锡盟羔羊小白条

目前最常用的评定羊肉大理石纹的

方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，

置于 0～4℃冰箱中 24h 后，

取出横切,以新鲜切面观察其纹理结构，

并借用大理石纹评分标准图评
定。只有大理石纹的痕迹评为1 分，

有微量大理石纹评为2
分，有少量大理石纹评为 3 分，

有适量大理石纹评为4 分,
若有过量大理石纹的评为5 分。

羊肉的营养
羊肉肉质细嫩，味道鲜美，属于高蛋白、

低脂肪、低胆固醇的优质营养食品，

其味甘性温，益气补虚，强壮筋骨，
具有独特的营养和保健功效，

经常食用不仅可以增强体质,
而且可以减少心血管病的威胁。

特别是羔羊肉瘦肉多，肌肉
纤维细嫩，脂肪含量低，味美多汁，

易消化，深受消费者喜爱。

因此，世界羔羊肉产量增长速度很快，

在一些国家甚至超过了大羊肉的增加速度。

在英国羔羊肉产量占全部羊肉总
产量的 94%以上，新西兰羔羊肉产量

占羊肉总产量的 80%,
法国占 75%，美国占70%。

1.酱羊肉
（1）工艺流程。
原料选择与修整→煮制→焖煮→出锅→成品。
（2）配方。
配方 1：羊肉 100kg，干黄酱 10kg，小茴香 50g，食盐
3.5kg，丁香 100g，大料 400g，肉桂 200g，白芷 50g，陈皮
100g，花椒 100g，山茶 50g。
配方2：羊肉 100kg，酱油 12kg，料酒 2kg，猪肉皮15kg,
味精 500g，胡萝卜 15kg，食盐 3kg，白糖 8kg，桂皮 1kg，大
蒜 2kg，鲜姜 2kg，花椒 500g，八角 1kg，葱4kg。
配方 3：羊肉 100kg，白萝卜块 20kg，干黄酱 10kg，小红
枣 1kg，丁香 200g，桂皮 200g，砂仁 200g，食盐 3kg，料酒
2kg，八角 1kg。
（3）加工工艺。
①原料选择与修整：选用经兽医卫生

检验合格的新鲜羊
肉，去掉脏污和杂质后用水冲洗干净，

切成 750g 左右的方肉
块，控净血水，以待下锅煮制。
②煮制：将食盐和黄酱人锅，

再将黄酱化开调匀，开锅
后打酱，放好垫锅箅子，

先放耐煮的块大的羊肉，后放肉块
小的，用旺火煮 60min。

除去顾味和腥气。
③焖煮：汤开锅后打泛，

然后再加配料，兑进百年老汤，
它是保持酱羊肉风味的关键，

然后压好压锅箅子，待汤沸腾
后，改用文火焖煮。
④翻锅：羊肉在焖煮过程中

每隔 60min 翻一次锅，羊肉
翻1~2 次，翻锅后仍将锅盖好。
⑤羊肉煮 3 ～4h，酱肉就可以出锅了。

出锅时要用筷子试
探酱肉的成熟程度，不熟的要回锅继续煮。

成熟的酱羊肉捞
出后及时送到晾肉间，晾凉即为成品。
（4）质量标准。
酱羊肉要煮熟煮透。酱羊肉颜色

为棕红色。不碜牙、无
毛、无辅料渣、不膻不腻，略有弹性，

酥软可口，香味宜人。

2.酱羊下水
（1）工艺流程。
原料选择→原料整理→原料分割→

煮制→翻锅→出锅→
成品。
(2）配方（按 50kg 下水计算)。
酱油 3kg，桂皮 150g，大盐 2.5kg，

花椒 150g，丁香
100g，砂仁 100g，大料 150g。
（3)加工工艺。
①原料整理：选用经兽医卫生检验

合格的羊下水。羊心
应表面有光泽，手指按压时

有汁液渗出，无异味。羊肝应色
泽呈赤褐或黄褐色，手感不发黏。

羊肺应表面光滑，呈淡红
色，指压柔软而有弹性，切面淡红色，

可压出气泡。羊肾应
肉质细密，富于弹性。

羊肚（4 个胃)、肠应呈白色，无腐臭
味，用手撕有一定拉力和坚实感。
②原料整理：羊肚套和麻肚内壁

生长一层黏膜，整理时
要刮掉。方法是把羊肚在 60℃以上

的热水中浸烫，烫到能用
手抹下肚毛时即可取出铺在操作台上，

用钝刀将肚毛刮掉，
再用清水洗干净，最后把肚面的脂

肪用刀割掉或用手撕下。
也可用烧碱烫毛，然后放在洗百叶

机里洗打，待毛打净后取
出修割并冲洗干净。
羊百叶层多、容易滞粪，应先放入

洗百叶机洗干净，也
可用手翻洗。洗净后用手把百叶

表层的油和污染了的表膜撕
下，撕时横向找出欠茬，再顺向

将表膜撕下，撕净后，用刀
把四边修割干净。
羊的皱胃（俗称羊三袋葫芦）

先要从里往外用力割开,
刮去胃壁上的黏膜，用水冲洗干净，

然后用刀刮净表面的污
物和脂肪。葫芦的小头

有一小段肠子应去掉。
羊肺整理时要把气管从中割开，

用水洗干净，用刀修割
掉和心脏连接处污染的杂物。
③原料分割：把经过整理的羊

下水分割成各种规格的条
块。羊肚又薄又小，不再分割。

羊心、心肺、羊肝要从中破
一刀，可以整个下锅。

羊肺膨大分成 3 ～4 瓣。羊下水多时，
肚子、肺、心、肝可分别单煮。
④煮制：先把老汤放在锅里兑上清水，

用旺火把汤烧开。
放好垫锅箅子，随后将最大的、

最耐煮的放在最下层，然后
放入羊肺、心、肝等，最后放羊肚。

下水都放在锅里后，用
旺火煮30min，把所有辅料一同下锅，

用旺火再煮 30min，就
可以压锅，压锅时一定要压住。

老汤要没过下货 6.5em 以上。
压好锅，改用文火焖煮。
⑤翻锅：每隔 60min 左右翻锅一次，

翻锅时注意垫锅箅
子不要挪开，防止下货贴底糊锅。

煮制过程中要翻2～3次锅。
⑥出锅：羊下水一般煮 3 ~4h，

耐煮的，煮的时间要适当
长些。下水要出锅时先用

筷子或铁钩试探成熟的程度，一触
即可透过的，说明熟烂，

应及时捞出。捞下水时先在锅里把
下水上的辅料渣清除干净，

尤其是肚板、百叶和皱胃容易沾
辅料渣，要格外小心，

在热锅里多涮几遍。捞出的下水分别
放在屉里，控净汤后送进晾肉间，

凉透即为成品。
(4)质量标准。各种下水各有本色，

味道各异，颜色都
带酱色，比本色略深。表面要无杂质，

光洁，弹性好。肝弹
性差，皱胃绵润可口，

肚板细嫩爽口，肝质细密香脆。

3.酱羊头、酱羊蹄
（1）工艺流程。
原料选择→原料修整→煮制→翻锅→出锅→成品。
(2)配方(按 50kg 羊头、羊蹄计算)。
酱油 3kg，桂皮 150g，大盐 2.5kg，花椒 150g，丁香
100g，砂仁 100g，大料 150g。
（3）加工工艺。
①原料选择：选用经兽医卫生

检验合格的带骨羊头、羊
蹄，要求个体完整，表面光洁，

无毛、无病变、无异味，表
面干燥、有薄膜，不黏，有弹性。
②原料修整：羊头、羊蹄应用

烧碱褪毛法将毛去净。羊
蹄的蹄甲可用脱壳机脱掉，也可用尖刀剥离。

绵羊蹄的蹄甲两趾之间在皮层内有一小撮毛

（俗称小耗子)，要用刀修制
掉。要将羊头的羊舌掏出，

用刀将两腮和喉头挑豁，然后用
清水将羊头口腔涮洗干净。
③煮制：羊头、羊蹄在下锅之前要先

检查是否符合质量要
求，不符合标准的要重新进行整理。

在煮锅内放入老汤，放足
水，用旺火将老汤烧开，垫好垫锅箅子，

把羊头放入锅内（先
放老的、后放嫩的)。看羊头的老

嫩主要看羊牙，齐口的是老
羊。四个口的后放，两个口的放

在最上边，然后用旺火煮
30min 时，将所有辅料一同下锅，

再煮30min，改用文火煮。
④翻锅：每隔 60min 翻锅一次，

共翻锅 2 ～3 次。翻锅时
用小铁钩钩住羊头的瓶子嘴

（即羊头与脖子骨相交的关节处
或羊眼眶)，把较硬的、老的放

在旺火上，从上边逐个翻到下边。
⑤出锅：老嫩程度不同的羊头

煮熟所需时间悬殊，不可
能同时出锅，要随熟随出。

熟羊头表面有光泽，柔软略有弹
性。不熟的羊头，羊耳较硬直。

有的老羊头要煮 4h，与嫩羊
头相差1h。熟透的羊头容易散碎，

肉容易脱骨，所以必须轻
拿轻放，保持羊头的完整。
(4)质量标准。酱羊头、

酱羊蹄要煮熟煮透，羊头、羊
蹄完整不散，不塌锅，无毛，

无辅料渣，细嫩柔韧，味香爽
口，羊舌肉细嫩，味道纯正。

4.酱羊腔骨
（1）工艺流程。
原料选择→原料修整→煮制→翻锅→出锅→成品。
(2)配方（按 50kg 羊腔骨计算）。

酱油 3kg，桂皮 150g，

大盐 2.5kg，花椒 150g，丁香
100g，砂仁 100g，大料 150g。
(3）加工工艺。
①原料选择与修整：截取羊腔骨

后段尾巴桩前后为腔骨，
在剔肉时这部位的肉生剔不易剔干净，

常留一些肉在骨头上
作酱腔骨用，截取羊腔骨的

前一段即羊脖子，这一段肉多，
不易剔干净，所以，有意留下

作酱羊脖子用。然后净杂质,
血脖、皮爪，用清水洗干净，以备煮制。
②煮制方法：放入老汤兑足清水，

旺火烧开后，放入羊
腔骨，再放入辅料，旺火煮 

30min 后改用文火焖煮 3h。中间
翻锅 1 ~2 次，用手稍用力能将

羊腔骨和羊脖子折断，表明已
经煮熟，可以出锅。用手掰时

脖子或腔骨不易折断，或断后
肉有红色，骨有白色为不熟，

要继续煮。但千万不能煮过火，
过火会使肉脱骨，也叫落锅。
(4)质量标准。酱羊腔骨要煮熟煮透，

肉不脱骨，无糊
锅，无杂质，无辅料渣。

贴骨肉香味浓，吃时不塞牙。

5.红煨羊腱子
(1）工艺流程。
原料选择与修整一紧肉→

成型→油炸→煨肉→成品。
(2)配方（按 50kg 羊腱子计算)。
酱油 2.5kg，大料 150g，

大盐 2kg，花椒 150g、味精
100g，姜粉 100g，红糖 500g，大葱 250g。
(3)加工工艺。
①原料选择与修整；选用经兽医

卫生检验合格的羊腱子
肉，去掉杂质、血污等。

②紧肉：汤大开锅后把羊腱子

放入锅内，煮60min 出锅，
晾凉。
③成型：把煮过的羊腱子破成两半，

不能切得太碎，保
留羊腱子的形状、突出羊腱子的特征。
④油炸：油锅内的油烧至

八九成热时放入羊腱子，炸2～
3min，出锅控净油。
⑤煨肉：将原汤的泛沫、渣滓捞出，

使用清汤烧开，放
入羊腱子和辅料，焖煮 1.5～2h，

即将熟时再放入味精。羊腱
子要煨熟而不能煨散，有挺硬劲时，

即可出锅，装盒、晾凉存入冰箱。

(4）质量标准。北京煨羊腱子

颜色为粟子黄色，五香味
浓，柔韧适口，越嚼越香，

咸鲜回甜，汤汁鲜美，无膻味。

6.北京麻辣羊肉
（(1)工艺流程。
原料选择与修整→腌制→

紧肉→过油→焖煮→翻锅→出
锅→成品。
(2)配方（按 50kg 原料肉计算）。
精盐2.5kg，丁香25g，

白糖 1kg，豆蔻 25g，香油7.5kg,
花椒75g，黄酒 750g，

鲜姜 250g，大料100g，硝酸钠 25g，砂
仁25g，辣椒面 500g。
（3）加工工艺。
①原料选择与修整：选用经兽医

卫生检验合格的新鲜羊
肉，去掉杂质、血污等忌食物，

分割成 500g 左右的方块，用
清水洗净。
②腌制：把切好的羊肉块用干腌法腌制。

先将精盐和硝酸钠拌均匀，

洒在羊肉上，揉搓均匀后放入容器内，

冬季腌24h，夏季腌 12h 以上，

中间要进行翻拌。
③紧肉：羊肉腌好后，

捞出准备下锅。先将大锅内放入
清水，用旺火烧开，放入羊肉，

仍用旺火烧 30min，然后用小
笊篱和小勺把血沫撇净即打泛。

随后将羊肉捞出，放在屉里，
控尽汤。
④过油：将植物油倒入油锅内，

用旺火把油烧至八成热
(170℃左右）时把控净汤的

羊肉放进油锅，炸 2min 左右，炸
至颜色焦黄即捞出，放回原锅内。

过油时一次放入油锅的羊
肉不能太多，以一屉 10kg左右为限，

因为一次放进太多油温
急剧下降，油温回升慢，

既费油又不易上色。
⑤焖煮：在羊肉过油时，

原锅的汤仍然要保持开锅。随
炸随放回锅内，肉放完后，

投入辅料（花椒后下)，用旺火烧
使汤沸腾，盖好压锅箅子，

加入回锅油，改为文火焖煮。
⑥翻锅：羊肉焖煮 40min 左右，

就要进行翻锅，同时把
老的、吃火大的肉放在旺火上。

翻完锅后仍将压锅箅子盖好
焖煮。临出锅前 60min 放人花椒。

大约煮 2h 即可出锅。中间
翻锅1~2 次。
⑦出锅：首先检查羊肉是否煮熟。

麻辣羊肉对火候要求
较高，先用旺火后文火必须一次煮熟。

用筷子戳肉时感到肉
质松软，可以从容插进，

劲力均匀，内外一致，并富有弹性
时说明羊肉已熟透，可以出锅。

用笊篱在汤锅里把羊肉上的
辅料渣涮干净后捞起，

轻轻地放在屉里。因为羊肉熟透后容
易散碎，必须轻拿轻放以保证

羊肉的完整。控尽汤后，送到
晾肉间晾凉即为成品。
羊肉出完锅后，要把汤锅中的油

倒在容器内，一部分作
食用油、一部分回锅使用。
（4）质量标准。麻辣羊肉要煮

熟煮透，无糊焦和辅料渣，
颜色为枣红色，表面油光，有弹性，

肉块整齐、不散不碎不
塌锅，醇香麻辣，色、香、味、形俱佳。

7.南味羊肉
（1）工艺流程。
原料选择与修整→腌制→煮制→

翻锅→出锅→过油→
成品。
(2）配方（按 50kg 原料肉计算)。
精盐 2.5kg，花椒 75g，白糖 7.5kg，

姜粉 250g，料酒
250g，小茴香 75g，大料 100g，

味精 100g，桂皮 150g，硝酸
钠25g。
（3）加工工艺。
①原料选择与修整：选用经兽医

卫生检验合格的新鲜羊
肉，用清水冲洗干净，把经选修

干净的羊肉切成重约 500g的
方块肉。
②腌制：抑切’为羊肉用干腌

腌制，先将精盐和硝酸
钠拌均匀后i..；上，揉搓均匀

后放入容器内，腌制 24h
（中间要进行翻倒)。
③煮制：先将锅内放入清水或

放进老汤再兑足水，用旺
火烧开。把羊肉按先老后嫩的顺

序依次下锅。下锅前要把垫
锅箅子垫好，防止上下、左右晃

动，防止肉掉在锅底造成糊
锅。羊肉用旺火烧开后投入所有

辅料（味精后下锅）煮
60min，用压锅箅子把肉压好，

改用文火进行焖煮。
④翻锅：羊肉在焖煮过程中，

要翻锅 2～3 次，把不易煮
烂的、耐煮的羊肉放在旺火上，

翻锅要轻、要慢，不要把小
块的羊肉捣碎。掌握好火候，

一次性煮熟，不要回锅重新煮。
香则肉的颜色不一致。

大约煮 3h 即可出锅。
⑤出锅：在羊肉出锅前用筷

子试探羊肉是否熟透，如已
熟透，加入味精即可出锅。

出锅时一定要把羊肉上的辅料涮
净，轻拿轻放码在屉上，

将汤控净使肉表面晾干。
⑥过油：将植物油倒入油锅，

用旺火烧到九成热（近
200℃)，把控净的羊肉倒进油锅，

稍炸一下就赶快出锅（炸
时锅内油面不可太窄)。放入

炸锅的羊肉一次不要太多，以一
屉10kg 为佳。肉不能炸糊、

炸焦，上颜色就行。出锅后，放
屉中控净油，送到晾肉间

晾凉即为成品。
(4)质量标准。南味羊肉要煮

熟煮透，无辅料渣，不糊
焦，颜色枣红，油润酥甜，香气宜人。

8.天津酱羊杂碎
(1）配方（酱羊杂碎按 50kg 投料计算)。
大茴香 150g，精盐 2.5kg，花椒 250g，丁香 150g，山奈
250g，草果250g，白芷 250g。
(2)加工工艺。
①原料选择：选用经兽医卫

生检验合格的羊杂碎。主要
包括；羊肚、肺、皱胃、肥肠、

心肺管、脘口（直肠）、罗圈
皮（膈肌)、沙肝（脾脏）和

头肉等，有时也把羊舌、羊尾、
羊蹄、羊脑、羊心、肝、肾等

放在一起酱制。
②原料整理：把整理过的羊

杂碎在酱制前再整理一次。
修净污物杂质，把羊肚两面刮净，

用水漂洗 2 ～3 次。把洗净的各脏器，

根据体积大小分割成 1～1.5kg 的条块，对小个的
脏器，如羊心肝、羊皱胃、

羊脑等不再分割。分割后的杂碎，
再用清水浸泡1～2h。
③酱制：羊杂碎要分开酱制，

专汤专用，专锅专用，不
然会影响味道和质量。先把老汤烧开，

撇净浮沫后投放原料。
投料时要把羊肺放在锅底，

其他的放在上面，加上竹箅用重
物压住，使老汤没过原料。
煮制时用旺火煮 30min 后投放辅料，

再煮 30min 后放酱
油。随后改为文火，盖严锅盖焖煮

 2h 后投放大盐。30min 左
在翻锅 1 次，即把底层的肺翻到上面。

在酱制过程中，翻锅
3 ~4 次，肺和沙肝容易粘锅，

要避免粘连锅底。羊杂碎需要
酱制 3 ～4h，出锅时个体小而

吃火又较浅的脏器，如脑、蹄、
尾、心、肝等先熟，先出锅。

出锅时将不同的品种分开放置，
不要掺杂乱放。控净汤汁后，即可销售。
（3）质量标准。酱羊杂碎色

金黄，味道鲜美。不同脏器
各有其独特风味。酱头肉绵韧清香，

里嘴巴肉细腻，外嘴巴
肉有筋膜与花腰相似。

皱胃油润醇香。羊肚似薄筋而绵软，
味道适口。羊舌细腻油润。

羊心、肝和肾质地细密，味道醇
香，营养丰富。

9.五香酱羊肉
（1）工艺流程。
原料选择与修整→酱制→出锅→成品。
（2）配方。
200g，大料 800g，

食盐 3kg，砂仁200g。
配方 1：羊肉 100kg，

干黄酱 10kg，丁香 200g，桂皮
配方 2：羊肉 100kg，

花椒 200g，桂皮 300g，

丁香 100g，
砂仁:70g，豆蔻40g，白糖 200g，

八角200g，小茴香100g，草
果100g，葱1kg，鲜姜 500g，盐粒5~6kg。
需要指出的是盐粒的量为第一次加盐量，

以后根据情况适当增补；将各种香辛

调料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，
不宜装得太满，以免香料遇

水胀破纱布袋，影响酱汁质量；
葱和鲜姜另装一个料袋，这种料

一般只适宜一次性使用。
(3）糖色的加工过程。用一口小

铁锅，置火上加热，放
少许油，使其在铁锅内分布均匀。

再加入白砂糖，用铁勺不
断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，

又渐渐变为小泡。此时，
糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，

由白变黄，由黄变褐，待
糖色变成浅褐色的时候，

马上倒入适量的热水熬制一下，即
为糖色。糖色的口感应是苦

中略带一点甜，不可甜中带一原苦。
(4)加工工艺。
①原料的选择：酱制羊肉，

合理选择原料十分重要，选
用卫生检验合格的羊肉，

以肘子、五花等部位为佳。
②原料的整理：首先去掉羊

肉身上的杂骨、碎骨、软骨、
淋巴、淤血、杂污及板油等，

切成 500～1000g的小块，放入
有流动自来水的容器内，

浸泡 4h 左右，泡去一些血腥味。捞
出控净水分，以备人锅酱制。
③酱制；酱肉制作的关键在

与能否熟练地掌握好酱制过
程的各个环节及其操作方法。

主要掌握好酱前预制、酱中煮
制、酱后出锅这 3 个环节。
④焯水：焯水是酱前预制的常

用方法。目的是排除血污
和腥、膻、臊异味。所谓焯水就

是将准备好的原料肉投入沸
水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。

原料肉经过这样的处
理后，再入酱锅酱制。

其成品表面光洁，味道醇香，

质量好，易保存。
操作时，把准备好的料袋、

盐和水同时放入锅内，烧开、
熬煮。水量要一次掺足，

不要中途加凉水，以免使原料因受
热不均匀而影响原料肉的水煮质量。

一般控制在刚好淹没原
料肉为好，控制好火力大小，

以保持液面微沸，以及保持原
料肉的鲜香和滋润度。

要根据需要，视原料肉老嫩，适时
有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉。

羊肉脱膻
羊肉膻味的成分
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。

这种膻味的产生是
因为有一种挥发性脂肪酸所致，

主要存在于羊尾脂肪、皮下
脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌

肉间隙的脂肪中。其中绵羊比
山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。

鲁红军和孟宪敏利用气相
色谱分析仪，对羊肉中的致膻成

分进行定性定量分析，确定
羊肉致膻成分的主要化学成分为

 C、C,、Cyg低级挥发性脂肪
酸，其中 C,o成分对羊肉膻味起

主要影响作用，其含量与膻味
的强度呈一定规律性的变化，

且 C、Cg、Cs之间比例为
0.5：1：9，并在一定条件下结

合成稳定的络合物或缔合物
时，膻昧才明显。

进一步证明 Cg成分对羊

肉膻味起主要决定作用，

为致膻的主要成分之一，且必须有
c,、C,脂肪酸存存时才能呈现典型的膻味。

对羊胴体不同部位肉中的 

C成分测定结果表明，

羊前腿肉>后腿肉≥羊肩
肉>腹部肉。一般羊在其犄角

基部和尾部分泌一种具有强烈刺激膻味分泌物。