内蒙羊棒骨

内蒙羊棒骨内蒙羊棒骨的图片：

品名：羔羊棒骨

速度羊肉

型号：59-018

SPECIFICATION:LAYER PACKED

净重：20公斤

NET WEIGHT:20KGS

屠宰厂：内蒙锡林浩特

SLAUGHTER HOUSE:ME87

成品包装厂：PH71

FINAL PACKING HOUSE:PH71

注册厂号：内蒙锡林浩特

羊棒骨肉的嫩度是人在咀嚼肉时

感受到的老或嫩的程度，

是评价肉食用品质的重要指
标之一，反映了肉的质地，

主要由肌原纤维的结构和状态

（收缩或舒张）、肌内结缔
组织含量和性质（成熟交联）决定，

是对肌肉中各种蛋白质结构

特性和肌内脂肪含量
的总体概括。羊的品种、性别、

年龄、营养状态、部位、宰后因

素等也会对嫩度产生
影响，一般羔羊肉中肌纤维较细，

水分含量高，嫩度比成年羊好。
肉的硬度、弹性、黏聚性、多汁性、

咀嚼性等重要的力学特征

在很大程度上反
映了肉的口感和总体接受性。

一般来说，柔软性、易碎性和

可咽性是肉嫩度的主观评
定指标，而剪切力、穿透力、

咬断力、剁碎力、压缩力、

弹力和拉力等是客观指标,
其中测定剪切力是判断嫩度

大小的常用方法,这些指标的

高低决定了羊肉的食用品质,
也决定了消费者的接受程度。

品名：羔羊棒骨

速度羊肉

型号：59-018

SPECIFICATION:LAYER PACKED

净重：20公斤

NET WEIGHT:20KGS

屠宰厂：内蒙锡林浩特

SLAUGHTER HOUSE:ME87

成品包装厂：PH71

FINAL PACKING HOUSE:PH71

注册厂号：内蒙锡林浩特

羊棒骨肉的保水性是指肌肉或肉品在特定

条件下保持原有水分或添加水分的能力

括以下三个方面的内涵；①系水潜能，

表示肌肉携带水分的最大容量；

②可榨出水，表示在外力条件下

肌肉汁液的流失量；③滴水损失，

表示无外力条件下肌肉汁液的流
失量。肉中水分含量为 50%~75%，

因羊的年龄或肥瘦程度不同，

水分含量也有一定差别。

羊肉中水分含量的变化是影响

羊肉贮藏过程中品质

劣变程度的重要因素之一。
按照水的存在状态可分为结合水、

不易流动水和自由水。

其中不易流动水占 80%，
存在于细胞内部，

是决定肌肉保水性的关键因素；

结合水存在于细胞内部，与蛋白质
密切结合，基本不会失去，

对肌肉保水性没有影响；

自由水主要存在于肌细胞间，在
外力作用下很容易失去。
失水率、滴水损失率、贮藏损失率、

蒸煮损失率是衡量肉保水性的主要指标，
其中滴水损失最常用。

羊宰前应激反应、胴体存放环境、

贮藏时间、加工生产工艺等
都影响保水性。
羊肉的保水性不仅直接影响肉

的滋味、香气、多汁性、

营养成分、嫩度、色泽
等食用品质，而且影响羊肉的加工特性，

具有重要的经济意义。如果肌肉保水性差，
则从屠宰到熟制前的过程中，

肉会因失水而造成巨大经济损失。

保水性的高低主要取
决于肌原纤维蛋白的网络结构

及肉中蛋白质所带净电荷的多少。

当肉中蛋白处于膨胀
胶体状态时，其网络空间大，

保水性高；当处于紧缩状态时，

网络空间变小，保水性
下降。影响保水性的宰后因素

主要有屠宰工艺、胴体贮存、

僵直开始时间、熟化程度、
肉的解剖学部位、脂肪厚度、

pH 变化、蛋白质水解酶活力

和细胞结构，以及加工条
件如切碎、盐渍、加热、

冷冻、解冻、干燥、包装等。

保质期：18个月

EXPIRY PERIOD:18 MONTHS

保持冷冻

KEEP FROZEN STORE AT OR 18 DEGREES BELOW ZERO

酱羊棒骨肉

（1）工艺流程。

原料选择与修整→煮制→

焖煮→出锅→成品。

（2）配方。

配方 1：羊棒骨 100kg，

小茴香 50g，食盐

3.5kg，丁香 100g，大料 400g，

肉桂 200g，白芷 50g，陈皮

100g，花椒 100g，山茶 50g。

配方2：羊肉 100kg，酱油 12kg，

料酒 2kg，猪肉皮15kg,

味精 500g，胡萝卜 15kg，

食盐 3kg，白糖 8kg，桂皮 1kg，大

蒜 2kg，鲜姜 2kg，

花椒 500g，八角 1kg，葱4kg。

配方 3：羊肉 100kg，

白萝卜块 20kg，干黄酱 10kg，小红

枣 1kg，丁香 200g，桂皮 200g，

砂仁 200g，食盐 3kg，料酒

2kg，八角 1kg。

（3）加工工艺。

①原料选择与修整：

选用经兽医卫生

检验合格的新鲜羊肉，

去掉脏污和杂质后用水冲洗干净，

切成 750g 左右的方肉

块，控净血水，以待下锅煮制。

②煮制：将食盐和黄酱人锅，

再将黄酱化开调匀，开锅

后打酱，放好垫锅箅子，

先放耐煮的块大的羊肉，后放肉块

小的，用旺火煮 60min。

除去顾味和腥气。

③焖煮：汤开锅后打泛，

然后再加配料，兑进百年老汤，

它是保持酱羊肉风味的关键，

然后压好压锅箅子，待汤沸腾

后，改用文火焖煮。

④翻锅：羊肉在焖煮过程中

每隔 60min 翻一次锅，羊肉

翻1~2 次，翻锅后仍将锅盖好。

⑤羊肉煮 3 ～4h，酱肉就可以出锅了。

出锅时要用筷子试

探酱肉的成熟程度，

不熟的要回锅继续煮。

成熟的酱羊肉捞

出后及时送到晾肉间，晾凉即为成品。

（4）质量标准。

酱羊肉要煮熟煮透。

酱羊肉颜色

为棕红色。不碜牙、无

毛、无辅料渣、

不膻不腻，略有弹性，

酥软可口，香味宜人。