带骨羔羊肉排

大理石纹指羊肉肌肉横切面红色

肌纤维中含有大量白色肌
间脂肪的纹理结构，这种肌肉

横切面肉眼观察很像大理石纹理，
因此，而得名。其中，红色为肌细胞，

白色为肌束间的结缔组
织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，

表示其中蓄积较多的脂肪,
肉多汁性好。美国农业部将肉类的

大理石纹分为 8 个不同的等
级，分别是 Prime（肥羔)，Choice 

（优级)，Select（精选），
Standard（规范)，Commercial（商贸)，

Utility（实用)、Cutter
（次等)和 Canner （最次级)，

其中 Prime 的大理石纹质量最
高。一般来说大理石花纹越多越丰富，

表明羊肉越嫩，品质越好，价格也越高

羔羊法排肉中的矿物质含量在一定程度上

体现了羊肉品质及营养价值，羊肉含
0.8%~0.9%的矿物质。羊肉中的

矿物质含量与牛肉相当，

同时羊肉中铜、铁、
锌、钙、磷的含量高于其他肉类。

虽然羊肉中所含矿物质成分少，

但却十分重要。如锌与抗癌、抗衰老、

抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织

的再生能力等有关；铁是血
红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，

对保持肉色具有十分重要的作用，

而且与过氧化酶活力有关；

锰元素能有效降低肉羊腹脂沉积，

保持良好的肉品质。不同年龄和不同
部位的羊肉中矿物质的含量也不同，

如 18 月龄的羊肉中各矿物质

含量均高于 12月龄的羊肉中

矿物质含量，肱二头肌中各矿物质

含量均高于背最长肌矿物质含量。

煎羔羊法排肉

用平底锅煎羊肉前，

要确保羊肉是乾的，上面没有水迹。

将少许油放在煎锅中加热。

等到油锅热了，将肉放入，

烹调的过程中只需要翻一次，

然后直到肉的颜色变成褐色，

就可以出锅了。

对于厚度1.5-2厘米的羊肉，

每一面要煎2-4分钟就是三分熟了。

4-6分钟每一面之后，就是五分熟。

如果大家想要全熟，

先煎2-4分钟至五分熟，

然后关小火，再继续煎4-6分钟。

美味的煎羊肉就做好了!

羔羊法排肉的冷冻温度一般在-20~-18℃，

在此温度下，羊肉中的水分呈冰晶状态，
可有效地降低酶活力，

抑制微生物生长繁殖，

延长羊肉贮藏期，

冷冻肉的贮藏期是冷
却肉的 5~50 倍。

冷冻的速度影响原料肉品质，

冷冻速度缓慢时形成的冰晶少且体积
大，解冻后不利于恢复鲜肉原有的品质，

肉的色泽、保水性和风味等均受到影响。

冷冻速度越快，形成的冰晶体积越

小且数量多，同时结合缓慢解冻，

羊肉具有较大的可逆性，

可较好地保持羊肉品质

澳大利亚农产品加工业发达，

几乎所有农产品都要经过加工
后才能出售。以澳大利亚的

ACC 加工厂为例。

ACC加工厂是—个专门屠宰

分割肉牛的加工厂。

从工厂的一头走进活牛，

从工厂的另一头出来的就是

纸箱包装的分割肉了。

整个过程在一座厂房
内完成，全密闭，流水线作业，

每个人负责一道工序。该加工厂
一年工作 50 周，每周 5 天，

每天宰杀 1000 头体重 

800 公斤的肉牛，每年的加工量

为 25 万头，产品除供应本国超市外，

还出口40 个国家。该加工厂自己办有 

19 个养牛场，其中最大的一个农
场每年出栏肉牛 10 万头。

加工肉牛的 60%由自己农场提供，

其余 40%则按市价从其他养牛场购买。

分割肉直接进超市，按部位论价，

不同部位肉价相差极大。

如牛肉，便宜的每公斤 5 元，
贵的每公斤达 25 元。

蔬菜和水果则经过分级、

清洁和包装后销售。

澳大利亚也设有专业蔬菜、

水果批发市场，但没有类似中国
的农贸市场，其零售靠超市和

小商店完成，批发市场也做零售生意。