带骨绵羊前腱子

带骨绵羊前腱子肉在加热时会引发一系列物理、

化学变化,如质构变化、风味形成等。

除此之外，加热还能使肌肉在

合适条件下形成凝胶。

肌肉的凝胶性与加工品质有很大联系，

它影响羊肉的弹性、保水性、

乳化性等重要性质。凝胶的形成

和性质主要取决于蛋白质分
子疏水相互作用、静电力等分子相互作用。

肉制品中主要起凝胶作用的蛋白质是肌原
纤维蛋白，其含量在 0.5%时即能形成凝胶。

影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素分为
内在和外在因素。内在因素包括蛋白质浓度、

成分、变性程度和聚集速度。蛋白质浓
度越高，凝胶强度越大；蛋白质聚集速度小，

蛋白质分子充分伸展，形成有序、透明
的凝胶。外在因素包括温度、pH、

离子强度和外源添加物质。

温度适当升高则热诱导凝胶的质构

特性整体呈上升趋势；环境 pH 在

蛋白质等电点附近或太高对凝胶形成
不利;低离子强度溶液形成的凝胶硬度小,

凝胶的硬度随离子强度的增大而逐渐变大；
另外，将淀粉、卡拉胶等亲水胶体加

入肌原纤维蛋白中能显著

提高凝胶的保水性和凝胶强度。

带骨绵羊前腱子肉中的矿物质含量在一定程度上

体现了羊肉品质及营养价值，羊肉含
0.8%~0.9%的矿物质。羊肉中的

矿物质含量与牛肉相当，

同时羊肉中铜、铁、
锌、钙、磷的含量高于其他肉类。

虽然羊肉中所含矿物质成分少，

但却十分重要。如锌与抗癌、抗衰老、

抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织

的再生能力等有关；铁是血
红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，

对保持肉色具有十分重要的作用，

而且与过氧化酶活力有关；

锰元素能有效降低肉羊腹脂沉积，

保持良好的肉品质。不同年龄和不同
部位的羊肉中矿物质的含量也不同，

如 18 月龄的羊肉中各矿物质

含量均高于 12月龄的羊肉中

矿物质含量，肱二头肌中各矿物质

含量均高于背最长肌矿物质含量。

带骨绵羊前腱子肉脱膻
羊肉膻味的成分
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。

这种膻味的产生是
因为有一种挥发性脂肪酸所致，

主要存在于羊尾脂肪、皮下
脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌

肉间隙的脂肪中。其中绵羊比
山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。

鲁红军和孟宪敏利用气相
色谱分析仪，对羊肉中的致膻成

分进行定性定量分析，确定
羊肉致膻成分的主要化学成分为

 C、C,、Cyg低级挥发性脂肪
酸，其中 C,o成分对羊肉膻味起

主要影响作用，其含量与膻味
的强度呈一定规律性的变化，

且 C、Cg、Cs之间比例为
0.5：1：9，并在一定条件下结

合成稳定的络合物或缔合物
时，膻昧才明显。

进一步证明 Cg成分对羊

肉膻味起主要决定作用，

为致膻的主要成分之一，且必须有
c,、C,脂肪酸存存时才能呈现典型的膻味。

对羊胴体不同部位肉中的 

C成分测定结果表明，

羊前腿肉>后腿肉≥羊肩
肉>腹部肉。一般羊在其犄角

基部和尾部分泌一种具有强烈刺激膻味分泌物。

弗莱彻国际出口公司(Fletcher International Exports)

注册厂号：8/2039创立于1967 年，

由Roger·Fletcher创立，是澳大利亚最完整的羊肉

和绵羊肉制品加工商和出口商之一。弗莱彻国际公司

是一家私营的家族企业，拥有两个高效的加工设施:

一个位于新南威尔士州的杜博;另一个在澳大利亚

西部的奥尔巴尼附近。这两家工厂每周的加工能力

加起来超过9万只绵羊和羊羔，相当于每年450万头。

弗莱彻肉类加工理念一直是尽可能多地利用每

一种动物。因此，除了羔羊肉和绵羊肉制品、

羊毛和羊皮，公司还销售各种高质量的副产品。

该公司的农业扩张利益继续增加了整个业务的

垂直整合程度。这些利益加强了牲畜供应链，

同时提供了优质杂交羔羊的来源始终如一。

其次，公司生产的羊肉直接销往出口市场的终端用户。 

澳大利亚畜牧业劳动生产率高

的基本原因是大规模放牧式饲养，

低的土地产出率却造就了

高的劳动生产率。生产的专业化

也是澳大利亚提高劳动生产率

的重要因素。2001～2002 年度，

澳大利亚每个农业劳动力

（不包括渔业林业和农业服务人员）

人均饲养 270 只羊、76 头牛，

人均生产小麦 65 吨大麦 34 吨、

高粱 148 吨、大米 3.3 吨、

油料 7.8 吨、糖原料 13

吨、皮棉 1.8 吨、羊毛 1.6 吨、

鲜奶 29580 公升，等等。

2001～2002 年度，全国农业劳动力

人均国内生产总值高达 63150 澳元
(1 澳元约兑换 6 元人民币)，

劳动生产率远高于世界平均水平。