新西兰34厂羔羊脊骨

目前最常用的评定羔羊脊骨肉大理石纹的

方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，

置于 0～4℃冰箱中 24h 后，

取出横切,以新鲜切面观察其纹理结构，

并借用大理石纹评分标准图评
定。只有大理石纹的痕迹评为1 分，

有微量大理石纹评为2
分，有少量大理石纹评为 3 分，

有适量大理石纹评为4 分,
若有过量大理石纹的评为5 分。

羊脊骨肉的营养
羊肉肉质细嫩，味道鲜美，属于高蛋白、

低脂肪、低胆固醇的优质营养食品，

其味甘性温，益气补虚，强壮筋骨，
具有独特的营养和保健功效，

经常食用不仅可以增强体质,
而且可以减少心血管病的威胁。

特别是羔羊肉瘦肉多，肌肉
纤维细嫩，脂肪含量低，味美多汁，

易消化，深受消费者喜爱。

因此，世界羔羊肉产量增长速度很快，

在一些国家甚至超过了大羊肉的增加速度。

在英国羔羊肉产量占全部羊肉总
产量的 94%以上，新西兰羔羊肉产量

占羊肉总产量的 80%,
法国占 75%，美国占70%。

五香酱羊脊骨肉

（1）工艺流程。

原料选择与修整→酱制→出锅→成品。

（2）配方。

200g，大料 800g，

食盐 3kg，砂仁200g。

配方 1：羊脊骨肉 100kg，

干黄酱 10kg，丁香 200g

需要指出的是盐粒的

量为第一次加盐量，

以后根据情况适当增补；

将各种香辛调料放入

宽松的纱布袋内，扎紧袋口，

不宜装得太满，以免香料遇

水胀破纱布袋，影响酱汁质量；

葱和鲜姜另装一个料袋，这种料

一般只适宜一次性使用。

(3）糖色的加工过程。

用一口小铁锅，置火上加热，

放少许油，使其在铁锅内分布均匀。

再加入白砂糖，用铁勺不

断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，

又渐渐变为小泡。此时，

糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，

由白变黄，由黄变褐，待

糖色变成浅褐色的时候，

马上倒入适量的热水熬制一下，即

为糖色。糖色的口感应是苦

中略带一点甜，不可甜中带一原苦。

(4)加工工艺。

①原料的选择：酱制羊肉，

合理选择原料十分重要，选

用卫生检验合格的羊肉，

以肘子、五花等部位为佳。

②原料的整理：首先去掉羊

肉身上的杂骨、碎骨、软骨、

淋巴、淤血、杂污及板油等，

切成 500～1000g的小块，放入

有流动自来水的容器内，

浸泡 4h 左右，泡去一些血腥味。

捞出控净水分，以备人锅酱制。

③酱制；酱肉制作的关键在

与能否熟练地掌握好酱制过

程的各个环节及其操作方法。

主要掌握好酱前预制、酱中煮

制、酱后出锅这 3 个环节。

④焯水：焯水是酱前预制的常

用方法。目的是排除血污

和腥、膻、臊异味。

所谓焯水就是

将准备好的原料肉投入沸

水锅内加热，

煮至半熟或刚熟的操作。

原料肉经过这样的处

理后，再入酱锅酱制。

其成品表面光洁，味道醇香，

质量好，易保存。

操作时，把准备好的料袋、

盐和水同时放入锅内，烧开、

熬煮。水量要一次掺足，

不要中途加凉水，

以免使原料因受

热不均匀而影响

原料肉的水煮质量。

一般控制在刚好淹没原

料肉为好，控制好火力大小，

以保持液面微沸，以及保持原

料肉的鲜香和滋润度。

要根据需要，

视原料肉老嫩，适时

有区别地从汤面

沸腾处捞出原料肉。

羊肉脱膻
羊肉膻味的成分
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。

这种膻味的产生是
因为有一种挥发性脂肪酸所致，

主要存在于羊尾脂肪、皮下
脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌

肉间隙的脂肪中。其中绵羊比
山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。

鲁红军和孟宪敏利用气相
色谱分析仪，对羊肉中的致膻成

分进行定性定量分析，确定
羊肉致膻成分的主要化学成分为

 C、C,、Cyg低级挥发性脂肪
酸，其中 C,o成分对羊肉膻味起

主要影响作用，其含量与膻味
的强度呈一定规律性的变化，

且 C、Cg、Cs之间比例为
0.5：1：9，并在一定条件下结

合成稳定的络合物或缔合物
时，膻昧才明显。

进一步证明 Cg成分对羊

肉膻味起主要决定作用，

为致膻的主要成分之一，且必须有
c,、C,脂肪酸存存时才能呈现典型的膻味。

对羊胴体不同部位肉中的 

C成分测定结果表明，

羊前腿肉>后腿肉≥羊肩
肉>腹部肉。一般羊在其犄角

基部和尾部分泌一种具有强烈刺激膻味分泌物。

Silver Fern Farms Limited - PareoraME34

屠宰企业注册编号

ME34

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME16, ME26, ME34, ME52, ME58, ME87, 

ME100, ME102, ME104, ME112,ME125, PH30,

 PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME9, ME16, ME26, ME34, ME52,ME58, 

ME87, ME100, ME102, ME104,

ME112, ME125, PH21, PH23, PH30, PH31,

PH71, PH149, PH516, FOODPRO1, S11, S28,

 S56, S66, S88, S105, S143, S145, S156,

S162, S167, S183, S190, S216, S226,

 S354,S2219, PSL8

新西兰(NEW ZEALAND)又称“纽西兰”，

位于太平洋南部，

介于南极洲和赤道之间，

四面环海，山峦起伏。

说起新西兰美食，

很多人会首先想到羊肉。

新西兰全国总人口480多万，

绵羊存栏量就有2900多万只，

平均算下来每人拥有约6只绵羊，

难怪有网友戏称新西兰是“绵羊国”。　

相较中华美食对调味和火候的讲究，

新西兰的烹饪料理，

在更多的追求新鲜食材本身的味道，

这里的厨师们相信，

如果你有最好的食材，

不需要过多调料的点缀，

因为它本身就很美。