澳洲369厂羔羊法排

Ausvision Meat Processors Pty Ltd

屠宰企业注册编号

369

对应冷库注册编号

1013

色泽是影响羔羊法排肉食用品质的

一个重要因素，它是消费者

是否购买产品的直观判断
依据。肉的颜色主要由

血红素（heme）决定，

肌红蛋白（Mb）是肌肉

最主要的呈色物质，其次

为血红蛋白（Hb）。

动物屠宰放血后，

肌肉中大部分血红蛋白随血液
流出，在放血适当的肌肉组织中，

肌红蛋白占肌肉色素

总量的 90%以上。因此，肌肉中

肌红蛋白的含量和存在

状态决定了肉的色泽。
肌红蛋白的含量与动物的品种、

年龄、性别、部位、运动有关。

例如，羔羊肉为玫瑰色，成年羊肉

为鲜红色或砖红色，老龄羊肉为暗红色。

肌红蛋白的化学状态,即氧化状态、

所结合的配体类型、珠蛋白状态决定

肉的色泽。肌红蛋白呈紫红色；肌
过红蛋白与氧分子结合形成

氧合肌红蛋白（MbO)），呈鲜红色，

是新鲜羊肉的色泽；

若宰后肉放置时间过长或在

含少量氧条件下,肌红蛋白被氧化，

铁由二价氧化为三价，
则形成高铁肌红蛋白（MMb），

为褐色，使得肉色变暗。

Mb 和 MbOg都可被氧化
形成高铁肌红蛋白。此外，宰前状态、

屠宰技术和贮藏运输

方式通过影响肌红蛋白的
状态影响肉的色泽。

Ausvision Meat Processors Pty Ltd

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369

对应冷库注册编号

1013

羊法排肉中蛋白质的含量为 12.8%~18.6%，

羊肉所含氨基酸的种类和数量较为全
面和丰富，符合人体营养需要，

是一种营养含量丰富的肉品。

氨基酸与肉品质的关系
主要在于所含人体必需氨基酸

和总氨基酸的水平及

鲜味氨基酸的水平。当食物中缺少
必需氨基酸时，人体正常生长发育

就会受到抑制。羊肉中的赖氨酸、

精氨酸、组氨酸和苏氨酸的含量

较其他肉类高，但含硫氨基酸含量偏低。

炙烧 Burned
炙烧使用喷灯喷出的火，直接对食物
进行加热，因为喷灯喷出的火温度高、加
热范围小，所以可以精准地对特定范围做
出烧焦的效果，只要控制得当，不仅能激
发出食材风味，而且还能保证食物熟度较
均匀。所以说，炙烧是制造食物表面焦褐
风味与颜色的好方法。
炉烤 Roasting /烘烤 Baking
利用一个加热箱所散发出的比较均匀
的热气，缓缓地加热食物，采用这种加热
方式时，食物所受到的辐射热和对流热会
各占一半，还会接收到小部分的传导热,
具体情况要根据食材与外面容器接触状况
而定。也有些烘烤方式会隔水加热，目的
就是把强烈的传导作用降至最低，只靠辐
射与空气对流来传热。
炉烤的方式比较缓和且食材受热较均
匀，所以用这种方式烹制食物所需的时间
也比较长，用的温度越低，食物受热越均
匀、柔和。烤炉的材质会影响它加热的效
果：大部分烤箱是用金属做的，导热快,
散热也快，如果用陶瓷材质的炉壁，导热
慢但是热度会均匀很多，烤出来的肉熟度
会比较均匀，小块的肉可能看不出来这种
效果，大块的肉差别就比较明显了。家用
烤箱，除非是定做，不然市售烤箱几乎都
是金属制，要实现最接近陶瓷烤箱烤制食
物的效果，可以买一些陶板，最好是没有
上色的那种，便宜的陶板就可以了，放在
家里烤箱的最底层，起缓冲热的作用，让
烤箱整体热度均匀一点，不无小用。
因为炉烤的加热方式相对均匀、缓
和，肉的熟度就会比较均匀，如果所烹制
的食材最后想要呈现整体熟度较均匀的效
果，那么炉烤是个不错的选择。

羊法排肉的嫩度实际上是指煮熟的羊肉

入口后在咀嚼时对碎裂的抵抗力，

常指煮熟的肉或加工肉或加

工烹饪成其他制品肉的
柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。

嫩度是衡量肉品质的重要指
标，是反映肌肉蛋白结构特性

及其在物理和化学的作用下发生
的变性、凝集和水解程度。

影响羊肉嫩度的因素很多，如品种
性别、年龄、肌肉的组织学结构

（即肌纤维的直径）、肌间脂
肪的含量及宰杀后的成熟作用

和冷冻方法等。如羔羊肉或肥羔
肉，由于肌纤维细，含水量多，

肌间脂肪多，结缔组织少，所
以，羔羊肉肉质就比老龄羊的肉细嫩。

随着年龄增长，肌肉组
织中脂肪减少，肌纤维变硬，

胴体品质降低。

澳大利亚政府把产品质量视为

其在国际市场上竞争的重要法
宝。为了提高农产品质量、

促进农业发展，澳大利亚建立了较完
善的农业标准体系，包括产品品种、

质量等级、生产技术规程

运输储存等方面的标准。
澳大利亚农业标准的实施监督，

由政府有关部门分工负责。
农产品的安全卫生标准，

由检验检疫局负责贯彻实施。

进出口农产品必须按标准进行

抽样检验，达不到标准要求的

农产品一律不准进口和出口。

对于国内市场上销售的农产品，

不进行强制检验，而靠市场机制运作，

由买卖双方协商。种子标准，由农业部
负责实施监督。农业种子必须经种子

检验站依据种子标准检验合

格并颁发证书后方可进入流通领域，

既保证了种子的质量，又防
止了不良种子流入市场给

农场主带来损失，有效地净化了种子市
场的环境。农药安全标准，由国家注册

管理局负责实施监督。农药必须经国家

注册管理局注册登记后才能进入流通领域，

农场主使用农药必须遵循农药安全标准

使用规定。标准的贯彻实施不仅,

有效地遏制了剧毒农药的生产和销售，

而且大大降低了农产品有
害物质的含量，保证了人民的身体健康。

检疫标准由检验检疫局
和澳大利亚新西兰（联合）

食品管理局共同负责。