澳洲688厂羔羊拐筋

JBS Australia Pty Ltd

屠宰企业注册编号

688

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

4; 17; 127; 170; 195; 

209; 235; 262; 517;

1614; 1662; 1804; 2764

羊拐筋在加热时会引发一系列物理、

化学变化,如质构变化、风味形成等。

除此之外，加热还能使肌肉在

合适条件下形成凝胶。

肌肉的凝胶性与加工品质有很大联系，

它影响羊肉的弹性、保水性、

乳化性等重要性质。凝胶的形成

和性质主要取决于蛋白质分
子疏水相互作用、静电力等分子相互作用。

肉制品中主要起凝胶作用的蛋白质是肌原
纤维蛋白，其含量在 0.5%时即能形成凝胶。

影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素分为
内在和外在因素。内在因素包括蛋白质浓度、

成分、变性程度和聚集速度。蛋白质浓
度越高，凝胶强度越大；蛋白质聚集速度小，

蛋白质分子充分伸展，形成有序、透明
的凝胶。外在因素包括温度、pH、

离子强度和外源添加物质。

温度适当升高则热诱导凝胶的质构

特性整体呈上升趋势；环境 pH 在

蛋白质等电点附近或太高对凝胶形成
不利;低离子强度溶液形成的凝胶硬度小,

凝胶的硬度随离子强度的增大而逐渐变大；
另外，将淀粉、卡拉胶等亲水胶体加

入肌原纤维蛋白中能显著

提高凝胶的保水性和凝胶强度。

JBS Australia Pty Ltd

屠宰企业注册编号

688

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

4; 17; 127; 170; 195; 

209; 235; 262; 517;

1614; 1662; 1804; 2764

羊拐骨中除水分外，主要成分是蛋白质，

占肉总重的 18%~20%，占肉中固形物
的80%。肌肉蛋白可分为肌原纤维蛋白质、

肌浆蛋白质和基质蛋白质。肌原纤维中
的蛋白质与羊肉的品质特征，如嫩度、

保水性密切相关。肌原纤维主要

由肌原纤维蛋白质构成，

其含量随肌肉活动量的增加而增加。

用煎或炭烤的方式，

先将羊拐筋表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

羊拐筋的失水率指的是在外力作用下，

羊屠宰后，肌肉蛋白质变性最重要的表
现是丧失保存肌肉中水分性能，

把这一现象称为肌肉的失水性。

通常把一定面积和厚度的肌肉样品，

失去水分的重量百
分率称为肌肉的失水率。

羊肉的失水率是羊肉的主要物理指
标之一。用此法可间接反映肌间系水力

（或保水性)。失水率越高，系水力就越低。

羊肉失水率受羊只年龄、肌肉 pH 值的
影响。肌肉系水力是动物宰杀后

肌肉蛋白质结构和电荷变化
的极敏感指标，直接影响羊肉的风味、

嫩度、色泽、加工和贮藏性能，

具有重要的经济意义。

羊肉的失水率比牛肉的高。

JBS澳大利亚北部分部拥有5个战略位置的加工设施，

可以接触到澳大利亚优质牛的广泛网络。

JBS的网络提供了满足各种细分市场的具体需求的能力，

提供了广泛的谷物饲料和牧草饲料产品。

作为澳大利亚牛肉产业的主要参与者，

北部部门每年处理多达140万头牛。

超过4300人的敬业和高技能的北方分部员工促进了一种不妥协的文化，

对JBS业务的每个方面都一丝不苟。

从遵守JBS的安全工作计划，严格的个人卫生程序，

严格的质量保证措施，健全的动物福利程序，

到JBS一流的环境管理工作，

澳大利亚的农产品基本上作为

商品投放市场。国内外市场需
要什么，就生产什么。近年来，

北半球国家需要大量反季节水
果，该国就大力扩大葡萄、桃、

樱桃、甜柿等生产。针对亚洲人口
味要求加强品种育种,如培育和

生产的超甜型白肉桃,出口中国台

湾、中国香港和新加坡，很受欢迎。

并且，由于澳大利亚人少、
国内消费市场容量就小，而农产品

品种较多、产品量大，农产品
不得不主要依赖出口，国际市场

成为澳大利亚农产品生产的主要
目标。就小麦而言，每年产量约为

1800 万～2500 万吨，国内只
需 300 万～400 万吨，其余都要

出口海外。澳大利亚常年农产品
出口量约占农产品产量的 75%，

2001~2002 年度农产品出口总
值占当年农业总产值的 81.5%。

因此，澳大利亚农业的一个鲜明
特点是外向型。