羔羊碎肉40比例

羔羊碎肉40比例在加热时会引发一系列物理、

化学变化,如质构变化、风味形成等。

除此之外，加热还能使肌肉在

合适条件下形成凝胶。

肌肉的凝胶性与加工品质有很大联系，

它影响羊肉的弹性、保水性、

乳化性等重要性质。凝胶的形成

和性质主要取决于蛋白质分
子疏水相互作用、静电力等分子相互作用。

肉制品中主要起凝胶作用的蛋白质是肌原
纤维蛋白，其含量在 0.5%时即能形成凝胶。

影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素分为
内在和外在因素。内在因素包括蛋白质浓度、

成分、变性程度和聚集速度。蛋白质浓
度越高，凝胶强度越大；蛋白质聚集速度小，

蛋白质分子充分伸展，形成有序、透明
的凝胶。外在因素包括温度、pH、

离子强度和外源添加物质。

温度适当升高则热诱导凝胶的质构

特性整体呈上升趋势；环境 pH 在

蛋白质等电点附近或太高对凝胶形成
不利;低离子强度溶液形成的凝胶硬度小,

凝胶的硬度随离子强度的增大而逐渐变大；
另外，将淀粉、卡拉胶等亲水胶体加

入肌原纤维蛋白中能显著

提高凝胶的保水性和凝胶强度。

羊肉中的水分约占可食用

部分总重量的 73.4%，水分大

部分位于肌细胞内或肌
细胞间隙，另有很少一部分水

与蛋白质分子结合。羊肉中水分

含量及其持水性直接关
系到羊肉及其制品的组织状态、

品质、风味及多汁性。

总的来说，羊肉中水分的差异
主要与脂肪含量的不同有关。

羔羊肉中的水分含量较成

年羊肉高，且前腿肉和后腿肉
的水分含量较其他部位高，

尾脂部位含水量较低。

对于不太大块吃肉的国人，

在家里烹调羊肉有几个小诀窍。

为了达到最好的口感，应该：

-保持温度低。

在烹调中的食物营养的流失是不可避免的，

但使用低温能让流失降到最低限度

-煨或者焖烧，而不要煮沸，

因为焖肉的营养流失总是比煮肉来的少

-烧烤的时候不要烤焦了。

有的部位肉厚，烧烤的时候要注意温度，

如果温度过高会烧熟烧焦肉的外表，

但是里面还是不熟的

-如果你把整个羊腿放进烤箱烧烤，

烤熟后切肉的工艺也是很有讲究的。

顺著文理切肉，

可以保持肉质的鲜嫩口感。

-烧烤时滴落的油脂，

这个可是上好的烧菜油哦

羊肉的酸碱度（pH 值）是反映羊屠宰

后肌糖原的酵解速度和强度的重要指标，

活的家畜肌肉 pH 值为 7.1~7.2，呈
中性。放血后经 1h，肌肉 pH 值可

下降到 6.2 ～6.4，呈微酸性，

放置24h 则 pH 值为5.6～6.0。

羊宰杀后鲜肉在成熟过程中，

其 pH 值之所以降低，

是由于在肌肉组织中存在糖酵解
酶，是糖原转化分解所致。
羊肉 pH 值直接影响到肉的风味，

由此可以判断鲜肉的变化情况，

如肉的成熟情况、肌肉中细菌的生长情况等。

当肉开始腐败时，pH 值从酸性到碱性，

新鲜肉 pH 值为5.7～6.2;
可疑新鲜肉的 pH 值为 6. 3 ～6.6；

当 pH 值为 6.7 以上时，属于不新鲜肉。

肌肉的 pH 值测定较合适的时间是屠宰后
45min，宰后 24h 测定为最终值。

WAMMCO注册厂号：1027/572厂

西澳大利亚肉类营销合作社有限公司

WAMMCO国际公司的Katanning加工厂位于大

南方公路(瓦金路)Katanning镇以北约3公里处。

南方肉类有限公司Southern Meats Pty Ltd将其

高科技屠宰场战略性地设在澳大利亚最好的牧羊

国的心脏——新南威尔士州古尔本。该地区有着

澳大利亚著名的金羊毛日(golden fleece days)的

悠久历史。在19世纪60年代后期，它是一个繁华

的小镇，是一个繁荣的羊毛种植区的商业中心。

古尔本离悉尼的机场和海港只有两个小时的车程。

它仍然是一个重要的农村十字路口，为南方肉类

提供主要的出口产品，从周围的羊群种植区。其邻

近悉尼，确保该公司的优良品牌系列的加工羊肉，

绵羊和内脏很容易进入全球市场。

这家南方肉类公司已与另一家澳大利亚国有羊肉加工企

业——西澳大利亚肉类营销合作有限公司(WAMMCO)合作。

两家公司在国内和出口市场都享有令人羡慕的声誉和品牌。

通过紧密合作，这两家公司可以全年提供大量优质产品。

包装下著名的优良品牌标签，南方肉类的挑剔的客户放心，

我们的产品是最高的质量。这种肉不仅生长在澳大利亚美丽

的南部高地地区清洁、健康的环境中，而且经过最先进的加工，

符合欧盟委员会和美国农业部的严格标准。这家工厂利用最新

的高科技自动化设备加工绵羊和羊羔——屠宰、去骨、冷冻、

冷冻和加工副产品。所有的库存在严格的卫生和质量控制下，

以清真的方式屠宰，适用于生产线的各个方面。

大洋洲及大洋洲岛屿介于

亚洲和拉丁美洲、北美洲之间，

西南临印度洋，南面同南极遥对。

陆地总面积 843 万平方公里，约
占世界陆地总面积的 6%，

是世界上最小的洲。
大洋洲的经济以农业和矿业为主，

盛产供出口的小麦及甘
蔗、菠萝和天然橡胶等。

小麦产量约占世界总产量的 5%。

大洋洲畜牧业发达，以养羊为主，

绵羊头数占世界的 20%左右，羊
毛产量占世界产量的 35%。

作为大洋洲主要的国家澳大利亚和
新西兰，这两国农畜产品大量出口，

畜牧业发达，同时农业生产
机械化水平高，居于世界前列。