巴拿马牛碎肉

冻牛肉的质量标准
冻牛肉系指活牛屠宰加工,

经兽医卫生检验符合市场鲜销,并
经符合冷冻条件要求冷冻的牛肉。
感官指标（解冻后）
级鲜度
肌肉色红均匀有光泽，

脂肪白色或
肉色稍暗，

肉与脂肪缺乏光泽，

但色泽微发黄
切面尚有光泽
粘度
肌肉外表微干或有风干膜,

或外表外表干燥或轻度粘手，

切面湿润粘湿润，

但不粘手
组织状态
肌肉结构紧密，

有坚实感，肌纤维
肌肉组织松弛，肌纤维有韧性
韧性强
气味
具有牛肉正常气味
稍有氨味和酸昧
煮沸
澄清透明，脂肪团聚于表面，

具有稍有混浊，

脂肪呈小滴浮于表面，
有鮮牛肉汤固有的

香味和鲜味

牛碎肉中的碳水化合物以糖元形式存在,

一般含量不足1％。家畜宰前休息得好，

肌肉中糖元含量就多，

糖元在畜肉的贮藏过程中,

分解成乳酸,使肉的 pH 逐渐下降,

肌肉中糖元不足会影响肉的成熟。

牛碎肉在中式肉制品中可根据不同部位

加工成各类产品，几乎都可以利用。

在灌制品中，加入一定数量的牛肉

能增加肠馅的弹力和营养成分，

并能使灌制品色泽鲜艳美观。

但因牛肉原料的来源较少，

目前生产的内销灌制品除极少数品种外，

绝大部分使用其他畜肉。
加工灌制品最好是用冷却后的鲜牛肉

DFD肉(色深、质硬、干燥肉）
有时候肉的颜色会异常深。

产生这种情况的原因是牛在宰
杀前就已完全耗尽其能量(糖元),

屠宰后就不再有正常能量可利
用，使肌肉蛋白保留了大部分

电荷和结合水，肌肉中含水分高使
肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分

射到肉表面的光线，使肉呈现深色。
深色肉的质地“发粘”，由于 pH 较高，

因而保水力较强。在腌制和蒸煮过程

中水分损失也少，但盐分渗透受到限制，

从而改善了微生物的生长条件，

结果大大缩短了保存期。

深色肉经常有未腌制色斑。

牛肉和猪肉都会出现DFD现象。
应注意，DFD肉切不可与成年畜肉

或自然存在深色素的肉相混淆。
DFD肉不适合生产块状膜制包装

的火腿（在2℃时7d之内发生腐烂)、

可随时分成分的小包装火腿

（在 2℃、2~3d 之内变质)、

生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、

火腿肠、烤肉和煎肉

2018年11月，中国进出口卫生检疫部门

派代表团对巴拿马牛肉加工厂进行了巡查，

在巴拿马农业发展部（MIDA）、工商部（MICI）、卫生部（Minsa），

以及两国驻对方国家大使馆的多方配合下，巴拿马牛肉出口商于今年3月

获得了中国海关分配的对华出口的海关编码。截至目前，产品分为牛肉、

菠萝、军曹鱼和金枪鱼四种的共10家巴拿马工厂收到了对华出口海关编码。