东来顺羊蝎子

砍排羊蝎骨肉品质-颜色

羊肉的正常颜色是红色，

这是羊肉中含有显红色的肌红
蛋白和血红蛋白的缘故，

肌红蛋白含量越多，羊肉的颜色越
红。另外，羊肉的颜色也

与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前
状况、放血的完全与否、冷藏等

加工情况有关。成年绵羊的
肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，

羔羊肉呈淡红色;山羊肉的颜色比

绵羊肉稍红。肌红蛋白在肌肉中

的数量与羊的品种和年龄有关，

羔羊肉为3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高达 12～13mg/g。高营养水平

和含铁少的饲料所喂养的羊，

其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，

剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，

其肉可由暗红色变成鲜红色或褐

色。肌肉颜色的变化大都是由于肌

红蛋白分子氧化造成。冷
却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，

肉的颜色也会发生变化，

这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
评定羊肉颜色可用分光光度计

精确测定肉的总色度，也
可按肌红蛋白含量来评定。

生产中主要是用目测法进行，取
最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，

新鲜肉样于宰后1~2h，

冷却肉样于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室内
自然光下，用目测评分法评

定肉新鲜切面，避免在阳光直射
下或在室内阴暗处评定。

灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜
红色评 3 分，微暗红色评 4 分，

暗红色评 5 分。两级间允许
评 0.5 分。具体评分时，

可用美式或日式肉色评分图对比,
凡评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。

羊蝎子肉的营养
羊肉肉质细嫩，味道鲜美，属于高蛋白、

低脂肪、低胆固醇的优质营养食品，

其味甘性温，益气补虚，强壮筋骨，
具有独特的营养和保健功效，

经常食用不仅可以增强体质,
而且可以减少心血管病的威胁。

特别是羔羊肉瘦肉多，肌肉
纤维细嫩，脂肪含量低，味美多汁，

易消化，深受消费者喜爱。

因此，世界羔羊肉产量增长速度很快，

在一些国家甚至超过了大羊肉的增加速度。

在英国羔羊肉产量占全部羊肉总
产量的 94%以上，新西兰羔羊肉产量

占羊肉总产量的 80%,
法国占 75%，美国占70%。

用煎或炭烤的方式，

先将羊蝎子表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，

避免浓厚的卤汁被烧煳。

羊蝎子肉的系水力指肌肉保持水分的能力，

用肌肉加压后保存的水量占总

水量的百分数表示。系水率高，

则肉的品质好。按下列公式
计算系水率系水率（%）=

（肉样总水分-肉样失水量）/肉样

总水分×100。

羊肉的酸碱度（pH 值）是反映羊屠宰

后肌糖原的酵解速度和强度的重要指标，

活的家畜肌肉 pH 值为 7.1~7.2，呈
中性。放血后经 1h，肌肉 pH 值可

下降到 6.2 ～6.4，呈微酸性，

放置24h 则 pH 值为5.6～6.0。

羊宰杀后鲜肉在成熟过程中，

其 pH 值之所以降低，

是由于在肌肉组织中存在糖酵解
酶，是糖原转化分解所致。
羊肉 pH 值直接影响到肉的风味，

由此可以判断鲜肉的变化情况，

如肉的成熟情况、肌肉中细菌的生长情况等。

当肉开始腐败时，pH 值从酸性到碱性，

新鲜肉 pH 值为5.7～6.2;
可疑新鲜肉的 pH 值为 6. 3 ～6.6；

当 pH 值为 6.7 以上时，属于不新鲜肉。

肌肉的 pH 值测定较合适的时间是屠宰后
45min，宰后 24h 测定为最终值。