乌拉圭羔羊肩脊骨

羔羊肩脊骨肉的保水性是指肌肉或肉品在特定

条件下保持原有水分或添加水分的能力

括以下三个方面的内涵；①系水潜能，

表示肌肉携带水分的最大容量；

②可榨出水，表示在外力条件下

肌肉汁液的流失量；③滴水损失，

表示无外力条件下肌肉汁液的流
失量。肉中水分含量为 50%~75%，

因羊的年龄或肥瘦程度不同，

水分含量也有一定差别。

羊肉中水分含量的变化是影响

羊肉贮藏过程中品质

劣变程度的重要因素之一。
按照水的存在状态可分为结合水、

不易流动水和自由水。

其中不易流动水占 80%，
存在于细胞内部，

是决定肌肉保水性的关键因素；

结合水存在于细胞内部，与蛋白质
密切结合，基本不会失去，

对肌肉保水性没有影响；

自由水主要存在于肌细胞间，在
外力作用下很容易失去。
失水率、滴水损失率、贮藏损失率、

蒸煮损失率是衡量肉保水性的主要指标，
其中滴水损失最常用。

羊宰前应激反应、胴体存放环境、

贮藏时间、加工生产工艺等
都影响保水性。
羊肉的保水性不仅直接影响肉

的滋味、香气、多汁性、

营养成分、嫩度、色泽
等食用品质，而且影响羊肉的加工特性，

具有重要的经济意义。如果肌肉保水性差，
则从屠宰到熟制前的过程中，

肉会因失水而造成巨大经济损失。

保水性的高低主要取
决于肌原纤维蛋白的网络结构

及肉中蛋白质所带净电荷的多少。

当肉中蛋白处于膨胀
胶体状态时，其网络空间大，

保水性高；当处于紧缩状态时，

网络空间变小，保水性
下降。影响保水性的宰后因素

主要有屠宰工艺、胴体贮存、

僵直开始时间、熟化程度、
肉的解剖学部位、脂肪厚度、

pH 变化、蛋白质水解酶活力

和细胞结构，以及加工条
件如切碎、盐渍、加热、

冷冻、解冻、干燥、包装等。

羊脊骨肉的营养
羊肉肉质细嫩，味道鲜美，属于高蛋白、

低脂肪、低胆固醇的优质营养食品，

其味甘性温，益气补虚，强壮筋骨，
具有独特的营养和保健功效，

经常食用不仅可以增强体质,
而且可以减少心血管病的威胁。

特别是羔羊肉瘦肉多，肌肉
纤维细嫩，脂肪含量低，味美多汁，

易消化，深受消费者喜爱。

因此，世界羔羊肉产量增长速度很快，

在一些国家甚至超过了大羊肉的增加速度。

在英国羔羊肉产量占全部羊肉总
产量的 94%以上，新西兰羔羊肉产量

占羊肉总产量的 80%,
法国占 75%，美国占70%。

煮是最基本的烹调方法之一，

做法将食物置于沸水中一段相对短暂的时
是将液体煮沸，而最常用的液体就是水。
间，作用是将食物煮至半熟或全熟以去除
液体煮沸后将食物加入，随自己的喜好添
某些不想要的味道或杂质，例如腥味、血
加调味料，最后等食物到达所要的状态时
水或是腌渍咸味等，通常都会将其从热锅
捞出即完成。煮几乎可以用于所有食材,
中捞出后立即放入到冰箱中或冲冷水，以
不过因为温度关系，焦褐效果并不会靠煮
立即停止加热，并保持蔬菜亮丽的颜色或
的方式来呈现。煮的方式很多样，

可以汆是冲掉杂质。
烫、预煮、煮半熟、全熟，可以冷却后
吃，也可热食，当然也可以搭配其他烹饪
方式，制作美味的菜肴。

羊肩脊骨肉的气味也称为膻味，

是羊肉的质量指标之一，不同
消费者对羊肉气味的喜食程度不同，

有的人喜欢吃气昧较大
的羊肉，认为没有膻味羊肉就不香，

有的人却不喜欢气味大
的羊肉，羊肉的膻味主要是肉中

存在的特殊的挥发性脂肪酸
（或可溶性类脂物)引起的，

气味的大小与羊的品种、性别、
年龄、饲草料有关，一般情况下，

肉用羊的气味比本地羊的
气味小，母羊比公羊的气味小，

年龄小的羊比年龄大的羊气
味小，去势的羊比未去势的羊气味小，

对羊肉气（膻）味的
鉴别方法，最简便的是煮沸品尝。

其方法是取前腿肉 500～
1 000g，放在锅内蒸 60min，

取出切成薄片，放入盘中，不加
任何佐料，凭咀嚼感觉来

判断气（膻）味的浓淡程度。

乌拉圭人的饮食通常以西餐为主，

早餐多以面包、牛奶、麦片、鸡蛋为主；

午餐一般吃三明治、牛奶、咖啡及罐头食品；

晚餐大多较为重视。一般多吃鱼、肉类及蔬菜。

他们习惯使用西式餐具，

以刀叉为主，对中国的筷子有一种新鲜感。

羊肉为乌拉圭人主要肉食，

乌拉圭是世界上主要的羊肉消费国之一，

人们离开牛肉就无法吃饭。 

乌拉圭人在烹制各种各样炖菜、

烧烤方面是行家，街头的烤肉店大小林立，

可以尝到道地的乌拉圭烤肉。

乌拉圭烤肉与巴西有所不同，

采用果木在烤架上烤制，风味独特。