切割羔羊臀骨

羔羊臀骨肉在加热时会引发一系列物理、

化学变化,如质构变化、风味形成等。

除此之外，加热还能使肌肉在

合适条件下形成凝胶。

肌肉的凝胶性与加工品质有很大联系，

它影响羊肉的弹性、保水性、

乳化性等重要性质。凝胶的形成

和性质主要取决于蛋白质分
子疏水相互作用、静电力等分子相互作用。

肉制品中主要起凝胶作用的蛋白质是肌原
纤维蛋白，其含量在 0.5%时即能形成凝胶。

影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素分为
内在和外在因素。内在因素包括蛋白质浓度、

成分、变性程度和聚集速度。蛋白质浓
度越高，凝胶强度越大；蛋白质聚集速度小，

蛋白质分子充分伸展，形成有序、透明
的凝胶。外在因素包括温度、pH、

离子强度和外源添加物质。

温度适当升高则热诱导凝胶的质构

特性整体呈上升趋势；环境 pH 在

蛋白质等电点附近或太高对凝胶形成
不利;低离子强度溶液形成的凝胶硬度小,

凝胶的硬度随离子强度的增大而逐渐变大；
另外，将淀粉、卡拉胶等亲水胶体加

入肌原纤维蛋白中能显著

提高凝胶的保水性和凝胶强度。

羊肉的气味也称为膻味，

是羊肉的质量指标之一，不同
消费者对羊肉气味的喜食程度不同，

有的人喜欢吃气昧较大
的羊肉，认为没有膻味羊肉就不香，

有的人却不喜欢气味大
的羊肉，羊肉的膻味主要是肉中

存在的特殊的挥发性脂肪酸
（或可溶性类脂物)引起的，

气味的大小与羊的品种、性别、
年龄、饲草料有关，一般情况下，

肉用羊的气味比本地羊的
气味小，母羊比公羊的气味小，

年龄小的羊比年龄大的羊气
味小，去势的羊比未去势的羊气味小，

对羊肉气（膻）味的
鉴别方法，最简便的是煮沸品尝。

其方法是取前腿肉 500～
1 000g，放在锅内蒸 60min，

取出切成薄片，放入盘中，不加
任何佐料，凭咀嚼感觉来

判断气（膻）味的浓淡程度。

澳大利亚高的农业劳动生产率

得益于重视农民的职业教育培
训，它使劳动者的综合素质不断提高。

目前在澳大利亚，具有大
学文化程度的农业科技人员占

农业从业人员的 31%。
为迎接不断出现的新技术和

日益激烈的市场竞争的挑战,

1989 年澳大利亚

建立了新型培训体制。

使培训更针对行业发展
的需要，以提高劳动者的

实际工作能力。澳大利亚

农村培训委员会，负责农业

发展要求的能力培训水平

标准的制定、培训教材的
编写、培训计划的制定，

以及向政府建议行业培训需要等。

各州有对应的培训委员会。

农业产业中很多行业，

如养猪、养鸡、肉
牛、奶牛、绵羊饲养、粮食种植、

甘蔗、园艺、兽医、灌溉、土
地管理和农场经营等，都设立了

行业能力水平标准。例如对养猪
业、养鸡业、甘蔗种植分了 4 

个能力水平，奶牛业有 6 个能力水
平。联邦和州政府对培训的一些

费用给予资助。大学、培训学院、

政府部门及私人培训机构等都

可以从事培训工作。能力培训
体制还可以对农民以前的知识

和能力给予客观的评定。
由于农业区域非常广、农民

居住十分分散，澳大利亚非常重
视利用广播、卫星电视和有线

电视及音像教学带、计算机网络等
方式开展农业的远程教育。

学生必须掌握诸如农具的操作维修、
化肥和农药的使用、救火、剪羊毛等

基本技能，每年的假期要到
农场实习，并经过严格考核才能毕业。