澳大利亚90绵羊脊排

绵羊标准脊排肉的保水性是指肌肉或肉品在特定

条件下保持原有水分或添加水分的能力

括以下三个方面的内涵；①系水潜能，

表示肌肉携带水分的最大容量；

②可榨出水，表示在外力条件下

肌肉汁液的流失量；③滴水损失，

表示无外力条件下肌肉汁液的流
失量。肉中水分含量为 50%~75%，

因羊的年龄或肥瘦程度不同，

水分含量也有一定差别。

羊肉中水分含量的变化是影响

羊肉贮藏过程中品质

劣变程度的重要因素之一。
按照水的存在状态可分为结合水、

不易流动水和自由水。

其中不易流动水占 80%，
存在于细胞内部，

是决定肌肉保水性的关键因素；

结合水存在于细胞内部，与蛋白质
密切结合，基本不会失去，

对肌肉保水性没有影响；

自由水主要存在于肌细胞间，在
外力作用下很容易失去。
失水率、滴水损失率、贮藏损失率、

蒸煮损失率是衡量肉保水性的主要指标，
其中滴水损失最常用。

羊宰前应激反应、胴体存放环境、

贮藏时间、加工生产工艺等
都影响保水性。
羊肉的保水性不仅直接影响肉

的滋味、香气、多汁性、

营养成分、嫩度、色泽
等食用品质，而且影响羊肉的加工特性，

具有重要的经济意义。如果肌肉保水性差，
则从屠宰到熟制前的过程中，

肉会因失水而造成巨大经济损失。

保水性的高低主要取
决于肌原纤维蛋白的网络结构

及肉中蛋白质所带净电荷的多少。

当肉中蛋白处于膨胀
胶体状态时，其网络空间大，

保水性高；当处于紧缩状态时，

网络空间变小，保水性
下降。影响保水性的宰后因素

主要有屠宰工艺、胴体贮存、

僵直开始时间、熟化程度、
肉的解剖学部位、脂肪厚度、

pH 变化、蛋白质水解酶活力

和细胞结构，以及加工条
件如切碎、盐渍、加热、

冷冻、解冻、干燥、包装等。

绵羊标准脊排肉中的水分约占可食用

部分总重量的 73.4%，水分大

部分位于肌细胞内或肌
细胞间隙，另有很少一部分水

与蛋白质分子结合。羊肉中水分

含量及其持水性直接关
系到羊肉及其制品的组织状态、

品质、风味及多汁性。

总的来说，羊肉中水分的差异
主要与脂肪含量的不同有关。

羔羊肉中的水分含量较成

年羊肉高，且前腿肉和后腿肉
的水分含量较其他部位高，

尾脂部位含水量较低。

煎羊排肉

用平底锅煎羊肉前，

要确保羊肉是乾的，上面没有水迹。

将少许油放在煎锅中加热。

等到油锅热了，将肉放入，

烹调的过程中只需要翻一次，

然后直到肉的颜色变成褐色，

就可以出锅了。

对于厚度1.5-2厘米的羊肉，

每一面要煎2-4分钟就是三分熟了。

4-6分钟每一面之后，就是五分熟。

如果大家想要全熟，

先煎2-4分钟至五分熟，

然后关小火，再继续煎4-6分钟。

美味的煎羊肉就做好了!

羊宰后最明显的一个生化变化

是 pH 下降。从肌肉到可食用肉

的转变过程，pH在所有化学变化

和物理变化中都起到关键作用。

糖酵解反应产生乳酸、磷酸肌酸分解
产生磷酸，使得肌肉 pH 下降，

直到糖酵解酶活力钝化，

糖酵解反应不再继续，pH
不再降低，此时 pH 为极限 pH，

记为 pH.。pH，与羊宰前肌肉中

糖原含量有关，一定范围内糖原浓

度越高，pH、越低。而引起肌糖原

消耗的因素有很多，如羊宰前禁食
时间、待宰时间、运输时间、

混群状态等，这些因素可引起宰

前应激反应。应激反应
大则肌肉中糖原含量少。

近年来澳大利亚越来越重视亚洲市场，

出口产品重点已从体体的欧湖市场

转向近邻的亚洲市场。同时，澳大利亚

农业受需求量大、价格好时，澳大利亚

农业生产上升幅度就大，否则相反。

另一方面，澳大利亚人少地多，

农地收成受自然条件影响也较大。

特别是澳大利亚水资源比较短缺，

凡遇干旱年份，农业生产便大幅度下降。

2002~2003 年度，由于受到罕见的旱灾，

农业产值下降了 24%，农民
纯收入减少了 60%。由于上述两方面的影响，

澳大利亚农业生产年际水平不稳定，

农业收成变化幅度较大。