱子肌肉横切面红色

肌纤维中含有大量白色肌
间脂肪的纹理结构，这种肌肉

横切面肉眼观察很像大理石纹理，
因此，而得名。其中，红色为肌细胞，

白色为肌束间的结缔组
织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，

表示其中蓄积较多的脂肪,
肉多汁性好。美国农业部将肉类的

大理石纹分为 8 个不同的等
级，分别是 Prime（肥羔)，Choice 

（优级)，Select（精选），
Standard（规范)，Commercial（商贸)，

Utility（实用)、Cutter
（次等)和 Canner （最次级)，

其中 Prime 的大理石纹质量最
高。一般来说大理石花纹越多越丰富，

表明羊肉越嫩，品质越好，价格也越高

羊腱子肉中的水分约占可食用

部分总重量的 73.4%，水分大

部分位于肌细胞内或肌
细胞间隙，另有很少一部分水

与蛋白质分子结合。羊肉中水分

含量及其持水性直接关
系到羊肉及其制品的组织状态、

品质、风味及多汁性。

总的来说，羊肉中水分的差异
主要与脂肪含量的不同有关。

羔羊肉中的水分含量较成

年羊肉高，且前腿肉和后腿肉
的水分含量较其他部位高，

尾脂部位含水量较低。

绵羊腱子，瘦肉多，皮薄，

为酱卤羊腱子为多、

后腱子瘦肉多，

较前腱子大，

用途同前腱子

羊腱子肉脱膻
羊肉膻味的成分
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。

这种膻味的产生是
因为有一种挥发性脂肪酸所致，

主要存在于羊尾脂肪、皮下
脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌

肉间隙的脂肪中。其中绵羊比
山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。

鲁红军和孟宪敏利用气相
色谱分析仪，对羊肉中的致膻成

分进行定性定量分析，确定
羊肉致膻成分的主要化学成分为

 C、C,、Cyg低级挥发性脂肪
酸，其中 C,o成分对羊肉膻味起

主要影响作用，其含量与膻味
的强度呈一定规律性的变化，

且 C、Cg、Cs之间比例为
0.5：1：9，并在一定条件下结

合成稳定的络合物或缔合物
时，膻昧才明显。

进一步证明 Cg成分对羊

肉膻味起主要决定作用，

为致膻的主要成分之一，且必须有
c,、C,脂肪酸存存时才能呈现典型的膻味。

对羊胴体不同部位肉中的 

C成分测定结果表明，

羊前腿肉>后腿肉≥羊肩
肉>腹部肉。一般羊在其犄角

基部和尾部分泌一种具有强烈刺激膻味分泌物。

100多年来，Coles 一直是澳大利亚零售业的

领导者，2500多家店的年销售额约为400亿

澳元，包括超市、酒类、燃料和使利店。我

们与七干名澳大利亚农民和加工商合作，提

供优质肉美、乳制品和新鲜农产品。Coles能

向中国提供优质的新鲜食品，而深感自豪。

澳大利亚畜牧业劳动生产率高

的基本原因是大规模放牧式饲养，

低的土地产出率却造就了

高的劳动生产率。生产的专业化

也是澳大利亚提高劳动生产率

的重要因素。2001～2002 年度，

澳大利亚每个农业劳动力

（不包括渔业林业和农业服务人员）

人均饲养 270 只羊、76 头牛，

人均生产小麦 65 吨大麦 34 吨、

高粱 148 吨、大米 3.3 吨、

油料 7.8 吨、糖原料 13

吨、皮棉 1.8 吨、羊毛 1.6 吨、

鲜奶 29580 公升，等等。

2001～2002 年度，全国农业劳动力

人均国内生产总值高达 63150 澳元
(1 澳元约兑换 6 元人民币)，

劳动生产率远高于世界平均水平。