澳洲90厂羔羊胯骨

Junee Lamb Pty Ltd

EST NO.90

工厂注册号：90厂

Junee Gold 是澳大利亚领先的优质羊肉

加工企业之一，家族经营始于1997年。

Junee Gold 位于新南威尔土

美丽的Riverina地区，

拥有2,500公顷的农场和

现代化的加工厂。

采用“农场直供”的做法，

确保全年都能向顾客提供特别鲜嫩、

美味的羔羊肉产品。

羊胯骨肉品质-颜色

羊肉的正常颜色是红色，

这是羊肉中含有显红色的肌红
蛋白和血红蛋白的缘故，

肌红蛋白含量越多，羊肉的颜色越
红。另外，羊肉的颜色也

与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前
状况、放血的完全与否、冷藏等

加工情况有关。成年绵羊的
肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，

羔羊肉呈淡红色;山羊肉的颜色比

绵羊肉稍红。肌红蛋白在肌肉中

的数量与羊的品种和年龄有关，

羔羊肉为3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高达 12～13mg/g。高营养水平

和含铁少的饲料所喂养的羊，

其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，

剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，

其肉可由暗红色变成鲜红色或褐

色。肌肉颜色的变化大都是由于肌

红蛋白分子氧化造成。冷
却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，

肉的颜色也会发生变化，

这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
评定羊肉颜色可用分光光度计

精确测定肉的总色度，也
可按肌红蛋白含量来评定。

生产中主要是用目测法进行，取
最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，

新鲜肉样于宰后1~2h，

冷却肉样于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室内
自然光下，用目测评分法评

定肉新鲜切面，避免在阳光直射
下或在室内阴暗处评定。

灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜
红色评 3 分，微暗红色评 4 分，

暗红色评 5 分。两级间允许
评 0.5 分。具体评分时，

可用美式或日式肉色评分图对比,
凡评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。

羊胯骨肉中除水分外，主要成分是蛋白质，

占肉总重的 18%~20%，占肉中固形物
的80%。肌肉蛋白可分为肌原纤维蛋白质、

肌浆蛋白质和基质蛋白质。肌原纤维中
的蛋白质与羊肉的品质特征，如嫩度、

保水性密切相关。肌原纤维主要

由肌原纤维蛋白质构成，

其含量随肌肉活动量的增加而增加。

高压锅是利用加压原理，

提高锅内烹煮温度，

来烹调某些不易炖熟的食材。

高压锅独特的高温、高压功能，

虽然对付不易炖熟的

食材很有效（如结缔组织），

也有高温杀菌作用，

但副作用是会使肉的水分流失太多，

肉会呈现干涩状，

而且因为烹煮时间比较短，

味道不易进入肉中，所以肉不太人味。

另外，使用高压锅时要

按照说明书谨慎操作，

避免因操作不当造成不必要的伤害。

pH是用来量度

某物质的酸碱度的。
肉制品加工中的 pH，

不能简单地理解为“酸度”，

原因是不呈酸性的溶液也有 pH。

不同的有机酸溶液，

即使酸的浓度相同,
其 pH 也有所不同。

对于肉来讲，

只有 pH5～7 具有重要意义。

除酸与碱以外,缓冲物质

也是影响 pH 的一个重要因素。

缓冲物质可通过加酸或

产酸的方式“带走”氢离子。

因此，可在一定程度上
保持 pH 的恒定。
pH 的测定方法有两种：

一是用 pH 试纸；

二是用带玻璃电极
的pH 仪。PH 试纸中

显色物质最终所呈现的

颜色决定于 pH。玻璃
电极是依靠测定电极与

参比电极之间的

电位差测定 pH 的。

在原料肉及肉制品的

质量鉴定方面，

pH的测定能为我们提
供很有价值的信息,

如果肉与肉制品的 

pH 与正常值差别很大,其

质量常常存在问题，

甚至于腐败。相反，

如果肉与肉制品的 pH正
常，其质量会达到相应指标，

并且其良好的卫生状况

澳大利亚的农场按其经营方式

可分为两类：

一类是以农场主及其家庭成员为主

从事生产的农场，称为“家庭农场”

另一类是以农场主雇工为

主从事生产的农场。

大多数农场为家庭农场。

家庭农场一般都拥

有现代化的生产手段，

并得到社会化服务体系的支持，

而且经营也比较灵活。在澳大利亚，

按农场的生产规模
可分为三种类型：

一种是小型农场，

经营土地较少，一般为15~200 公顷；

二是中型农场，

经营土地一般在 300～800 公顷;
三是大型农场，

经营土地在 1000 公顷或数千

甚至数万公顷。

虽然大型农场的比重很小，

但占农场数 3%的大农场却占农业用地
的3/4。小型农场与大中型农场相比，

相对耗费大、生产成本高、

承受经济风险能力低。

为扩大农业经营规模，

提高劳动生产率,
政府利用财政补贴、优惠贷款和

减免税收等办法鼓励前景不佳的
小农场主放弃土地改行谋生。

如，前些年政府向准备离开农业的
劳动者提供贷款，资助其重新创业，

对成功者贷款变为无偿赠
与，对失败者再以 7 年为限偿还政府，

以加速农业劳动力转移。
所以，几十年来澳大利亚农场

呈现向大农场化集中的趋势，农业
经营单位数量在减少，

如 1959～1960 年度为 21.1 万个，

到1980～ 1981 年度减为 16.9 万个，

至 1999 ~2000 年度减到 14.6万个。

不过，近年来农场数量趋于

稳定并略有增加。