澳洲688厂牛脊骨

JBS Australia Pty Ltd

屠宰企业注册编号

688

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

4; 17; 127; 170; 195; 

209; 235; 262; 517;

1614; 1662; 1804; 2764

牛肉在加热时会引发一系列物理、

化学变化,如质构变化、风味形成等。

除此之外，加热还能使肌肉在

合适条件下形成凝胶。

肌肉的凝胶性与加工品质有很大联系，

它影响牛肉的弹性、保水性、

乳化性等重要性质。凝胶的形成

和性质主要取决于蛋白质分
子疏水相互作用、静电力等分子相互作用。

肉制品中主要起凝胶作用的蛋白质是肌原
纤维蛋白，其含量在 0.5%时即能形成凝胶。

影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素分为
内在和外在因素。内在因素包括蛋白质浓度、

成分、变性程度和聚集速度。蛋白质浓
度越高，凝胶强度越大；蛋白质聚集速度小，

蛋白质分子充分伸展，形成有序、透明
的凝胶。外在因素包括温度、pH、

离子强度和外源添加物质。

温度适当升高则热诱导凝胶的质构

特性整体呈上升趋势；环境 pH 在

蛋白质等电点附近或太高对凝胶形成
不利;低离子强度溶液形成的凝胶硬度小,

凝胶的硬度随离子强度的增大而逐渐变大；
另外，将淀粉、卡拉胶等亲水胶体加

入肌原纤维蛋白中能显著

提高凝胶的保水性和凝胶强度。

JBS Australia Pty Ltd

屠宰企业注册编号

688

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

4; 17; 127; 170; 195; 

209; 235; 262; 517;

1614; 1662; 1804; 2764

有研究表明：吸收越多的蛋白质，

越容易提高饱足感，从而有益于体重控制，

牛肉还可以提供丰富的可吸收的血红素铁。

铁是血液循环送氧气的必须营养物质，

也是大脑发育和新陈代谢的主要元素，

儿童有规律的吃牛肉可以减少缺铁性贫血的可能性。

熬与波煮类似，都是把牛脊骨完全浸
在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温
度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用
的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如
海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本
的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较
高的温度来使食物变软，所以适用于比较
粗硬的食材，如蹄或是肉筋，使用的温
度约为95℃。

在屠宰时，对应激敏感的牛往往

会表现出PSE现象。这种
易感性显然是有遗传性的。

但如果外界环境太恶劣，

所有牛都可不同程度地出现PSE现象。

当牛受应激条件影响时，就往往消
耗糖元，很快产生乳酸积存在组织中，

而不像正常牛那样可通过
循环系统排出。

牛在宰前细心照料（休息)，

击晕恰当，并且宰后
快速冷却避免肌浆蛋白变质，

可在一定程度上减轻PSE现象。
PSE肉的重量损失一般是正常

肉料的2倍。由于表面潮湿，
细菌繁殖很快。这种肉料不适合

罐装火腿(有很多冻汁)、生
嫩的熏制火腿（重量损失大，

色泽保持度差)、生肠（坚固性差,
易出皱折)、肉汁肠

(保水性差，色泽保持度差)。

JBS是世界领先的食品工业公司之一，

在20多个国家拥有约23.5万名员工。

公司拥有Friboi、AMH、Primo、Hans、

Swift、Great Southern等一系列以卓越和创新著称的品牌，

为全球150多个国家的30多万名客户提供服务。