内蒙古羊杂碎

下货的整理
在下货的整理中要学会退毛。

退毛有如下两种方法：
(1）热水退毛法把带毛的原料，

放在 65℃以上的热水中浸
泡 2～5min，然后取出用手把毛抓下，

或用脱毛机脱毛。再用烙铁
将各角落残留的少量硬毛烙去，

用清水冲洗干净。
（2）烧碱退毛法把要退的原料放在

 3%的烧碱溶液中浸泡，
并随时检查，发现毛已退掉及时取出。

水温在 65℃以上，如果不
及时取出，会将已退毛的原料肉烧烂，

碱味极强，无法食用。取
出后，放入 0.1%的盐酸水溶液中浸泡

 20～30min，酸碱中和，去掉碱味。

取出用清水反复冲洗干净。

后一种退毛法用得比较普遍。

羊杂中除水分外，主要成分是蛋白质，

占肉总重的 18%~20%，占肉中固形物
的80%。肌肉蛋白可分为肌原纤维蛋白质、

肌浆蛋白质和基质蛋白质。肌原纤维中
的蛋白质与羊肉的品质特征，如嫩度、

保水性密切相关。肌原纤维主要

由肌原纤维蛋白质构成，

其含量随肌肉活动量的增加而增加。

酱羊下水

（1）工艺流程。
原料选择→原料整理→原料分割→

煮制→翻锅→出锅→
成品。
(2）配方（按 50kg 下水计算)。
酱油 3kg，桂皮 150g，大盐 2.5kg，

花椒 150g，丁香
100g，砂仁 100g，大料 150g。
（3)加工工艺。
①原料整理：选用经兽医卫生检验

合格的羊下水。羊心
应表面有光泽，手指按压时

有汁液渗出，无异味。羊肝应色
泽呈赤褐或黄褐色，手感不发黏。

羊肺应表面光滑，呈淡红
色，指压柔软而有弹性，切面淡红色，

可压出气泡。羊肾应
肉质细密，富于弹性。

羊肚（4 个胃)、肠应呈白色，无腐臭
味，用手撕有一定拉力和坚实感。
②原料整理：羊肚套和麻肚内壁

生长一层黏膜，整理时
要刮掉。方法是把羊肚在 60℃以上

的热水中浸烫，烫到能用
手抹下肚毛时即可取出铺在操作台上，

用钝刀将肚毛刮掉，
再用清水洗干净，最后把肚面的脂

肪用刀割掉或用手撕下。
也可用烧碱烫毛，然后放在洗百叶

机里洗打，待毛打净后取
出修割并冲洗干净。
羊百叶层多、容易滞粪，应先放入

洗百叶机洗干净，也
可用手翻洗。洗净后用手把百叶

表层的油和污染了的表膜撕
下，撕时横向找出欠茬，再顺向

将表膜撕下，撕净后，用刀
把四边修割干净。
羊的皱胃（俗称羊三袋葫芦）

先要从里往外用力割开,
刮去胃壁上的黏膜，用水冲洗干净，

然后用刀刮净表面的污
物和脂肪。葫芦的小头

有一小段肠子应去掉。
羊肺整理时要把气管从中割开，

用水洗干净，用刀修割
掉和心脏连接处污染的杂物。
③原料分割：把经过整理的羊

下水分割成各种规格的条
块。羊肚又薄又小，不再分割。

羊心、心肺、羊肝要从中破
一刀，可以整个下锅。

羊肺膨大分成 3 ～4 瓣。羊下水多时，
肚子、肺、心、肝可分别单煮。
④煮制：先把老汤放在锅里兑上清水，

用旺火把汤烧开。
放好垫锅箅子，随后将最大的、

最耐煮的放在最下层，然后
放入羊肺、心、肝等，最后放羊肚。

下水都放在锅里后，用
旺火煮30min，把所有辅料一同下锅，

用旺火再煮 30min，就
可以压锅，压锅时一定要压住。

老汤要没过下货 6.5em 以上。
压好锅，改用文火焖煮。
⑤翻锅：每隔 60min 左右翻锅一次，

翻锅时注意垫锅箅
子不要挪开，防止下货贴底糊锅。

煮制过程中要翻2～3次锅。
⑥出锅：羊下水一般煮 3 ~4h，

耐煮的，煮的时间要适当
长些。下水要出锅时先用

筷子或铁钩试探成熟的程度，一触
即可透过的，说明熟烂，

应及时捞出。捞下水时先在锅里把
下水上的辅料渣清除干净，

尤其是肚板、百叶和皱胃容易沾
辅料渣，要格外小心，

在热锅里多涮几遍。捞出的下水分别
放在屉里，控净汤后送进晾肉间，

凉透即为成品。
(4)质量标准。各种下水各有本色，

味道各异，颜色都
带酱色，比本色略深。表面要无杂质，

光洁，弹性好。肝弹
性差，皱胃绵润可口，

肚板细嫩爽口，肝质细密香脆。

羊杂脱膻
羊肉膻味的成分
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。

这种膻味的产生是
因为有一种挥发性脂肪酸所致，

主要存在于羊尾脂肪、皮下
脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌

肉间隙的脂肪中。其中绵羊比
山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。

鲁红军和孟宪敏利用气相
色谱分析仪，对羊肉中的致膻成

分进行定性定量分析，确定
羊肉致膻成分的主要化学成分为

 C、C,、Cyg低级挥发性脂肪
酸，其中 C,o成分对羊肉膻味起

主要影响作用，其含量与膻味
的强度呈一定规律性的变化，

且 C、Cg、Cs之间比例为
0.5：1：9，并在一定条件下结

合成稳定的络合物或缔合物
时，膻昧才明显。

进一步证明 Cg成分对羊

肉膻味起主要决定作用，

为致膻的主要成分之一，且必须有
c,、C,脂肪酸存存时才能呈现典型的膻味。

对羊胴体不同部位肉中的 

C成分测定结果表明，

羊前腿肉>后腿肉≥羊肩
肉>腹部肉。一般羊在其犄角

基部和尾部分泌一种具有强烈刺激膻味分泌物。