绵羊标准脊排

绵羊标准脊排肉品质-颜色

羊肉的正常颜色是红色，

这是羊肉中含有显红色的肌红
蛋白和血红蛋白的缘故，

肌红蛋白含量越多，羊肉的颜色越
红。另外，羊肉的颜色也

与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前
状况、放血的完全与否、冷藏等

加工情况有关。成年绵羊的
肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，

羔羊肉呈淡红色;山羊肉的颜色比

绵羊肉稍红。肌红蛋白在肌肉中

的数量与羊的品种和年龄有关，

羔羊肉为3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高达 12～13mg/g。高营养水平

和含铁少的饲料所喂养的羊，

其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，

剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，

其肉可由暗红色变成鲜红色或褐

色。肌肉颜色的变化大都是由于肌

红蛋白分子氧化造成。冷
却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，

肉的颜色也会发生变化，

这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
评定羊肉颜色可用分光光度计

精确测定肉的总色度，也
可按肌红蛋白含量来评定。

生产中主要是用目测法进行，取
最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，

新鲜肉样于宰后1~2h，

冷却肉样于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室内
自然光下，用目测评分法评

定肉新鲜切面，避免在阳光直射
下或在室内阴暗处评定。

灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜
红色评 3 分，微暗红色评 4 分，

暗红色评 5 分。两级间允许
评 0.5 分。具体评分时，

可用美式或日式肉色评分图对比,
凡评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。

绵羊标准脊排中的矿物质含量在一定程度上

体现了羊肉品质及营养价值，羊肉含
0.8%~0.9%的矿物质。羊肉中的

矿物质含量与牛肉相当，

同时羊肉中铜、铁、
锌、钙、磷的含量高于其他肉类。

虽然羊肉中所含矿物质成分少，

但却十分重要。如锌与抗癌、抗衰老、

抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织

的再生能力等有关；铁是血
红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，

对保持肉色具有十分重要的作用，

而且与过氧化酶活力有关；

锰元素能有效降低肉羊腹脂沉积，

保持良好的肉品质。不同年龄和不同
部位的羊肉中矿物质的含量也不同，

如 18 月龄的羊肉中各矿物质

含量均高于 12月龄的羊肉中

矿物质含量，肱二头肌中各矿物质

含量均高于背最长肌矿物质含量。

烤箱烤制羊肉

烹调前从冰箱中取出的肉约30分钟，

修剪掉多余的脂肪。

烤箱预热至160-170度。

要烤多少时间呢?

我常常参考这样的时间表：

三分熟，每500克，需要烤20-25分钟

五分熟，每500克，需要烤25-30分钟

全熟，每500克，需要烤30-35分钟

等到烤熟后，从烤箱中拿出，盖上锡纸，

在切肉之前放置10-20分钟，

英文里面叫做“rest”，

这样的肉口感才会更鲜嫩多汁。

澳大利亚的农场按其经营方式

可分为两类：

一类是以农场主及其家庭成员为主

从事生产的农场，称为“家庭农场”

另一类是以农场主雇工为

主从事生产的农场。

大多数农场为家庭农场。

家庭农场一般都拥

有现代化的生产手段，

并得到社会化服务体系的支持，

而且经营也比较灵活。在澳大利亚，

按农场的生产规模
可分为三种类型：

一种是小型农场，

经营土地较少，一般为15~200 公顷；

二是中型农场，

经营土地一般在 300～800 公顷;
三是大型农场，

经营土地在 1000 公顷或数千

甚至数万公顷。

虽然大型农场的比重很小，

但占农场数 3%的大农场却占农业用地
的3/4。小型农场与大中型农场相比，

相对耗费大、生产成本高、

承受经济风险能力低。

为扩大农业经营规模，

提高劳动生产率,
政府利用财政补贴、优惠贷款和

减免税收等办法鼓励前景不佳的
小农场主放弃土地改行谋生。

如，前些年政府向准备离开农业的
劳动者提供贷款，资助其重新创业，

对成功者贷款变为无偿赠
与，对失败者再以 7 年为限偿还政府，

以加速农业劳动力转移。
所以，几十年来澳大利亚农场

呈现向大农场化集中的趋势，农业
经营单位数量在减少，

如 1959～1960 年度为 21.1 万个，

到1980～ 1981 年度减为 16.9 万个，

至 1999 ~2000 年度减到 14.6万个。

不过，近年来农场数量趋于

稳定并略有增加。