澳洲进口羔羊排

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

对应冷库注册编号

127; 513; 1662

羊排肉的风味包括生鲜肉的气味

和加热后熟肉制品的香味和滋味。

羊肉的风味与脂
类物质密不可分，已有研究表明，

羊肉特有的风味与某些挥发性物质、

含甲基的中链脂肪酸高度相关，

羊肉中最重要的支链脂肪酸为

 4~甲基辛酸。羊肉中的挥发性物质
主要由美拉德反应、脂肪氧化作用

及维生素的热降解产生。

滋味的呈味物质是非挥发
性的，通过人的舌面味蕾经神经

传导到大脑反映出味感，

游离氨基酸、核苷酸是主要
的滋味呈味物质。香味主要是

由挥发性小分子有机物组成，

生羊肉通过烹调加热后被
赋予芳香性。宰后羊肉中的

一些固有成分在经过一系列

的生物化学变化后会产生多种
微量、复杂、不稳定、低（无）

营养价值的有机化合物。

膻味是羊肉所独有的品质评
定指标，主要是由于羊肉中

存在的特殊挥发性脂肪酸。

膻味大小与羊的性别、年龄、
品种及饲养条件与环境等因素有关。
从羊被屠宰到分级分割再到

深加工的过程中，影响风味

形成的因素很多，有些
会给人带来愉快感而有些会产生异味，

所以使羊肉保持良好的风味是极为重要的

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

对应冷库注册编号

127; 513; 1662

基质蛋白质也称间质蛋白。

它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。