巴拿马牛碎肉

冻牛碎肉的质量标准
冻牛肉系指活牛屠宰加工,

经兽医卫生检验符合市场鲜销,并
经符合冷冻条件要求冷冻的牛肉。
感官指标（解冻后）
级鲜度
肌肉色红均匀有光泽，

脂肪白色或
肉色稍暗，

肉与脂肪缺乏光泽，

但色泽微发黄
切面尚有光泽
粘度
肌肉外表微干或有风干膜,

或外表外表干燥或轻度粘手，

切面湿润粘湿润，

但不粘手
组织状态
肌肉结构紧密，

有坚实感，肌纤维
肌肉组织松弛，肌纤维有韧性
韧性强
气味
具有牛肉正常气味
稍有氨味和酸昧
煮沸
澄清透明，脂肪团聚于表面，

具有稍有混浊，

脂肪呈小滴浮于表面，
有鮮牛肉汤固有的

香味和鲜味

由新鲜的肌肉磨碎后压榨出

含有水溶性蛋白质的液体，称为
肌浆。肌浆类似血液，能凝固，

凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、

低 pH 情况下，会发生沉淀变性，不仅
失去本身的持水性；

而且由于沉淀到肌原纤维上，

也影响肌原纤
维的持水性。

其主要蛋白质如下。
1、肌溶蛋白
肌溶蛋白属清蛋白类的蛋白质。

可溶于水，性质不稳定，在
其等电点（约 pH6.3）时极易变性，

加热到 52℃就凝固，具有酶
的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，

是营养完全的蛋白质。
2:肌红蛋白
肌红蛋白是血红素与珠

蛋白结合的色蛋白，为肌肉呈现红色
的主要成分。肌红蛋白

有多种衍生物，

如呈鲜红色的氧合肌红蛋
白，暗红色的还原肌红蛋白，

褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋
白),鲜亮红色的一氧化氮肌红

蛋白等。这些衍生物与肉及肉制品
的色泽有关。珠蛋白有保护

血红素的作用，但当肉制品热加工时，
珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。

血红素则迅速氧化，导致肉
制品由红色变为灰白色。

肉的结构是指用

肉眼所观察到的肉的组织结构。

其好坏主要是通过肉的纹理的粗细，

肉断面的光滑程度，

脂肪存在量和分散程度来判断。

一般认为，纹理细腻，

断面为绉绸状光滑，

脂肪细腻分散一致，

即呈大理石纹状的肉为好。
这些因素是受家畜的种类、

品种、年龄、性别、营养状态的影响。

可是，断面的光滑度受熟成状态影响。
总之，肉的结构好坏主要是按硬度、

粘着性、粘度、弹力、附着性、脆度、

咀嚼性、粘胶性这 8 

个特性进行综合评价的。

DFD肉(色深、质硬、干燥肉）
有时候肉的颜色会异常深。

产生这种情况的原因是牛在宰
杀前就已完全耗尽其能量(糖元),

屠宰后就不再有正常能量可利
用，使肌肉蛋白保留了大部分

电荷和结合水，肌肉中含水分高使
肌原纤维膨胀，从而吸收了大部分

射到肉表面的光线，使肉呈现深色。
深色肉的质地“发粘”，由于 pH 较高，

因而保水力较强。在腌制和蒸煮过程

中水分损失也少，但盐分渗透受到限制，

从而改善了微生物的生长条件，

结果大大缩短了保存期。

深色肉经常有未腌制色斑。

牛肉和猪肉都会出现DFD现象。
应注意，DFD肉切不可与成年畜肉

或自然存在深色素的肉相混淆。
DFD肉不适合生产块状膜制包装

的火腿（在2℃时7d之内发生腐烂)、

可随时分成分的小包装火腿

（在 2℃、2~3d 之内变质)、

生肠和腌制品，适合生产肉汁肠、

火腿肠、烤肉和煎肉

2018年11月，中国进出口卫生检疫部门

派代表团对巴拿马牛肉加工厂进行了巡查，

在巴拿马农业发展部（MIDA）、

工商部（MICI）、卫生部（Minsa），

以及两国驻对方国家大使馆的多方配合下，

巴拿马牛肉出口商于今年3月

获得了中国海关分配的对华出口的海关编码。

截至目前，产品分为牛肉、

菠萝、军曹鱼和金枪鱼四种的共10家

巴拿马工厂收到了对华出口海关编码。