澳洲206厂羊腿骨

羔羊前腿棒骨肉的保水性

是指肌肉或肉品在特定

条件下保持原有水分或添加水分的能力

括以下三个方面的内涵；①系水潜能，

表示肌肉携带水分的最大容量；

②可榨出水，表示在外力条件下

肌肉汁液的流失量；③滴水损失，

表示无外力条件下肌肉汁液的流
失量。肉中水分含量为 50%~75%，

因羊的年龄或肥瘦程度不同，

水分含量也有一定差别。

羊肉中水分含量的变化是影响

羊肉贮藏过程中品质

劣变程度的重要因素之一。
按照水的存在状态可分为结合水、

不易流动水和自由水。

其中不易流动水占 80%，
存在于细胞内部，

是决定肌肉保水性的关键因素；

结合水存在于细胞内部，与蛋白质
密切结合，基本不会失去，

对肌肉保水性没有影响；

自由水主要存在于肌细胞间，在
外力作用下很容易失去。
失水率、滴水损失率、贮藏损失率、

蒸煮损失率是衡量肉保水性的主要指标，
其中滴水损失最常用。

羊宰前应激反应、胴体存放环境、

贮藏时间、加工生产工艺等
都影响保水性。
羊肉的保水性不仅直接影响肉

的滋味、香气、多汁性、

营养成分、嫩度、色泽
等食用品质，而且影响羊肉的加工特性，

具有重要的经济意义。如果肌肉保水性差，
则从屠宰到熟制前的过程中，

肉会因失水而造成巨大经济损失。

保水性的高低主要取
决于肌原纤维蛋白的网络结构

及肉中蛋白质所带净电荷的多少。

当肉中蛋白处于膨胀
胶体状态时，其网络空间大，

保水性高；当处于紧缩状态时，

网络空间变小，保水性
下降。影响保水性的宰后因素

主要有屠宰工艺、胴体贮存、

僵直开始时间、熟化程度、
肉的解剖学部位、脂肪厚度、

pH 变化、蛋白质水解酶活力

和细胞结构，以及加工条
件如切碎、盐渍、加热、

冷冻、解冻、干燥、包装等。

羔羊前腿棒骨肉中的矿物质含量在一定程度上

体现了羊肉品质及营养价值，羊肉含
0.8%~0.9%的矿物质。羊肉中的

矿物质含量与牛肉相当，

同时羊肉中铜、铁、
锌、钙、磷的含量高于其他肉类。

虽然羊肉中所含矿物质成分少，

但却十分重要。如锌与抗癌、抗衰老、

抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织

的再生能力等有关；铁是血
红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，

对保持肉色具有十分重要的作用，

而且与过氧化酶活力有关；

锰元素能有效降低肉羊腹脂沉积，

保持良好的肉品质。不同年龄和不同
部位的羊肉中矿物质的含量也不同，

如 18 月龄的羊肉中各矿物质

含量均高于 12月龄的羊肉中

矿物质含量，肱二头肌中各矿物质

含量均高于背最长肌矿物质含量。

羔羊前腿棒骨肉基本上是瘦肉，

但切开肉体内层，

带有夹层脂肪，筋
膜含量较多。

因此，前腿肉和后腿肉一样，

可作为各种肉制品的原料。

为促进澳大利亚农业发展

一揽子方案是直接面向

农民和农村经济发展的最大支持。

其主要内容有：①“农业经济计划”，
用于帮助农村地区实行产业调整，

创建国际和国内信息网络，提
高农产品质量和安全性，该计划

中的部分资金还用于教育和培
训，提高农场主、雇员及管理

人员的商业技能；②向一些农村社
区和机构团体提供资金帮助提高

其在农业、园艺、水产、渔业等
相关农业领域进行人员培训的能力；

③帮助农民开展农业创新和
进行农业多元化，并提供一定

的资金支持；④对困难农民补贴，
有些农户由于自然或人为的

各种原因，陷入经济困境，无法继续

从事农业生产，政府给予一定

的资金补助，使其转向其他领域；
⑤金融管理支持，帮助农民进行

资金管理，提供特别服务将农民
在盈利年税前的资金存入专门账户，

用于对欠产年的补贴；减灾
扶持，农民遇到各种自然灾害后，

可以获得部分收入补助；⑥农
村老人扶持，协助低收入的老年

农民将其农场资产转移至其子
女，并立刻享受老人抚恤金。

除联邦政府的支持外，

各州也有各自对农业的

保护和支持计划，对农业生产者

的资助有些属于是对联邦政府

相关政策的拾遗补缺，

有些也与联邦政府重叠，

并安排一定的资金。以澳大利亚
新南威尔士州为例，比较具有

代表性的资助包括：①阳光启动方
案，其中具体内容包括商业规划补贴、

再发展赠款、培训资助、资产购置

利息补贴、家庭转产重置赠款。

②特殊情况利息补贴。
③特殊农业环境保护方案。

④2000 年西部发展方案。

⑤水资源结构调整方案。

⑥赈灾救济方案。

⑦沙化、盐碱地支持方案。

此外还有由社区、政府、大学、

企业等共同参与的爱护土地方案等。