绵羊脊骨

羊脊骨肉品质-颜色

羊肉的正常颜色是红色，

这是羊肉中含有显红色的肌红
蛋白和血红蛋白的缘故，

肌红蛋白含量越多，羊肉的颜色越
红。另外，羊肉的颜色也

与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前
状况、放血的完全与否、冷藏等

加工情况有关。成年绵羊的
肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，

羔羊肉呈淡红色;山羊肉的颜色比

绵羊肉稍红。肌红蛋白在肌肉中

的数量与羊的品种和年龄有关，

羔羊肉为3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高达 12～13mg/g。高营养水平

和含铁少的饲料所喂养的羊，

其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，

剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，

其肉可由暗红色变成鲜红色或褐

色。肌肉颜色的变化大都是由于肌

红蛋白分子氧化造成。冷
却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，

肉的颜色也会发生变化，

这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
评定羊肉颜色可用分光光度计

精确测定肉的总色度，也
可按肌红蛋白含量来评定。

生产中主要是用目测法进行，取
最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，

新鲜肉样于宰后1~2h，

冷却肉样于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室内
自然光下，用目测评分法评

定肉新鲜切面，避免在阳光直射
下或在室内阴暗处评定。

灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜
红色评 3 分，微暗红色评 4 分，

暗红色评 5 分。两级间允许
评 0.5 分。具体评分时，

可用美式或日式肉色评分图对比,
凡评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。

大羊脊骨肉中的矿物质含量在一定程度上

体现了羊肉品质及营养价值，羊肉含
0.8%~0.9%的矿物质。羊肉中的

矿物质含量与牛肉相当，

同时羊肉中铜、铁、
锌、钙、磷的含量高于其他肉类。

虽然羊肉中所含矿物质成分少，

但却十分重要。如锌与抗癌、抗衰老、

抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织

的再生能力等有关；铁是血
红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，

对保持肉色具有十分重要的作用，

而且与过氧化酶活力有关；

锰元素能有效降低肉羊腹脂沉积，

保持良好的肉品质。不同年龄和不同
部位的羊肉中矿物质的含量也不同，

如 18 月龄的羊肉中各矿物质

含量均高于 12月龄的羊肉中

矿物质含量，肱二头肌中各矿物质

含量均高于背最长肌矿物质含量。

煮是最基本的烹调方法之一，

做法将大羊脊骨置于沸水中一段相对短暂的时
是将液体煮沸，而最常用的液体就是水。
间，作用是将食物煮至半熟或全熟以去除
液体煮沸后将食物加入，随自己的喜好添
某些不想要的味道或杂质，例如腥味、血
加调味料，最后等食物到达所要的状态时
水或是腌渍咸味等，通常都会将其从热锅
捞出即完成。煮几乎可以用于所有食材,
中捞出后立即放入到冰箱中或冲冷水，以
不过因为温度关系，焦褐效果并不会靠煮
立即停止加热，并保持蔬菜亮丽的颜色或
的方式来呈现。煮的方式很多样，

可以汆是冲掉杂质。
烫、预煮、煮半熟、全熟，可以冷却后
吃，也可热食，当然也可以搭配其他烹饪
方式，制作美味的菜肴。

Fletcher International Exports

注册厂号：8/2039

创立于1967 年，由Roger·Fletcher创立

是澳洲规模宏大、整合型的羊肉加工商和出口商之一。

公司是家族型企业，荣誉出品冰鲜和冷冻的清真羊肉，

已有40多年的历史。公司拥有两家高效的屠宰厂

一家在新南威尔士的(注册厂号2309)，

另外一家接近西澳的(注册厂号8)。

两个厂加工能力每周可以超过90,000多头绵羊和羔羊，

每年总计超过450万头。

今天拥有过1300名员工，出口超过90个国家。

继续实践着他的成功哲学:

尽其所能生产更多的绵羊和山羊肉，来满足客户的需求。

成就了位居世界卓有效率的肉类加工厂。

近年来澳大利亚越来越重视亚洲市场，

出口产品重点已从体体的欧湖市场

转向近邻的亚洲市场。同时，澳大利亚

农业受需求量大、价格好时，澳大利亚

农业生产上升幅度就大，否则相反。

另一方面，澳大利亚人少地多，

农地收成受自然条件影响也较大。

特别是澳大利亚水资源比较短缺，

凡遇干旱年份，农业生产便大幅度下降。

2002~2003 年度，由于受到罕见的旱灾，

农业产值下降了 24%，农民
纯收入减少了 60%。由于上述两方面的影响，

澳大利亚农业生产年际水平不稳定，

农业收成变化幅度较大。