澳洲206厂羊腿骨

屠宰企业注册编号

Cedar Meats (Australia) Pty Ltd

206

羊腿骨肉的嫩度是人在咀嚼肉时

感受到的老或嫩的程度，

是评价肉食用品质的重要指
标之一，反映了肉的质地，

主要由肌原纤维的结构和状态

（收缩或舒张）、肌内结缔
组织含量和性质（成熟交联）决定，

是对肌肉中各种蛋白质结构

特性和肌内脂肪含量
的总体概括。羊的品种、性别、

年龄、营养状态、部位、宰后因

素等也会对嫩度产生
影响，一般羔羊肉中肌纤维较细，

水分含量高，嫩度比成年羊好。
肉的硬度、弹性、黏聚性、多汁性、

咀嚼性等重要的力学特征

在很大程度上反
映了肉的口感和总体接受性。

一般来说，柔软性、易碎性和

可咽性是肉嫩度的主观评
定指标，而剪切力、穿透力、

咬断力、剁碎力、压缩力、

弹力和拉力等是客观指标,
其中测定剪切力是判断嫩度

大小的常用方法,这些指标的

高低决定了羊肉的食用品质,
也决定了消费者的接受程度。

屠宰企业注册编号

Cedar Meats (Australia) Pty Ltd

206

羊腿骨肉中的碳水化合物含量较低，

包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、

核糖、乳酸等，其含量与羊机体状态

密切相关。碳水化合物主要以糖原形式

存在于动物的肝脏和肌肉中，

肝脏中糖原的含量为 2%~8%，

肌肉中含量为 0.3%~0.8%。

羊率后肌肉中的糖原初始水平

与宰前状态有关，随着宰后时间的延长，

体内存留的糖原会被

进一步利用和消耗。

羊腿骨肉在水中加食盐或

酱油等调味料和香辛料

一起煮制而成的一
类热肉类制品。

某些产品在酱制或卤制后，

需再烟熏等工序。

产品的色泽和风味主要取决于

所用的调味料和香辛料。

酱卤肉类有：

清真酱肉、卤羊肉、酱牛肉等。

羊腿骨冻类以肉为主要原料，

对从工厂的成品库到

零售商店期间，

产品的贮藏、运输，

以及销售条件、

处理好坏（特别是温度、

湿度和二次污染的可能性）

进行管理。即使少量产品，

也要确定一定的管理基准和允许范围。

澳大利亚十分重视食品质量

与食品安全，全国现有 80 个食
品质量体系，还有食品安全体系

——澳新食品标准。质量体系与
安全体系是两个不同的层次。

安全体系可能相当于我们说的无公
害产品的标准，是对食品的最

起码要求，是强制性的。而质量体

系层次要高一些，可能相当于我们说

的绿色食品标准，是非强制
性的。每一种食品都要建立食品

安全体系，否则，不能销售。缺
陷食品实行召回制，2003 年，

全国食品召回 85 次，比 2002年
增加 25 次，呈逐年上升趋势。

食品质量还实行认证制，一经认
证，食品不仅可改善形象，

增加市场销售份额，

而且可得到消费者认可，

获得政府合同。澳大利亚食品质量

认证由澳新联合认证
体系认证。食品质量认证一般

只需 3 天时间，按小时收费，每半
年检查一次。获得有机食品称号

的产品，其批发价比普通产品高
50%。布里斯班市场内就有一个

专门的有机食品批发市场。澳大
利亚在植物保护上实行综合防治，

严格控制农药使用，农民喷药
需经批准。政府还在蔬菜与水果

批发市场设有检疫部门，对样品
抽样检查，若发现产品农药残留

及病原菌超标，则会将产品逐出
市场，立案调查，并给当事人以

严厉处罚。澳大利亚人吃苹果、
梨子不削皮，大部分蔬菜都生吃，

可见其卫生品质应该是很高的。